ΜΕΣΟΛΟΓΓΙ | ΑBΓΟΤΑΡΑΧΟ

Στις κρύπτες του αλμυρού θησαυρού

Περάσαμε μία ημέρα σε ένα ιβάρι (σύμπλεγμα ξύλινων κατοικιών) καταμεσής της λιμνοθάλασσας και παρακολουθήσαμε τη διαδικασία ψαρέματος του θηλυκού κέφαλου που κρύβει στα σπλάχνα του τον θησαυρό του Μεσολογγίου, το αβγοτάραχο. Τα αδέρφια Παντελή και Στέφανος Κανελέτης μας ξενάγησαν σε αυτό τον ιδιαίτερο κόσμο που γεννά αυτό το τόσο μοναδικό και σπάνιο έδεσμα.

Περίπου 20 λεπτά χωρίζουν το όνειρο από την πραγματικότητα. Oσο διήρκεσε για να μας μεταφέρει ο Γιάννης με το σκάφος του από το λιμανάκι του Μεσολογγίου, στο ιβάρι καταμεσής της λιμνοθάλασσας. «Σε λίγο θα βρεθούμε σε άλλο κόσμο», είπε καθώς απομακρυνόμασταν από την ακτή. Πλησιάζοντας, διακρίναμε ανθρώπινες φιγούρες να ζωντανεύουν τον πίνακα στην υδάτινη ξυλοπολιτεία. Εκεί, που η απεραντοσύνη του υγρού στοιχείου επιβάλλει την ησυχία σε ένα τοπίο κλειδωμένο στον χρόνο.

Απόχη. Εχοντας μόλις πιάσει με την απόχη τα ψάρια που παγιδεύτηκαν στις πύρες.

Είναι η περίοδος που ψαρεύεται η μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος δηλαδή που βγάζει το αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Ενα έδεσμα περιζήτητο, η υψηλή ποιότητα του οποίου είναι παγκοσμίως αποδεκτή. Αλλωστε είναι ένα από τα πρώτα πέντε αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε ως Π.Ο.Π. Στις αρχές του αιώνα η ετήσια παραγωγή κυμαινόταν από 12.000 έως 14.000 τεμάχια, ενώ σήμερα έχει μειωθεί αισθητά. Πόσο όμως; «Το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, δεν υπάρχει σε τέτοια αφθονία ώστε να πωλείται στα καταστήματα. Καταναλώνεται κυρίως, μεταξύ των ανθρώπων στην περιοχή Μεσολογγίου - Αιτωλικού και διατίθεται απευθείας μέσω των ψαράδων», τονίζει ο Παντελής Κανελέτης. Ο ίδιος μεγάλωσε στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, ψαρεύοντας στα ιβάρια, καθώς η οικογένειά του ασχολείται με την αλιεία από πάππου προς πάππου και είναι από τις λίγες που συνεχίζουν την παράδοση στα φυσικά ιχθυοτροφεία. Ονομάζονται έτσι καθώς τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά με πλαγκτόν. Εκεί οφείλεται η νοστιμιά τους, γι' αυτό και «πιάνουν» καλές τιμές στην αγορά.

Περιήγηση στα ιβάρια

Ας μυηθούμε όμως στον κόσμο των ιβαριών ή δυβαριών για να κατανοήσουμε καλύτερα που βρισκόμαστε. Πρόκειται για το σύμπλεγμα από τις κατοικίες που στέκουν καταμεσής της λιμνοθάλασσας στηριγμένα σε πασσάλους, περιτριγυρισμένες από το πλέγμα που οριοθετεί το εκάστοτε ιχθυοτροφείο. Παλιότερα χρησιμοποιούσαν καλάμια που τα σφήνωναν στον πάτο και τα έδεναν μεταξύ τους. Αλλωστε το βάθος δεν ξεπερνά τα 2 μέτρα στα 112.000 τετραγωνικά χιλιόμετρα που καταλαμβάνει -σύμφωνα με το Υπουργείο Περιβάλλοντος- η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου. Το ψάρεμα ξεκινά την άνοιξη όπου τα ψάρια προσελκύονται από τα πιο ζεστά νερά της ρηχής λιμνοθάλασσας. Το «ιβάρι» είναι ανοιχτό και όπως λένε οι ψαράδες, «σοδεύει», δέχεται δηλαδή, ψάρια. Την πολύ ενδιαφέρουσα διαδικασία του ψαρέματος μοιράζεται μαζί μας ο Στέφανος Κανελέτης, αδερφός και συνέταιρος του Παντελή. «Από τον Μάιο εισέρχονται τα ψάρια από την ανοικτή θάλασσα στα ιχθυοτροφεία, καθώς όταν έχει "μπασά", παλίρροια δηλαδή, επιθυμούν να "ποτιστούν" και μπαίνουν στα ιβάρια. Οι φραγμοί ανοίγουν για 6 ώρες, δύο φορές το εικοσιτετράωρο. Μέρα με τη μέρα η ώρα που θα ανοίξουν οι φραγμοί μετατοπίζεται περίπου κατά ένα μισάωρο ανάλογα με το φεγγάρι. Τα ψάρια κατευθύνονται προς ένα στενό διάδρομο με πλέγμα που καταλήγει στις λεγόμενες πύρες, παγίδες σε σχήμα U όπου δεν μπορούν να απεγκλωβιστούν. Από εκεί τα μαζεύουμε με απόχη και τα ρίχνουμε μέσα στις γαϊτοπούλες, τις παραδοσιακές ξύλινες βάρκες, χωρίς καρίνα, τις οποίες κινούμε με το σταλίκι, ένα ξύλο δηλαδή που ακουμπάμε στον πάτο για να δώσουμε ώθηση».

Ηλιος. Η έκθεση είναι απαραίτητο στάδιο κατά τη διαδικασία παραγωγής του αβγοτάραχου.

Τέχνη και τεχνικές

Ο «ιβαράς» στηρίζει την τέχνη του στη βαθιά γνώση της συμπεριφοράς των ψαριών και της κίνησης των ρευμάτων. Γνώση που προέρχεται από την πολύχρονη εμπειρία των ψαράδων και μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Εκεί που εμείς δεν διακρίναμε τίποτα, αυτοί «διάβαζαν» τους ιριδισμούς του νερού. Εκδηλη χαρά διαγραφόταν στο πρόσωπό τους όταν διέκριναν κάποιο κοπάδι με μπάφες. Μέσα σε αυτά τα ψάρια κρύβεται ο δικός τους θησαυρός, καθώς τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο είναι η περίοδος αναπαραγωγής. Αφού βγάλουν την μπάφα με την απόχη, ο ψαράς αφαιρεί πολύ προσεκτικά με τα δάκτυλά του το αβγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα. Μία τεχνική που πρέπει να γνωρίζει καλά ώστε να μη «χυθεί» το αβγοτάραχο από το ψάρι και καταστραφεί.

Τεχνική. Ο Στέφανος Κανελέτης, αφαιρώντας προσεκτικά το αβγοτάραχο από τη φρεσκοψαρεμένη μπάφα.

Ολόκληρος ο κορμός του αβγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, περιβαλλόμενοι από λεπτό υμένα. Το βάρος του είναι περίπου 200 γραμμάρια ανά τεμάχιο. Εν συνεχεία πλένονται με θαλασσινό νερό και ακολουθούν οι διαδικασίες του αλατίσματος, του αερισμού και του στεγνώματος στον ήλιο.

Τελευταίο στάδιο είναι το κέρωμα. Κάθε ένα από αυτά θα «βαπτιστεί» τουλάχιστον δέκα φορές σε λιωμένο φυσικό κερί, ώσπου να δημιουργηθεί ένα λεπτό στρώμα που θα το εμποδίσει να έρθει σε επαφή με τον αέρα. Ετσι διατηρείται για περίπου έναν χρόνο, εντός ψυγείου. Γιατί όμως το αβγοτάραχο Μεσολογγίου έχει αποκτήσει αυτήν τη φήμη ενώ εμφανίζεται και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας; «Προφανώς οφείλεται στις τοπικές κλιματολογικές και μορφολογικές συνθήκες της περιοχής» αποφαίνεται ο Στέφανος, για να συνεχίσει, «πως αλλιώς να εξηγήσεις ότι ο σπάρος ο καλός βγαίνει μόνο στο Βασιλάδι, την ευρύτερη περιοχή δηλαδή που βρίσκεται το συγκεκριμένο ιβάρι»;

Ευτυχία. Ο Παντελής Κανελέτης αδειάζοντας την ψαριά σε αποθηκευτικό χώρο του ιβαριού.

 

 

Με αφορμή αυτή την παρατήρηση, ζητήσαμε επιπρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τον κόσμο της λιμνοθάλασσας, όπως για παράδειγμα πόσα ιβάρια διαθέτει; «Στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου Αιτωλικού, συνολικής έκτασης 220.000 τετ. χλμ. υπάρχουν 7 ιβάρια, απασχολώντας, περίπου 100 ανθρώπους. Ενοικιάζονται από την Περιφέρεια στους συνεταιρισμούς κάθε τρία χρόνια και ανάλογα με την θέση και την έκταση του ιβαριού, ποικίλλει και η τιμή» έσπευσε να μας απαντήσει. Η τεράστια αυτή έκταση που σχηματίστηκε από τις εκβολές των ποταμών Εύηνου στα ανατολικά και Αχελώου στα δυτικά είναι ο μεγαλύτερος υδροβιότοπος της χώρας μας, προστατευμένος, από τη διεθνή συνθήκη Ramsar.

Βέβαια η προστασία της περιοχής είναι υποτυπώδης, τόσο για τα πουλιά και τα ψάρια όσο και για τους ανθρώπους. Οπως μας εκμυστηρεύτηκε ο Παντελής Κανελέτης «οι ψαράδες εκτός από το ψάρεμα και τη συντήρηση του ιβαριού πρέπει να ασχολούνται και με τη φύλαξη καθώς οι κλοπές από επιτήδειους με σκάφη αποτελεί συχνότατο φαινόμενο». Κουβέντες που υποσημειώνουν το δύσκολο και πολυσύνθετο έργο των ιβαράδων. Ευτυχώς που κάθε μέρα έρχεται η ώρα η καλή. «Δεν μπορώ να χορτάσω τη θέα από την πελάδα, όταν ξαποσταίνω μετά τη δουλειά», μας λέει ο 29χρονος σήμερα ιχθυοκαλλιεργητής καθώς συνοδεύουμε το ουζάκι μας με «γούνα», έναν εκλεκτό ψαρομεζέ. Μπροστά μας απλώνεται η απεραντοσύνη της λιμνοθάλασσας ντυμένη ηρεμία και πορφύρα από το μοναδικό ηλιοβασίλεμα. Ο χρόνος σταματάει και η κούραση σβήνει. Μια βάρκα, κυματίζει στα ανοιχτά και ξοπίσω της κράζουν γλάροι.

Καθημερινότητα. Τα μέλη του συνεταιρισμού μπορεί να παραμείνουν αρκετές μέρες στο ιβάρι από Μάιο έως Δεκέμβριο. Το πρωί ψάρεμα και το βράδυ φύλαξη από τις κλοπές.

Οι ψαριές της λιμνοθάλασσας

Εκτός από την μπάφα, τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο αλιεύεται το στεράδι (αρσενικός κέφαλος), το μιξινάρι, ο λαυκίνος και ο γάστρος. Τον Οκτώβριο ο σπάρος, τον Νοέμβριο η τσιπούρα και τον Δεκέμβριο με αντίξοες συνθήκες, τα περίφημα χέλια που οι Μεσολογγίτες ψήνουν με ιδιαίτερη «μαστοριά». Εκλεκτό έδεσμα θεωρείται από τους ψαράδες η μπάφα μαγειρεμένη κοκκινιστή στον φούρνο και το στεράδι, το οποίο ψήνεται ανοιγμένο στη μέση και αποκαλείται από τους ντόπιους «πετάλι».

Το αβγοτάραχο
Πολυτελές έδεσμα, αιώνες τώρα...

Παράδοση. Τα ιβάρια αποτελούν μερικές από τις ξεχασμένες εικόνες του παρελθόντος που συνεχίζουν να αναπνέουν στο παρόν. Το οξυγόνο τους είναι οι άνθρωποι σαν τον Στέφανο Κανελέτη.

Οι αρχαίοι ημών πρόγονοι το αποκαλούσαν ωοτάριχο και το ενέταξαν από νωρίς στις διατροφικές τους συνήθεις. Για τους Αιγύπτιους ήταν επίσης αγαπη-μένο έδεσμα, ενώ αποτελούσε εκλεκτή λιχουδιά και στο Βυζάντιο. Σήμερα είναι καταξιωμένο ανάμεσα στα πιο γκουρμέ ορεκτικά σε παγκόσμιο επίπεδο. Το αβγοτάραχο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν -χωρίς συντηρητικά- και θεωρείται υψηλής διατροφικής αξίας. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Α, B, C, καθώς επίσης σίδηρο και ασβέστιο, ενώ έχει λίγες θερμίδες. Διατηρείται στο ψυγείο για ένα χρόνο περίπου. Οσο πιο γρήγορα καταναλώνεται τόσο πιο βαριά είναι η μυρωδιά του. Προτιμήστε να το κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες καθώς έτσι σπάνε πιο πολλοί θύλακες, απελευθερώνοντας εντονότερο άρωμα και γεύση. Οι Μεσολογγίτες το βάζουν πάνω σε ψημένο ψωμί ενώ συχνά συνοδεύουν το ουζάκι τους μαζί με άλλους εκλεκτούς μεζέδες. Ταιριάζει ιδανικά και με ένα καλό malt ουίσκι.

ΘΥΜΙΟΣ ΚΑΚΟΣ
thikakos@gmail.com

ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ
www.moustafellou.com
 

Ικανοποίηση. Ο Γιώργος Μαλδαβίνας, μέλος του συνεταιρισμού, καμαρώνει δίπλα στον ηλιοκαμένο θησαυρό.

http://www.ethnos.gr/entheta.asp?catid=23310&subid=2&pubid=63475270