Το έθιμο του μπακαλιάρου στις 25 Μαρτίου

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου

Σε ποιες άλλες περιπτώσεις καταλύεται η νηστεία της Σαρακοστής

 

της Ολγας Κλώντζα

Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περί τον 4^ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

«Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι» εξηγεί στο «Βήμα» ο αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος Θεολογίας του ΑΠΘ, κ. Παναγιώτης Σκαλτσής.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται σήμερα, ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25^η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και όπως εξηγεί ο κ. Σκαλτσής, «επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος». Μια εξαίρεση που φαίνεται πως γενικεύθηκε - αν και σε ορισμένα κέντρα του χριστιανισμού προϋπήρχε - μετά την καθιέρωσή της το 692 μ.Χ. από την Πενθέκτη Οικουμενική Σύνοδο, γνωστή και ως «Εν Τρούλω Σύνοδος».

Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, που είναι η Κυριακή των Βαΐων, οι πατέρες της εκκλησίας δε συμμερίζονται την ίδια άποψη. Σύμφωνα με τη Στουδιτική παράδοση (Άγιος Θεόδωρος Στουδίτης), επειδή η εορτή αυτή θεωρείται Δεσποτική, είναι αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί. Για άλλους πατέρες όμως αυτό ισχύει μόνο την ημέρα του Ευαγγελισμού. Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, σύμφωνα με τα μοναχικά τυπικά, ημέρα αφιερωμένη στην παράδοση του Μυστικού Δείπνου, οπότε τελείται και η Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου, η οποία τελείται μόλις 10 φορές το χρόνο.

Το έθιμο του μπακαλιάρου

Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15^ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25^ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

 

http://www.tovima.gr/society/article/?aid=580220

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ 

ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΤΗΣ ΗΜΕΡΑΣ

Αν και διατροφικά έχουν την (δια μεγάλη αξία, ο μουρλούκιος ο κοινός, όπως ονομάζεται το είδος του μπακαλιάρου που ζει στα βαθιά νερά του Αιγαίου, της Μαύρης Θάλασσας και γενικά της Μεσογείου, είναι πολύ πιο νόστιμος από τον μπακαλιάρο που αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό και στη Βόρεια Θάλασσα. Ο μεσογειακός μπακαλιάρος τρώγεται κυρίως φρέσκος ενώ των ανοικτών θαλασσών καταψύχεται ή παστώνεται με αλάτι.

Ως εμπορικό προϊόν πρωτοεμφανίστηκε ήδη από την εποχή των Βίκινγκς τον 9ο αιώνα μΧ, που άφηναν τα ψάρια να στεγνώνουν στον αέρα, η μέθοδος όμως του παστώματος οφείλεται στους Βάσκους. Χάρη σ' αυτούς ο αλίπαστος ή υγράλατος μπακαλιάρος έφθασε ακόμη και σε ορεινές περιοχές, γι' αυτό άλλωστε λέγεται και «ψάρι του βουνού». Και επειδή σε αυτή τη μορφή μπορούσε να βρεθεί παντού, ταυτίστηκε με την ημέρα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων που επιβάλλεται η ψαροφαγία.

Ψάρι εξαιρετικά εύπεπτο, θρεπτικό και ιδανικό για δίαιτες, είναι η πρώτη θαλασσινή τροφή που δίνεται σε παιδιά. Είναι το μοναδικό που περιέχει σε μεγάλες ποσότητες βιταμίνη D - απαραίτητη για την ανάπτυξη του μυοσκελετικού συστήματος των νέων αλλά και την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης σε μεγαλύτερες ηλικίες -, επίσης Β6 και Β12, νιασίνη και σελήνιο και ελάχιστο λίπος. Ενδεικτικά, ένα φιλέτο μπακαλιάρου 200 γρ. έχει μόλις 100 θερμίδες και 30 γρ. πρωτεΐνη. Ο υγρόλατος όμως, ακόμη και έπειτα από καλό ξαρμύρισμα, περιέχει πολύ περισσότερο νάτριο (αλάτι) από τον φρέσκο μπακαλιάρο και   δεν ενδείκνυται για όσους υποφέρουν από   υπέρταση.

ΠΑΝΤΖΑΡΟΣΑΛΑΤΑ

Βράζουμε σε κρύο αλατισμένο νερό. Έπειτα από 20 λεπτά προσθέτουμε και τα φύλλα και βράζουμε για 15-20 λεπτά ακόμη. Όταν κρυώσουν, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε σε ροδέλες, και σερβίρουμε με λαδόξιδο

ΒΡΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ

Ρίχνουμε τα χόρτα (ζοχοί, ραδίκια σταμναγκάθι) σε αλατισμένο νερό που βράζει. Για να διατηρήσουν το χρώμα τους προσθέτουμε 1/4 κουταλάκι του γλυκού σόδα. Βράζουμε για 25-30 λεπτά. Σουρώνουμε και σερβίρουμε περιχυμένα με λάδι και λεμόνι.

ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ

Ψήνουμε πράσινες πιπεριές -κέρατα και κόκκινες Φλωρίνης στους 200 βαθμούς για μισή ώρα, γυρίζοντας τακτικά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε σε μπολ με λάδι και ξίδι.

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΚΑΙ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ

Χωρίζουμε σε φουντίτσες και πλένουμε με τρεχούμενο νερό. Τα βράζουμε στον ατμό για 5-15 λεπτά. Για να μη μυρίσει έντονα ρίχνουμε στο νερό μια φλούδα λεμονιού. Σερβίρουμε με λαδολέμονο.

ΚΑΡΟΤΑ, ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΚΟΛΟΚΥΘ ΑΚΙΑ

Καθαρίζουμε τα λαχανικά και βράζουμε για 25-30 λεπτά η λιγότερο αν μας αρέσουν να κρατάνε. Σουρώνουμε και σερβίρουμε με λαδολέμονο.

Το απόλυτο ταίρι του η σκορδαλιά

Η παραδοσιακή σκορδαλιά   γίνεται στο γουδί με ψωμί ή πατάτες

Οι βραστές σαλάτες και οι ψητές πιπεριές είναι τα καλύτερα συνοδευτικά του τηγανητού μπακαλιάρου, όμως το καλύτερο πάντρεμα γίνεται αναμφίβολα με σκορδαλιά. Οι παραλλαγές είναι πάρα πολλές.

Με ψωμί. Την φτιάχνουμε με την ψίχα από μια φραντζόλα μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί που μουλιάζουμε για λίγο στο νερά. Στύβουμε καλά. Πολτοποιούμε στο γουδί ή στο μπλέντερ 6-8 σκελίδες σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας το στυμμένο ψωμί και 1 φλυντζάνι ελαιόλαδο που ρίχνουμε λίγο λίγο εναλλάξ με 3-4 κ.τ.σ. ξίδι. Ενδιαμέσως δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται κατά βούληση μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα με την επιθυμητή γεύση. Αν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε τη σκορδαλιά με λίγο νερό. Εναλλακτικά μπορούμε επίσης να προσθέσουμε 1/2 φλ. καρύδια ή και 1/2 φλ. αμύγδαλα, τα οποία πολτοποιούμε με το σκόρδο.

Με πατάτα. Αντικαθιστούμε το ψωμί με βραστές πατάτες και πολτοποιούμε μαζί με το σκόρδο προσθέτοντας λίγο λίγο λάδι και ξίδι.  Εναλλακτικά ρίχνουμε στο νερό που βράζουν οι πατάτες  (αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει) 3-4 ίνες κρόκου Κοζάνης.

Με άλλα Λαχανικά. Αντί για πατάτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πουρέ από σελινόριζα, μπρόκολο, κουνουπίδι κ.ά. ακόμη και πουρέ από κολοκυθάκια Τα τελευταία όμως, επειδή έχουν πολλά υγρά, δεν τα βράζουμε. Τα κόβουμε εγκάρσια, αφαιρούμε τους σπόρους, ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να στεγνώσουν αρκετά πριν τα πολτοποιήσουμε.

 Με ψητά σκόρδα. Η σκορδαλιά γίνεται πιο ελαφριά αν ψήσουμε ολόκληρα τα σκόρδα στον φούρνο και κατόπιν τα ξεφλουδίσουμε, αφαιρέσουμε το φύτρο και τα πολτοποιήσουμε.

Αλιάδα. Η παραδοσιακή σκορδαλιά της Κεφαλονιάς γίνεται στο γουδί με βρασμένες πατάτες, μπόλικα σκόρδα, λάδι, ξίδι και αραιώνεται με λίγο ζωμό από τον βραστό μπακαλιάρο.

ΚΡΟΚΕΤΕΣ  ΚΑΙ ΑΛΛΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ    

Του Λευτέρη Λαζάρου

1 φύλλο παστού μπακαλιάρου ενός κιλού

300 γρ. κορν φλάουρ

1 μπουκάλι μπίρα

Λίγο νερά

1/2 ματσάκι μαϊντανό, δυόσμο ή εστραγκάν

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ξύσμα από 1 λάιμ ή 1 λεμόνι

τριμμένη φρυγανιά ή μερικές φέτες ψωμί του τοστ

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον ξαρμύρίζουμε καλά. Στραγγίζουμε τα κομμάτια, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και τον μαδάμε. Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ μαζί  με τά ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα, το ξύσμα και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζυμώνουμε καλά για να αναμειχθούν όλα μαζί τα υλικά και πλάθουμε κροκέτες. Σε μια πιατέλα ρίχνουμε τριμμένη φρυγανιά ή ψωμί του τοστ που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει στο μούλτι μέχρι να θρυμματιστεί. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με μπίρα και όσο νερό χρειάζεται μέχρι να γίνει ένας πηχτός  χυλός. Με ένα κουτάλι, περνάμε τις κροκέτες πρώτα από την τριμμένη φρυγανιά ή το ψωμί που κολλάει επάνω τους και κατόπιν από τον χυλό. Τις τηγανίζουμε λίγες λίγες σε μπόλικο ζεστό ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αραδιάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε αμέσως.

Τηγανητός. Διαλέγουμε χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου που είναι πιο αφράτα. Τα κόβουμε σε κομμάτια, τα ξαρμύρίζουμε, βουτάμε σε χυλό με αλεύρι ή κορν φλάουρ και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Πλακί. Τα μεγαλύτερα κομμάτια του παστού μπακαλιάρου  γίνονται πολύ νόστιμα στον φούρνο κομμένα σε μερίδες. Προσθέστε πατάτες, σάλτσα ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο, ελαιόλαδο και νερό να σκεπάσει το φαγητό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα μυρωδικά και ξύσμα πορτοκάλι και ψήστε σε μέτριο φούρνο για περίπου 90 λεπτά. Αν χρειαστεί και άλλο νερό στη διάρκεια του  ψησίματος, προσθέστε κατά προτίμηση ζεστό. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε και σταφίδες όπως στην Κορινθία, ή κυδώνι και δαμάσκηνα όπως στη Σκόπελο. Αν δεν θέλετε να βάλετε πατάτες, ρίξτε περισσότερα κρεμμύδια και σερβίρετε με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί ή τηγανητές πατάτες.

Μπιάνκο. Ξακουστή κερκυραϊκή συνταγή που γίνεται επίσης με φέτες σφυρίδας, ροφό, χριστόψαρο αλλά και με φρέσκο ή ξερό μπακαλιάρο. Σε φαρδιά κατσαρόλα τοποθετήστε σε μια στρώση τα κομμάτια του ψαριού και ανάμεσα τους πατάτες και σκελίδες σκόρδου. Σκεπαστέ με νερό και λάδι, αλατοπι-περώστε και μόλις πάρει βράση, αφήστε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Προσθέστε χυμό και ξύσμα λεμονιού ή λάιμ, αρωματίστε με λουίζα και κουνήστε την κατσαρόλα να πάει παντού η σάλτσα. Τέλος, τη δένετε με κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.

Μπραντάδα. Βράστε 200γρ. ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε 500 ml  γάλα μαζί με μερικούς κόκκους πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη, 1 ξερό κρεμμύδι και προαιρετικά 1 -2 σκελίδες σκόρδο. Σουρώστε το ψάρι και όταν κρυώσει ξεκοκαλίστετο. Ρίξτε στο γάλα 250 γρ. πατάτες καθαρισμένες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Φτιάξτε ένα μαλακό πουρέ με τις πατάτες, τον μπακαλιάρο και το γάλα, προσθέστε 4-5 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και ανακατέψτε.

ESPRESSO