Ηλία Μαμαλάκη : Τα «έψιλον» στις τροφές και οι μεγάλοι κίνδυνοι

          Τα «έψιλον» στις τροφές και οι μεγάλοι κίνδυνοι

Αναλυτικά ποιες πρόσθετες ύλες χρησιμοποιούνται και όλα τα προβλήματα που μπορούν να προκαλέσουν. Πολύ απλές ουσίες, αθώες φαινομενικά, έχει αποδειχθεί στο παρελθόν ότι δημιούργησαν ακόμη και καρκινογενέσεις

του Ηλία Μαμαλάκη

ΟΠΩΣ καλά γνωρίζετε, το μεγαλύτερο μέρος των τροφίμων έχει βιομηχανοποιηθεί με αντικειμενικό σκοπό να επιμηκυνθεί ο μέσος όρος ζωής του και να βελτιωθούν η εμφάνιση του, οι οσμές και ενίοτε η νοστιμιά. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί πρόσθετες ύλες προκειμένου να κάνει όλη την παραπάνω διαδικασία. Όλες αυτές οι πρώτες ύλες μπήκαν κάτω από μια ομπρέλα με το συμβολικό όνομα «έψιλον». Σύμφωνα με τον ορισμό του ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, πρόσθετες ύλες τροφίμων νοούνται ουσίες που προστίθενται σε ένα τρόφιμο με σκοπό τη βελτίωση της παραγωγής, της επεξεργασίας, της συντήρησης και της εμφάνισης του. Σε ορισμένες περιπτώσεις αυτό μπορεί να έχει επίδραση στους οργανοληπτικούς ή μακροσκοπικούς χαρακτήρες του τροφίμου, π.χ αλλαγή γεύσης ή υφής.

Οι κατηγορίες

Τα πρόσθετα αυτά χωρίζονται στις εξής κατηγορίες: στα συντηρητικά, που μακραίνουν τη ζωή του τροφίμου, στα αντιοξειδωτικά, που προστατεύουν το τρόφιμο από το τάγκισμα, στους γαλακτοματοποιητές, στους σταθεροποιητές, στα πυκτοματογόνα, στις όξινες και βασικές ουσίες, στα βελτιωτικά των αλεύρων και σε άλλες πρόσθετες ύλες.

Τα συντηρητικά, όπως σας είπα προηγουμένως, είναι ουσίες που σταματούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών που μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση, την οσμή το χρώμα ή άλλες ιδιότητες του τροφίμου. Πολλές φορές τα συντηρητικά είναι πολύ επικίνδυνα για την υγεία του ανθρώπου, είτε γιατί είναι παθογόνα τα ίδια είτε γιατί παράγουν τοξίνες μέσα στο τρόφιμο. Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που σταματούν το τάγκισμα των λιπαρών ουσιών, που μπορεί να προέρχεται από την επίδραση του φωτός, της θερμοκρασίας αλλά και άλλων υλικών του τροφίμου. Αντιοξειδωτικές ύλες είναι οι τοκοφερόλες, το ασκορβικό οξύ κλπ.

Οι γαλακτοματοποιητές είναι ουσίες που μπορούν να ενώσουν σε ενιαίο διάλυμα δύο βασικά συστατικά του τροφίμου που κανονικά δεν μπορούν να αναμειχθούν μεταξύ τους, όπως το νερό και το λάδι. Έτσι, λοιπόν, για να φτιάξει κανείς μαγιονέζα πρέπει να βάλει έναν γαλακτοματοποιητή, που δεν είναι τίποτε άλλο από τον κρόκο ενός αβγού. Οι όξινες και βασικές ουσίες προστίθενται στα τρόφιμα για να ελέγξουν τον βαθμό οξύτητας ή ανηλικότητας. Τα βελτιωτικά των αλεύρων είναι χημικά ή φυσικά προϊόντα που προστίθενται στα άλευρα για να βελτιωθεί η παραγωγή της αρτοποιίας.

Οι χρωστικές ουσίες βελτιώνουν τα χρώματα Έτσι, πολλές φορές ένα τρόφιμο με εντυπωσιακό χρώμα έχει χρωματιστεί τεχνητά. Τέλος, οι άλλες πρόσθετες ύλες είναι ό,τι δεν κατατάσσεται στις προηγούμενες, όπως το περίφημο γλουταμινικό νάτριο, που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην ανατολίτικη κουζίνα αλλά και στους κύβους για την παρασκευή ζωμών, οι αρωματικές ύλες, τα αιθέρια έλαια και τα εκχυλίσματα.

Οι ασθένειες που μπορούν να προκαλέσουν στον άνθρωπο, ανάλογα με την αντοχή του, είναι καταρχάς αλλεργίες, που μπορεί να δημιουργήσουν φαγούρα, κοκκινίλες στο δέρμα, ακόμη και αναπνευστικά προβλήματα. Κανένας δεν μπορεί να προσδιορίσει ακριβώς τι προκαλεί αλλεργία σε ποιον. Ο προσδιορισμός αλλεργίας σε ένα άτομο απαιτεί ειδικό γιατρό και χρονοβόρα εξέταση πειραματικού επιπέδου. Ένα άλλο κακό σύμπτωμα είναι η «μη ανοχή», το οποίο αντίθετα προς την αλλεργία δεν κινητοποιεί, το ανοσοποιητικό σύστημα, αλλά δημιουργεί δυσανεξίες, ερεθισμούς και σοβαρή αδιαθεσία Για την τοξικότητα δεν χρειάζεται να σας πω πολλά, πρόκειται για δηλητηρίαση. Σας υπενθυμίζω τη γνωστή φράση του Παράκελσου:  «Δεν υπάρχει ουσία που δεν είναι δηλητηριώδης. Η δόση είναι που κάνει μια ουσία δήλητηριώδη».

Τέλος, πολλές από αυτές τις ουσίες μπορεί να γίνουν αιτία καρκινογένεσης, μεταλλαξιογένεσης, τερατογένεσης. Πολύ απλές ουσίες, αθώες φαινομενικά, έχει αποδειχθεί στο παρελθόν ότι δημιούργησαν καρκινογένεση. Έτσι, λοιπόν, οι επιστήμονες γι' αυτά τα πρόσθετα των τροφίμων έχουν πειραματιστεί και έχουν ορίσει την αποδεκτή ημερήσια λήψη, δηλαδή την ποσότητα του προσθέτου που δεν επηρεάζει την υγεία του ανθρώπου όταν καταναλώνεται σε ημερήσια βάση. Ας πάμε λοιπόν να δούμε τα πρόσθετα

Πάντα ξεκινούν με το γράμμα Ε κεφαλαίο και δίπλα βρίσκεται ένας τριψήφιος αριθμός. Στις χρωστικές ο τριψήφιος αριθμός ξεκινά από 1. Η πρώτη χρωστική ύλη είναι το Ε 100, που είναι ο κουρκουμάς ή κιτρινόριζα, που όχι μόνο είναι φυσικό προϊόν αλλά συνίσταται ως το πλέον αντικαρκινικό μπαχαρικό. Το Ε123, η αμαράνθη, είναι ύποπτο για αλλεργία και μη ανοχή ιδιαίτερα σε παιδιά, προκαλώντας φαγούρα, διεύρυνση των αγγείων κ.λπ. - το προσθέτουν κυρίως σε αφυδατωμένες σούπες, τυποποιημένα κέικ, ζελέδες και κονσερβαρισμένες γαρίδες. Υπάρχουν αρκετές χρωστικές ουσίες, από αθώες έως πολύ επικίνδυνες.

Ο τριψήφιος αριθμός των συντηρητικών αρχίζει πάντα από 2. Το Ε 200 είναι το σορβικό οξύ, το Ε 210 είναι το βενζοϊκό οξύ, το Ε 219 είναι το άλας του νατρίου και το Ε 220 το διοξείδιο του θείου. Στα αντιοξειδωτικά πάντοτε ο τριψήφιος αριθμός τους αρχίζει από 3 και το Ε 300 είναι το ασκορβικό οξύ, το Ε 301 είναι το ασκορβικό νάτριο, το Ε 307 είναι η Α τοκοφερόλη, το Ε 322 είναι η λεκιθίνη  κλπ.

Στα παγωτά

Ότι αρχίζει από 400 είναι γαλακτοματοποιητής. Ανάμεσά τους το Ε 406, το περίφημο αγάρ αγάρ, ένα είδος αποξηραμένου φυκιού που σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία διαλύεται στο νερό και πήζει γρήγορα Κλασικά το χρησιμοποιούν σε παγωτά, ανάκατεργασμένα τυριά και ζελέδες. Δεν αφομοιώνεται από το πεπτικό σύστημα, αποβάλλεται ως είναι και είναι πολύ χρήσιμο στην εντυπωσιακή μοριακή μαγειρική

Το Ε 410 είναι το άλευρο από τους σπόρους του χαρουπιού, ενώ το Ε 414 το αραβικό κόμμι, το οποίο λαμβάνουμε από την αφρικανική ακακία και άλλα ψυχανθή. Τέλος, στην τελευταία κατηγορία έχουμε ένα μόνο προϊόν, που είναι το γλουταμινικό μονονάτριο με αριθμό 621 και το οποίο προέρχεται από φυσικά αμινοξέα ζωντανών οργανισμών. Απομονώθηκε το 1912 από φύκια και χρησιμοποιείται κατά κόρον στην ανατολίτικη κουζίνα και στους κύβους για σούπες. Κατηγορήθηκε στο παρελθόν για το περίφημο σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου, όπου παρουσιάστηκαν ελαφρά συμπτώματα αδιαθεσίας από φαγητά που περιείχαν γλουταμινικό. Νεότερες έρευνες αποδεικνύουν ότι δεν επρόκειτο περί δηλητηριάσεως από γλουταμινικό, αλλά από κάποια άλλη αιτία.

Καθήκον μας να διαβάζουμε τις ετικέτες στα προϊόντα

ΑΥΤΟ το οποίο θέλω να τονίσω στην παρούσα καταγραφή είναι ότι το ουσιαστικότερο καθήκον του καταναλωτή του αιώνα μας είναι να διαβάζει λεπτομερώς τις ετικέτες των προϊόντων που αγοράζει, στις οποίες υποχρεωτικά αναγράφονται τα πρόσθετα, αλλά και οι περιεκτικότητες σε νερό, πρωτεΐνες, σε ακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά, αλλά και η ενέργεια που περιέχει η τροφή οι βιταμίνες και τα μεταλλικά άλατα. Εάν είναι κάτι που δεν καταλαβαίνετε, συνήθως στις ετικέτες των προϊόντων υπάρχει τηλέφωνο της εταιρίας που μπορεί να σας ενημερώσει. Να θυμάστε ότι ο ενημερωμένος καταναλωτής είναι ο έξυπνος καταναλωτής, είναι ο υγιής καταναλωτής

"κυριακάτικη δημοκρατία"