Τα ρακοκάζανα της Κρήτης και η ιστορία τους

 

Ρακοκάζανα

Τα πατημένα σταφύλια, τα στέμφυλα ή στράφυλα, αφού έχουν δώσει το μούστο για την παραγωγή του κρασιού, παίρνουν το δρόμο για το καζάνι όπου βράζουν, παράγοντας οινοπνευματικούς ατμούς. Οι ατμοί, λοιπόν, στη συνέχεια οδηγούνται σε μια «στέρνα», κρυώνουν και υγροποιούνται, δίνοντας ένα πολύ δυνατό ποτό, που πολύ συχνά ξεπερνά τα 20 γράδα (περίπου 50 οιν. βαθμοί).

Όμως κανένα γραδόμετρο δεν μπορεί να μετρήσει την «ανύψωση ηθικού» που προκαλεί, ούτε τις σπίθες κεφιού που ανάβει σε χρόνο dt! Ειδικά στην Κρήτη, η όλη διαδικασία, που μπορεί να διαρκεί μέρες ολόκληρες, παίρνει μορφή πάνδημης γιορτής συνοδεία εκλεκτών μεζέδων.

Στην πρώτη γραμμή «παρατάσσονται» η οφτή πατάτα, οι ελιές, τα κουκιά, ο λαντουριστός ντάκος, τα σταμναγκάθια και ακολουθούν τα «βαρέα όπλα», οι ομαθιές, τα χωριάτικα λουκάνικα, τα παϊδάκια στα κάρβουνα, ακόμα και τα θαλασσινά. Είναι η μοναδική περίπτωση που ακόμα και οι πιο έμπειροι ρακοπότες ξεχνούν τι θα πει «ρέγουλα».

http://www.travelstyle.gr/portal/gr/destination_articles.php?dest_id=1083&id=417

Τα ρακοκάζανα της Κρήτης και η ιστορία τους

 

 Όντε νηστεύω το νερό

ρακή βάνω και πίνω

κι ο Θιός δεν μου κακοβολά

μόνο σα δεν του δίνω

Το "καζάνι" -ή Άμβυκας- είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στα χέρια των αμπελοκαλλιεργητών και χρησιμοποιείται για την απόσταξη των στέμφυλων και την παραγωγή της ρακής. Ποτό λατρεμένο των κρητικών που κάποτε έπεισαν ως και τους Τούρκους ότι δεν κάνουν δίχως του. Ένα οθωμανικό φιρμάνι του 1669 για την φορολογία του, ανέφερε ότι η ρακή είναι ο έτερος "επιούσιος άρτος" των χριστιανών.

Ο Ελευθέριος Βενιζέλος νομιμοποίησε το θεσμό του ρακοκάζανου  γύρω στο 1920, οπόταν και δόθηκαν οι σχετικές άδειες στους κρήτες αγρότες.

Όμως η υπόθεση της απόσταξης είναι σαφώς παλιότερη ελληνική γνώση. Ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, τον 1ο αι. μ.Χ., ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τον όρο άμβυξ, για να περιγράψει μια πρωτόγονη συσκευή απόσταξης, που αποτελείτο από ένα δοχείο εφοδιασμένο με σωλήνα για την έξοδο του αποστάγματος, στο έργο του "Περί ύλης ιατρικής", που θεωρείται το πρώτο συστηματικό σύγγραμμα της φαρμακολογίας. Πάντως, σε καμιά περίπτωση ο άμβυκας δεν χρησιμοποιούταν τότε για την παραγωγή ποτών.

Ένα αφιέρωμα στο όμορφο κλίμα του κρητικού ρακοκάζανου επιχείρησε προ ετών η λαογράφος Ειρήνη Ταχατάκη. Ακολουθούν αποσπάσματα:

"Ήταν η χρονιά που λόγω καιρικών συνθηκών η ποιότητα των σταφυλιών ήταν υποβαθμισμένη και δεν τα προτιμούσε η ξένη αγορά. Έτσι όλοι οι παραγωγοί τα τρυγούσαν “παρασύρα” και γραμμή για το οινοποιείο. Μα κι εκείνο όσο μεγάλο κι αν ήταν, πού να χωρέσει τόσο κρασί. Σκέφθηκαν αντί να τα οινοποιούν, να τα αποστάζουν και να βγάζουν ρακί στα φημισμένα ρακοκάζανα του τόπου.

Ο Αντώνης λοιπόν, στο καζάνι του δούλευε άγρυπνα. Μια μέρα, ένας φίλος του, επώνυμος Ηρακλειώτης, που δεν ζει πια - ειδοποίησε τον καζανάρη ότι θα φέρει τα στράφυλά του για απόσταξη. Από την περασμένη χρονιά προγραμμάτιζε τούτη την παραγωγή κυρίως για να βρει την ευκαιρία να περάσει μια αξέχαστη βραδιά στο φημισμένο -για το ρακί μα και για τα γλέντια του- ρακοκάζανο. Γλεντζές και ο ίδιος από τους λίγους, εκτός από την επιστήμη του, λάτρευε την κρητική μουσική και έγραφε ασύγκριτες κρητικές μαντινάδες που τις τραγουδούσε με συνοδεία το μαντολίνο του στις χαρούμενες συντροφιές του.

Το ρακοκάζανο, λοιπόν, δίδει αυτή την ευκαιρία, γιατί είναι κέντρο χαράς φυσικής και αβίαστης μέσα στην ίδια την καρδιά της φύσης. Η ζωή σ’ αυτό, πάντα, μέχρι σήμερα, είναι η συνέχιση της παλιάς ζωής στα ρακοκάζανα με την οφτή πατάτα ή τις μπριτζόλες, με την φιλική συντροφιά, το κέφι, την εγκαρδιότητα που αυξάνει πιο πολύ μέσα στο μεθυστικό άρωμα που αναδύει η καζανιά, το τσίκουδο, το στράφυλο και το μυρωδάτο απόσταγμα... Λίγο πολύ η ίδια σχεδόν εικόνα επικρατεί σε κάθε ρακοκάζανο της Κρήτης. Όμως του Αντώνη ήταν πάντα το "κάτι άλλο" που λέμε, το ξεχωριστό. Σ’ αυτό πάντα είχε συμβολή κι ο ίδιος με την πλατιά καλοσύνη του, τις κεφάτες ιστορίες και τις κουβέντες του, που κουβαλούσαν από παλιά, σμάρι ολόγυρά του, το φιλικό μελισσολόι. Το καζάνι του, πιο πολύ κέντρο για κέφι και χαρά, παρά σκοπός πλουτισμού και εισοδήματος. Γλεντζές κι ο ίδιος, Θέ μου, και πώς τον ψυχανεμίζονται οι φίλοι, γνωστοί και άγνωστοι από το Ηράκλειο και τα τρίγυρα και τον γυροφέρνουν.

Ευτυχώς που κι η γυναίκα του δίχως γκρινιάσματα για τα ξενύχτια τον υπομένει και τον στηρίζει στην κούρασή του. Φίλοι και ξένοι από τα γύρω χωριά έχουν την χαρά της φιλικής συντροφιάς. Εκεί, μαζεύονται κοντά στη θέση “Ρίζα” μετά την παλαιότατη εκκλησία της Αγίας Τριάδας σ’ ένα πλάτωμα. Η θέα - προς τα ανατολικά - της πλούσιας κωμόπολης νύχτα και μέρα, είναι ειδυλιακή και γραφικότατη. Οι φίλοι του πολλοί κι όλοι γλεντζέδες. Νίκος Σκαρβελάκης, Στέφανος Μαρκομανωλάκης, Χρήστος Σκαρβελάκης, Γιώργος Μαρκομιχελάκης και τόσοι άλλοι. Τη φήμη του καζανιού είχαν μάθει κι άλλοι από το Ηράκλειο, επιστήμονες οι πιο πολλοί απ’ αυτούς, άλλοι υπάλληλοι κι άλλοι επιτυχημένοι επιχειρηματίες. Υπάρχουν όμως και οι τακτικοί θαμώνες όπως θα δούμε παρακάτω.

Το αποκορύφωμα λοιπόν για κέφι και γλέντι στο ρακοκάζανο του Αντώνη Φωστέρη έγινε μια ξεχωριστή βραδιά με άριστη οργάνωση, ειδική για την περίπτωση γιατί δόθηκε στον καζανάρη ειδικό “δίπλωμα” που φιλοτέχνησε ο γνωστός γραφίστας, φίλος της παρέας Μισέλ Ουάσεφ. Το υπόγραψαν οι πιο καλοί γλεντζέδες της περιοχής, ως “πρυτάνεις” , “καθηγητές” και “κοσμήτορες” στο είδος. Απονεμήθηκε σε ειδική τελετή και τελικά το δίπλωμα κορνιζωμένο αναρτήθηκε στον τοίχο του καζανιού και επακολούθησε γλέντι τρικούβερτο. Εκείνη η βραδιά του Νοέμβρη ήταν ψυχρή χειμωνιάτικη. Τα κούτσουρα του καζανιού, σπιθοκοπούσαν και τα πρόσωπα της συντροφιάς ροδαλά και χαρούμενα στην όψη, άρχισαν το κέφι με χωρατά και ιστορίες από παλιά καζάνια, όπως του Μαρινογιάννη στις αρχές του 20ου αιώνα.

Τόσα γλέντια κι αστεία γίνονταν σ’ αυτό που οι χωριανοί από “καζανόσπιτο” το είχαν μετονομάσει σε “κουζουλόσπιτο”. Ετοίμασαν και τα όργανα, βιολί και μαντολίνο, και σε λίγο οι χορευταράδες λες και είχαν φτερά και δεν πατούσαν στη γη ενώ οι μαντινάδες έδιναν και έπαιρναν.

Απόψε να ποθάνω γω δεν πάω στα χαμένα,

κι άνθρωπος δεν τη γλέντησε τη νιότη σαν και μένα...”.

Δεν έλειψε και η τηλεοπτική κάλυψη για ενθύμιο. Γνωστός Ηρακλειώτης (που δεν υπάρχει πια) έβγαζε κείνο το βράδυ τη ρακή του και είχε κουβαλήσει ολόκληρο φορτηγό στέμφυλα. Οι λάμπες πετρελαίου στον τοίχο φώτιζαν υποβλητικά το χώρο ενώ το ευρύχωρο πάρκινγκ του αγροκτήματος γέμιζε συνεχώς αυτοκίνητα. Τα όργανα άρχισαν με μεράκι, γλυκές πενιές και κονδυλιές, με τα “χαβιόλια” του Καλογερίδη και άλλων άξιων στη μουσική καλλιτεχνών, ενώ τα μελωδικά γυρίσματα γεννούσαν βαθιές συγκινήσεις, από κείνες που μόνο η μουσική της Κρήτης δημιουργεί στην καρδιά του κάθε Κρητικού. Ο ιδιοκτήτης του καζανιού ενθουσιασμένος, φωνάζει υψώνοντας το ποτήρι με το γλυκό κοκκινέλι: Πίετε εξ αυτού πάντες, στην υγεία των οργανοπαικτών και της παρέας. Κι αρχίζουν οι μαντινάδες:

“Απόψε τσ’ έχω τσι χαρές κι όλα τση γης τα πλούτη

μέρα δεν εξημέρωσε γλυκιά ωσάν και τούτη”.

“Να ζήσουν οι λεβέντες οι καζανάρηδες” φωνάζουν μερικοί νεαροί Ηρακλειώτες. Κι η απάντηση:

“Ο ήλιος κάθε ταχυνή ντρέπεται να προβάλλει

γιατί τονε θαμπώνουνε τα εδικά σας κάλλη”.

 “Φέρε κρασί Σπυράκο”, φωνάζει ο καζανάρης του γιου του. Γεμίζει το παιδί στο λεπτό μια μεγάλη κανάτα από το βαρελάκι και τη φέρνει.

- Ετονέ μωρέ το χρώμα του κρασιού είναι σαν τη πορφύρα τω (ν) Βυζαντινώ (ν) αυτοκρατόρω (ν). Αντε γειά μας ολωνώ. Όλοι σηκώνουν τα ποτήρια με κέφι ενώ η τηλεοπτική κάμερα με τον Μανόλη Ουστογιαννάκη γράφει τις εικόνες της χαράς: “Ε, μωρέ κέφι που ομορφαίνει τη ζωή μας. Να’ ναι πάντα τσα...”.

- Το ποτήρι σου θαρρώ πως είναι γιατρέ ραϊσμένο” λέει ο Νίκος.

- Ναι μωρέ κι όλας, μπαίνει στο νόημα ευθύς. Δίνω του και καταλαβαίνει...

- Τραγούδησε μωρέ λέει άλλος της παρέας στο διπλανό του.

- Τραγουδώ μωρέ, τραγουδώ ‘γω.

- Ναι, μα δεν κατέχεις να παίζεις κιανένα όργανο.

- Κατέχω μωρέ, κατέχω ΄γω και όργανο.

- Ήντα κατέχεις και παίζεις; λέει.

- Εγώ παίζω καλή ντενέκα...

Κι ενώ όλοι χόρευαν και τραγουδούσαν, βγαίνει στην αυλή, αρπά μια γκαζοντενέκα και αρχίζει δυνατούς κρότους, που ξεσμιλιωθήκανε ένα γύρω τα νυχτοπούλια του Γιούχτα. Αρπά κι ο γιατρός το μαντολίνο.

- Σύντραμέ μου δάσκαλε με το βιολί λέει του φίλου του, να παίξω κι εγώ ένα σκοπουλάκι του χωριού μου που το ‘χω στα τρίσβαθα της ψυχής μου.

- Βάστα μου το ίσο... Κι αρχίζει με μεράκι μαντινάδες που ο ίδιος είχε γράψει από παλιά γιατί ήταν και μαντιναδολόγος. Πρώτα για τα μάτια:

- Λέει μου ο ήλιος ξάνοιγε πως λάμπω και πως καίω

λιγότερο από τα μάθια τση γυρίζω και του λέω.

-Φεγγάρια κι ήλιους ξεπερνά των αμαθιών σου η λάμψη

τσιγάρο από το βλέμμα σου μπορεί κιανείς να ανάψει.

- Βγαίνεις που βγαίνεις καθ’ αργά φεγγάρι μου σεργιάνι

όντε γιαγέρνεις λέγε μου πού είναι κι ήντα κάνει.

- Λέγε τση πως τη χαιρετώ πως πίνω, πως δε λιώνω,

και πως βαστώ το χωρισμό και νταγιαντώ τον πόνο.

- Πες τση πως θέλω να τση πω πως θέλω να τη σμίξω.

Πες τση το πως τηνε ποθώ και θέλω να τσ’ αγγίξω

- Να την χαϊδέψω στα μαλλιά, στο πρόσωπο, στον ώμο

να κάμει γλύκα τη χαρά και πούπουλο τον πόνο.

- Λάμψη ματιώ να δώσει αυτή κι εγώ ψυχή να δώσω

ν’ αψεί να γίνει αυτή φωθιά κι εγώ κερί να λιώσω.

Και πάλι στο βοριανό σκοπό για τα μάθια:

- Τα μάθια σου ‘ναι πέλαγος π’ αέρας δεν το πιάνει

παλιό σκαρί ‘ μαι μα’θελα να βρω σ’ αυτά λιμάνι.

- Στα μάτια σου την άγκυρα θα ρίξω και θ’ αράξω

κι ανοδική στη ζήση σου πορεία θα χαράξω.

Κι οι μαντινάδες γεμάτες σεβντά συνεχίζονται:

-Σκέφτομαι με τη σκέψη σου, ζω με την αναπνιά σου,

χαίρομαι με το γέλιο σου, λιώνω με την ματιά σου.

- Άχι το παραθύρι σου το ξεχαρβαλωμένο

εγώ το ξεχαρβάλωσα να μπαίνω και να βγαίνω

- Όσα κι αν θέλεις την καρδιά, κομάθια τηνε κάνε

χίλια κομάθια να γενεί, χίλια θα σ’ αγαπάνε.

- Η θέση που ‘χω στην καρδιά για σένα κρατημένη

είναι μπαξές που ουδέποτε άλλη κιαμιά δε μπαίνει”.

Εν τω μεταξύ, είχε ψηθεί επάνω στη γεωργική ξυλόσομπα η βραστή γίδα και μοσχομύριζε και αν δεν ήταν όλοι κουρασμένοι το κέφι ήθελα σύρει μέχρι τα τώρα".

Και οι παλιοί το λέγανε πως τα καλά σημάδια,

είναι τα ρακοπότηρα, σαφί, να μένουν άδεια.

Ευλογημένες, αληθινές κι ανεπιτήδευτες οι χαρές στα καζάνια, με ρίζες σε αλλοτινές διασκεδάσεις. Και μαζί με τα στέμφυλα και τη ρακή, να βγαίνει και το απόσταγμα από τις κουρασμένες ψυχές των ανθρώπων μας. Ακόμη πιο πολύτιμο κι ακόμη πιο μεθυστικό. Όλον τον Νοέμβρη και τον Δεκέμβρη η Κρήτη απ' άκρη σ' άκρη γύρω από ένα καζάνι μαζεύεται. Όχι για να αποστάξει τα στράφυλά της μόνο, αλλά για να βγάλει και το απόσταγμα της ψυχής της. Να επιστρέψει στις συνήθειες των προγόνων της. Να πιεί ρακί, να ψήσει οφτές πατάτες, να πει ιστορίες και να "αντιγυρίσει" μαντινάδες. Και παράξενο πως στην είσοδο κάθε ρακοκάζανου αφήνεις τις έγνοιες και την μιζέρια της κρίσης και μαζί αφήνεις και το θλιμμένο ύφος του νεοέλληνα.Για να προσέλθεις στην κάλεση χαλαρός κι ανάλαφρος.

Το παρόν άρθρο δημοσιεύεται στο ekriti και υπόκειται στους νόμους περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται ρητά η αναπαραγωγή του καθ’ οιονδήποτε τρόπο χωρίς την απαραίτητη παραπομπή (link) στην ιστοσελίδα που το δημοσίευσε.

http://www.ekriti.gr/article/496/ta-rakokazana-tis-kritis-kai-i-istoria-toys