ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ

ΑΠΟ ΤΗΝ ΘΕΩΡΙΑ ΣΤΗΝ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

ΚΕΙΜΕΝΑ    ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ, ΣΕΜΙΝΑ ΣΑΡΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ

Εσπρέσο ή φίλτρου; Μονοποικιλιακός ή χαρμάνι; Μερακλίδικος ή της παρηγοριάς; Espresso bar ή κατ' οίκον; Από το κατάλληλο φλιτζάνι μέχρι το περίτεχνο latte art, η τέχνη του καφέ είναι ανεξάντλητη και δεν σταματά να εξελίσσεται, με νέες τάσεις που θυμίζουν απολαυστικό τελετουργικό, Στις σελίδες που ακολουθούν, κωδικοποιήσαμε μικρά και μεγάλα μυστικά του δημοφιλέστερου ροφήματος, συγκεντρώσαμε χρήσιμες πληροφορίες και tips «επαγγελματικής» παρασκευής από ειδικούς, τα νέα κύματα του καφέ, αλλά και στέκια που δίνουν έμφαση στην ποιότητα που σερβίρουν.

Ντελικάτη Arabica ή δυνατή Robusta;

Αναζητώντας τον τέλειο καφέ, με «αφετηρία» τους δύο βασικούς τύπους του.

Το καφεόδεντρο απαντά σε περίπου 66 ποικιλίες, δύο είναι όμως οι βασικοί τύποι καφέ, Arabica και Robusta (ή αλλιώς Canephora), από τις οποίες προέρχονται τα ροφήματα που καταναλώνουμε. Εσπρέσο, μακιάτο, καπουτσίνο, λάτε, φίλτρου, μόκα, ελληνικός, γαλλικός, αμερικανικός γίνονται από τον ίδιο κόκκο. Φυσικά, κάποιες ποικιλίες έχει αποδειχθεί πως αποδίδουν καλύτερα για εσπρέσο, ενώ κάποιες προτιμώνται για ελληνικό ή φίλτρου. Για κάθε είδος ροφήματος, η πρώτη ύλη προσαρμόζεται κατά το ψήσιμο (καβούρδισμα των κόκκων) και την άλεση.

Speciality, μονοποικιλιακός και single estate

Η αναζήτηση του τέλειου καφέ αρχίζει από έναν άρτιο κεράσι, όπως λέγεται ο καρπός, που έχει πάρει τα χαρακτηριστικά του εδάφους στο οποίο καλλιεργείται. Ωστόσο, εξίσου σπουδαίο ρόλο διαδραματίζουν όλα τα στάδια της επεξεργασίας που έπονται και, φυσικά, η παρασκευή από τον εκπαιδευμένο barista, ο οποίος είναι τελευταίος κρίκος -και κρίσιμος παράγοντας- σε μια πολύ σφιχτά συνδεδεμένη αλυσίδα. Τα τελευταία χρόνια η τάση στην αγορά του καφέ είναι το speciality. Πρόκειται για καφέδες που αποτελούν μόλις το 10% της παγκόσμιας παραγωγής, είναι προϊόντα υψηλής ποιότητας, που έχουν πιστοποιηθεί από διεθνείς οργανισμούς και φορείς. Συνήθως οι καφέδες speciality είναι μονοποικιλιακοί (π.χ. Arabica, Burbon από την Κόστα Ρίκα). Μέσω της ιχνηλασιμότητας, ο έμπορος και στη συνέχεια ο καταναλωτής μπορεί να γνωρίζει όχι μόνο τη χώρα προέλευσης, αλλά και τη φάρμα στην οποία έχει καλλιεργηθεί. Οι καφέδες που προέρχονται από μία μόνο φάρμα ονομάζονται Single Estate (π.χ. οι ποικιλίες Bourbon, Typica και Mundo Novo καλλιεργούνται στη φάρμα Hacienda San Pedro του Πουέρτο Ρίκο).

Το ξέπλυμα του καφέ

Μετά τη συγκομιδή ο καφές πρέπει να πλυθεί. Σε χώρες όπως η Αιθιοπία οι παραγωγοί κόβουν τα κεράσια (τους καρπούς), τα αφήνουν σε φυσικό περιβάλλον μέχρι να μειωθεί η υγρασία τους στο 12% και οι κόκκοι που βρίσκονται μέσα να απορροφήσουν τα σάκχαρα· έτσι αποκτούν γλυκύτητα. Αυτοί οι καφέδες λέγονται natural, δηλαδή φυσικοί. Το αντίθετο του natural είναι ο πλυμένος καφές (στα Αγγλικά fully washed). Αφού ο καρπός συγκομιστεί, αφαιρείται το περίβλημα και οι κόκκοι διαλέγονται και πλένονται σε δεξαμενές. Εκεί συμβαίνει μια ζύμωση κατά την οποία μικροοργανισμοί καταναλώνουν τα σάκχαρα και αφαιρούν τη γλυκύτητα των κόκκων, με αποτέλεσμα οι πλυμένοι καφέδες να είναι συνήθως όξινοι. Λόγω του προβλήματος λειψυδρίας που αντιμετωπίζει η Αφρική, έχουν πλέον βρει νέους τρόπους να επεξεργάζονται τον καφέ χωρίς σπατάλη νερού. Αποτέλεσμα είναι οι ημιπλυμένοι (semi-washed) ή οι pulp natural καφέδες, οι οποίοι έχουν πιο ισορροπημένη γεύση. Ούτε ξινή ούτε γλυκιά.

Ψήσιμο στην Ελλάδα … για φρεσκάδα

Ειδικοί στο καβούρδισμα μιλούν γιο το πλεονεκτήματα της εγχώριας επεξεργασίας των πράσινων κόκκων.

Ο καφές είναι το δεύτερο δημοφιλέστερο ρόφημα παγκοσμίως, μετά το νερό. Η Ελλάδα, εκτός από μακρά ιστορία στο ψήσιμο του καφέ, κατέχει τη 16η θέση στις 50 χώρες με την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση και δύο συνεχόμενες πρωτιές ως η καλύτερη χώρα παρασκευής καφέ (2011 και 2012) σε αναγνωρισμένο διαγωνισμό (World Coffee Event). Δεν είναι και άσχημα για μια μη παραγωγό χώρα (ο καφές καλλιεργείται στις χώρες μεταξύ του Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερω), που αρκετά καχύποπτα δέχτηκε να σερβίρει εσπρέσο. Από τα πρώτα ελληνικά καφεκοπτεία το 1920 έως σήμερα, η εξέλιξη του είναι ραγδαία. Εξέλιξη, βέβαια, με κάποιες σταθερές.

Στην κεντρική αγορά των Αθηνών, το 1922, πρωτολειτουργεί το καφεκοπτείο του Σαμούρκα. Η εταιρεία σήμερα είναι γνωστή ως Mokka και έχει περάσει στην τέταρτη γενιά με τον Νίκο Ψωμά, ο οποίος, διατηρώντας την παράδοση στον ελληνικό, εισάγει, ψήνει και διακινεί στην αγορά πολύ καλής ποιότητας καφέ εσπρέσο και φίλτρου. Στο κτίριο της οδού Αθηνάς γίνεται η επεξεργασία των πράσινων κόκκων που εισάγουν - από μονοποικιλιακούς καφέδες. «Ο καφές ψήνεται και σε δύο ημέρες βγαίνει προς πώληση. Η φρεσκάδα είναι το κύριο πλεονέκτημα που έχουν όσοι ψήνονται εγχώρια», διευκρινίζει ο Νίκος. Οι ειδικοί του καφέ λένε πως το συγκεκριμένο προϊόν είναι ανθεκτικό όσο είναι ωμό, μετά το ψήσιμο όμως γίνεται φοβερά ευάλωτο. Ο καφές ταξιδεύει μέσω θαλάσσης με κοντέινερ υπό άσχημες συνθήκες· ο αέρας τον οξειδώνει, η υγρασία τον καταστρέφει, ο χρόνος τού παίρνει όλα τα αρώματα. Αρά, ψήνοντας τον εδώ, διασφαλίζεις πως δεν θα καταστραφεί κατά τη μεταφορά.

Παρόμοια νοοτροπία για την εγχώρια επεξεργασία του καφέ ακολουθεί και η οικογένεια του Ντίνου Δρακούλη στο Αλιβέρι Ευβοίας. Με μακρόχρονη ιστορία στον ελληνικό, ήδη από το 1987 εισάγουν στην τοπική αγορά εσπρέσο. Πρώτοι τους πελάτες ήταν το roof garden του Μινιόν, ο Αστέρας στη Βουλιαγμένη, η «Μεγάλη Βρεταννία», η Olympic Catering. Σήμερα, στο σύγχρονο εργοστάσιό χους, το οποίο βρίσκεται στην Εύβοια, επεξεργάζονται περίπου 250 τόνους καφέ ετησίως. Οι σειρές του καφέ που λανσάρουν είναι η Tusso και η Sol. Παραλαμβάνουν πράσινους κόκκους, κάθε ποικιλία καφέ οδηγείται μέσα σε διαφορετικά σιλό, των οποίων η έξοδος είναι συνδεδεμένη με τον κεντρικό υπολογιστή. Το συνταγολόγιο της οικογένειας βρίσκεται εκεί σε ηλεκτρονικό αρχείο. Έτσι, με μία εντολή αφαιρείται από κάθε σιλό η ποσότητα που χρειάζεται για να δημιουργηθεί το χαρμάνι αναμειγνύοντας τις ποικιλίες. Ο Ιάκωβος Δρακούλης, ο μυημένος στην εταιρεία υιός, εξηγεί πως πέρα από τη φρεσκάδα, που είναι το βασικό χαρακτηριστικό, ένας καφές που ψήνεται εδώ είναι συνήθως πιο οικονομικός (αφού δεν υπάρχει μεσάζων). Ακόμη, το όφελος περνάει από το προϊόν στην τοπική αγορά και, μακροοικονομικά, επιστρέφει στην τσέπη μας.

Οι απανταχού καφεπότες της Αθήνας γνωρίζουν το κατάστημα Taf στην Μπενάκη. Μπορεί ο χώρος να μην είναι αυτό που θα περίμενε κάποιος για ναυαρχίδα μιας κορυφαίας εταιρείας, το προϊόν είναι όμως διαμάντι. Ο Γιάννης Ταλούμης, ο μεθοδικός ιδιοκτήτης της Taf, έχει καταφέρει έπειτα από 25 χρόνια να κεφαλαιοποιήσει τη μοναδικότητα των καφέδων που εισάγει και επεξεργάζεται στη μονάδα. Ο καφές speciality είναι στο DNA της εταιρείας. Ο Γιάννης ταξιδεύει στις καφεδοπαραγωγούς χώρες και επισκέπτεται φάρμες, εκεί όπου τα καφεόδεντρα ευδοκιμούν με υψηλά παραγωγικά στάνταρ. Ο ιδιοκτήτης κάνει απευθείας εισαγωγή μονοποικιλιακών καφέδων. «Ο speciality σου δίνει το πλεονέκτημα της ιχνηλασιμότητας, ξέρεις κάτω από ποιες συνθήκες καλλιεργήθηκε, ότι έχει συλλέγει με προσοχή, έχει ωριμάσει με συνέπεια», εξηγεί και συνεχίζει: «Το να ψήνεις εσύ ο ίδιος τον καφέ σημαίνει πως μόνο αν έχεις γνώση εξασφαλίζεις για το προϊόντα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αφενός είναι η φρεσκάδα, από την άλλη είναι και πως το ίδιο το ψήσιμο παίζει εξίσου σημαντικό ρολό για τον καφέ που θα πιεις, όσο η καλλιέργεια και η παρασκευή του από τον barista». Η Taf ήταν η πρώτη εταιρεία που έβαλε ημερομηνία ψησίματος πάνω στις συσκευασίες της, ώστε να ενημερώνεται ο καταναλωτής για τη φρεσκάδα του προϊόντος.

Η Kudu είναι μια νεοσύστατη εταιρεία εισαγωγής καφέ. Εισάγουν πράσινους κόκκους καφέ speciality από 10 χώρες και τους ψήνουν στις εγκαταστάσεις τους στη Μεταμόρφωση. Στους λίγους μήνες υπόστασης της, τροφοδοτεί ήδη ένα μικρό δίκτυο καταστημάτων εντός και εκτός Αθηνών. Ο Κωνσταντίνος Περπινιάς, ένας από τους τρεις συνεταίρους, υποστηρίζει πως πλέον έχει σημασία η ποιότητα του ροφήματος και όχι τόσο η μάρκα του καφέ. «Ενας καφές που έχει καθιερωθεί ως καλός, μπορεί να καταστραφεί κατά την παρασκευή του», ξεκαθαρίζει.

Την ίδια λογική και αντίστοιχη κουλτούρα υπερασπίζεται και ο ανήσυχος Χρήστος Καβράκος, ιδιοκτήτης του καφέ-μπαρ «Mind the Cup», στο Περιστέρι. Ο ίδιος είναι barista από το 2002. Μέσα από σεμινάρια και διαρκή εκπαίδευση αποφάσισε να ψήνει ο ίδιος τους κόκκους για το κατάστημα του. Εμπορεύεται πράσινο καφέ speciality από μεσάζοντες στην Ευρώπη και τους ψήνει επιτόπου. «Μου αρέσει να πειραματίζομαι, γι αυτό αλλάζω την πρώτη ύλη συχνά - άλλες φορές είναι από τη Βραζιλία, άλλες από την Κένυα ή το Ελ Σαλβαδόρ. Ο καφές δεν είναι ίδιος, αλλά είναι σταθερά ποιοτικός», επισημαίνει ο Χρήστος.

Το «τρίτο κύμα» καφέ

...όπου ο Ελληνας καταναλωτής ωριμάζει και επιζητεί την ολοκληρωμένη γνώση γύρω από το προϊόν, την παρασκευή και την απόλαυση του.

Ο καφές ως προϊόν, αλλά και ως νοοτροπία, προσφέρει λαμπρό πεδίο αμπελοφιλοσοφίας, αφού η καθημερινή κατανάλωση μας κάνει όλους λίγο-πολύ ειδικούς. Για την Ελλάδα, μια χώρα στην οποία καταναλώνονται πολύ μεγάλες ποσότητες από όλα τα είδη καφέ, η μετάβαση από τον ελληνικό και τον φραπέ στον εσπρέσο έγινε με μεγάλη δυσπιστία, όπως παραδέχονται οι υπεύθυνοι. Κάθε χώρα περνάει από διάφορες εξελικτικές φάσεις ανάλογα με τις εθνικές συνήθειες. Σήμερα η Βρετανία, και συγκεκριμένα το Λονδίνο, αναλαμβάνει τα ηνία στη νέα σκηνή του καφέ και πρωτοπορεί· εκπαιδεύει το κοινό με συνεχείς πληροφορίες γύρω από την πρώτη ύλη και δημιουργεί νέα ροφήματα (όπως είναι το flat white, που μοιάζει με τον καπουτσίνο). Ο καφές δεν αντιμετωπίζεται πια σαν απλό εμπόρευμα, αλλά σαν ένα πολύπλοκο προϊόν που αποτελεί μαζική καθημερινή απόλαυση. «Στην Αμερική, το πρώτο κύμα καφέ ήταν το cafe italiano -σημασία δινόταν στη μηχανή παρασκευής και στα τεχνικά χαρακτηριστικά της-, έπειτα το δεύτερο κύμα ήρθε με τις αλυσίδες τύπου Starbucks, όπου δινόταν έμφαση στη χώρα προέλευσης. Για τη χώρα μας το πρώτο κύμα καφέ ήταν ο ελληνικός και ο στιγμιαίος, το δεύτερο ήταν γύρω στο 1990 με την εισαγωγή του εσπρέσο και το τρίτο (3rd wave espresso) είναι η τάση για ολοκληρωμένη γνώση γύρω από το προϊόν -οι παραγωγοί, η φάρμα, το σωστό καβούρδισμα, η παλέτα της γεύσης, η σύνθεση όλων των παραπάνω, αλλά και η εμπειρίας του ειδικού που θα το παρασκευάσει», αναλύει ο Στέφανος Δωματιώτης, ο barista που ανέδειξε για πρώτη φορά την Ελλάδα σε παγκόσμιο διαγωνισμό στο Λονδίνο το 2010 (World Barista Championship) και βρέθηκε μέσα στους έξι καλύτερους του κόσμου. Η θερμοκρασία του νερού στη μηχανή, η ταχύτητα εκχύλισης, το πόσο προσεκτικά έχει καθαριστεί η μηχανή, πόση ώρα μετά την άλεση έχει μείνει ο καφές στο δοχείο: αμέτρητες τέτοιες λεπτομέρειες, που πρέπει να χωρέσουν μέσα στο φλιτζάνι για να πιούμε το τέλειο ρόφημα.

TIPS ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΕΙΔΙΚΟΥΣ

1. Όταν αγοράζουμε κόκκους από καφεκοπτείο, ελέγχουμε την ημερομηνία ψησίματος. Όσο πιο πρόσφατα έγινε, τόσο καλύτερα.

2. Ιδανικά, ο καφές θα πρέπει να αλέθεται πριν από την παρασκευή. Είναι καλύτερα να μην αγοράζουμε περισσότερο καφέ από όσο χρειαζόμαστε για μια εβδομάδα, ώστε να μη συσσωρεύεται και χάνει τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά,

3. Ο καφές διατηρείται εκτός ψυγείου, μέσα σε αεροστεγή δοχεία. Είναι καλό να μοιράζουμε την ποσότητα σε δύο δοχεία, ώστε να μην ανοιγοκλείνουμε το σκεύος συνέχεια και οξειδωθεί ο καφές από τον αέρα. Δεν αποθηκεύουμε τον καφέ στο ντουλάπι με τα μπαχαρικά, γιατί απορροφά τις μυρωδιές,

4. Όταν παραγγέλνουμε εσπρέσο σε καφετερία, ελέγχουμε την κρέμα του - δηλαδή ίο καϊμάκι· θα πρέπει να είναι συμπαγές και να μην έχει σπάσει. Δυστυχώς, ο κατανάλωτής εσπρέσο είναι εξαρτημένος από τον barista, διότι μόνο ένας επαγγελματίας μάς δίνει ιδανικές συνθήκες παρασκευής του τέλειου ροφήματος, εκτός και αν έχουμε επενδύσει σε μια καλή οικιακή μηχανή,

5. Ένας καλός καπουτσίνο πίνεται αμέσως μόλις σερβιριστεί. Αν καίει στο στόμα, σημαίνει πως δεν έχει παρασκευαστεί σωστά. Η επιφάνεια στον καπουτσίνο πρέπει να φαίνεται κρεμώδης και απαλή, και να μη μοιάζει με σαπουνάδα,

6. Ο καφές φίλτρου προτείνεται να μη μένει στη μηχανή παρασκευής, διότι καίγεται και μυρίζει. Προτείνονται οι νέες μηχανές (τύπου Chemex), που μας επιτρέπουν να φτιάξουμε ακόμη και μόνο ένα φλιτζάνι, Ιδανική δοσολογία είναι τα 6 γρ. (2 κουταλάκια γλυκού) για κάθε 100 ml νερού.

Τα μυστικά του Ελληνικού

Βαρύς, μερακλίδικος, της παρηγοριάς, παραμένει ο «δικός μας» καφές και ορίστε πώς θα τον πετύχουμε.

Για τους παλιούς, τα κύματα εσπρέσο έρχονται και παρέρχονται, αλλά ο Ελληνικός είναι τρόπος ζωής. Ιδού πώς θα τον τελειοποιήσουμε.

• Το νερό στο (στεγνό) μπρίκι πρέπει να είναι χλιαρό (αν το νερό είναι καυτό, οι κόκκοι κατακάθονται και το μείγμα θα βγει ανομοιογενές), σε ποσότητα ίση του ενός φλιτζανιού.

•  Πρώτα μπαίνει η ζάχαρη κι έπειτα ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί, πριν βάλουμε την κουταλιά καφέ. Η διαδικασία ψησίματος σε σιγανή φωτιά διαρκεί περίπου 4 λεπτά, κατά τη διάρκεια των οποίων ανακατεύουμε το ρόφημα αργά μια-δυο φορές.

•  Μόλις ο καφές αρχίσει να φουσκώνει στα πλάγια, τον απομακρύνουμε από τη φωτιά, χτυπάμε το μπρίκι ελαφρώς στον πάγκο και τον βλέπουμε να κατακάθεται. Επαναφέρουμε αμέσως στη φωτιά και, όταν ο καφές αρχίσει να φουσκώνει ξανά με το καϊμάκι να φαίνεται πυκνό, τον βγάζουμε από τη φωτιά και περιμένουμε μερικά δευτερόλεπτα πριν τον σερβίρουμε αργά στο φλιτζάνι. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή, γιατί το βράσιμο καταστρέφει το καϊμάκι, τις φουσκάλες και το άρωμα του καφέ.

• Σημαντικός παράγοντας για το τελικό αποτέλεσμα είναι τι είδος καφέ ελληνικού θα διαλέξουμε. Ο ξανθός είναι ο πιο ελαφρύς και πίνεται συνήθως το απόγευμα, για χαλάρωση. Ο μέτριος είναι ο πιο κλασικός, ενώ ο σκούρος είναι αρκετά βαρύς και τον απολαμβάνουμε το πρωί. Αν, πάλι, αναζητάμε γερή δόση καφεΐνης, μπορούμε να προτιμήσουμε τον μαύρο, με την εξαιρετικά έντονη γεύση και το μοναδικό άρωμα. Για τους αρχάριους, υπάρχουν πιο ελαφριές ποικιλίες ελληνικού καφέ, με άρωμα κάρδαμο, κανέλα κ.ά. ·

g/K