Η νόστιμη, δροσερή ντομάτα

Η νόστιμη, δροσερή ντομάτα

Όπως κι αν τη φάτε -φρέσκια ή κονσέρβα, βραστή, με γεμιστά, σαλάτα ή σάλτσα - αυτό το «φρούτο» που μας ήρθε από τόσο μακριά, προσθέτει νοστιμιά (και βιταμίνες) στα φαγητά όλου του κόσμου

του Jack Denton Scot

Έχουμε όλοι μας γελαστεί. Τώρα αποκαλύπτεται, ότι η ντομάτα δεν είναι αυτό που φαίνεται. Ο «βασιλιάς» των λαχανικών μας δεν είναι λαχανικό, αλλά φρούτο - και μάλιστα, ένα είδος μούρου!

Ο,τι και να είναι, πάντως, η κουζίνα μας θα υφίστατο βαρύ πλήγμα χωρίς τη δυναμική της προσωπικότητα: Για φανταστείτε μια χωριάτικη σαλάτα χωρίς ντομάτα! Ή να βλέπατε ξαφνικά όλα τα «κόκκινα» φαγητά να χάνουν το χρώμα τους - κάτασπρη η φασολάδα, νερομπούλι το στιφάδο, ψωμοτύρι η πίτσα, ανύπαρκτες οι γεμιστές ντομάτες, πάει η στραπατσάδα, απλή ανάμνηση όλες οι θεσπέσιες σάλτσες όπου τόσα ψωμιά έχουμε βουτήξει... Και η ιδέα μόνο, μας κάνει να χλωμιάζουμε!

Φάτε την ωμή ή μαγειρεμένη, Βράστε την, ψήστε την, τσιγαρίστε την λιώστε την, κόψτε τη σε φέτες ή γεμίστε τη. Στύψτε την και πιείτε την. Κάντε τη σούπα ή πίττα. Χρησιμοποιήστε τη για να φτιάξετε μια πικάντικη, λαχταριστή σάλτσα που πάει σχεδόν με τα πάντα - κρέας, αυγά, ψάρι, λουκάνικα. Αυτός ο προκλητικός γλυκό-ξινος συνδυασμός της ζάχαρης και του «ξινού», δίνει στην ντομάτα τη μοναδική της γεύση - που δεν τη χάνει ακόμα και όταν γίνει κονσέρβα.

Πολλών χρήσεων - ναι! Και κοσμαγάπητη. Στη δική μας κουζίνα, είναι εκ των ουκ άνευ. Η Ιταλία έχει απίθανο ρεπερτόριο πιάτων βασισμένων στην ντομάτα - μακαρονάδες με κόκκινη σάλτσα, κατσατόρες, πιτσαγιόλες, μινεστρόνε, όσσο μπούκο, και πάει λέγοντας. Στις γαλλικές σπεσιαλιτέ χρησιμοποιείται η ντομάτα από την εποχή του μεγάλου Καρέμ, του βασιλιά της Κουζίνας. Οι Ισπανοί βασίζουν σ' αυτήν την περίφημη σούπα «Γκασπάτσο». Στην Ινδία και στην Ινδονησία, τα καυτερά τουρσάκια ντομάτας θεωρούνται είδος πρώτης ανάγκης. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το κόκκινο θαύμα έφερε χρήμα και δόξα σε πολλούς - ανάμεσα τους και στον πασίγνωστο Τζόζεφ Κάμπελ, ο οποίος δημιούργησε τη μεγαλύτερη εταιρεία κονσερβαρισμένης σούπας στον κόσμο, έχοντας ξεκινήσει με μεγάλες κατακόκκινες ντομάτες κονσέρβα.

Πιστεύεται, γενικά, ότι αυτό το μοναδικό προϊόν πρωτοεμφανίστηκε σε άγρια μορφή στις  Άνδεις της Νότιας Αμερικής και μεταδόθηκε βόρεια, στην Κεντρική Αμερική, από Ινδιάνους μετανάστες. Οι Αζτέκοι και οι Μάγια του Μεξικού καλλιέργησαν πρώτοι «ξιτομάτλε», βαφτίζοντας την αργότερα τομάτλ ή τομάτι, για να δώσουν στον καρπό την τελική του ονομασία. Από το Μεξικό, στις αρχές του 16ου αιώνα, οι Ισπανοί κονκισταδόρες έφεραν την ντομάτα στην Ευρώπη.

Παρά το γεγονός ότι έγινε αμέσως δεκτή στην Ισπανία και την Ιταλία, η υπόλοιπη Ευρώπη την αντιμετώπισε με καχυποψία. Στο κάτω-κάτω, πράγματι ανήκει στην επίφοβη οικογένεια των σολανοειδών, η οποία περιλαμβάνει τα δηλητηριώδη φυτά υοσκύαμος ή δαιμοναριά, μανδραγόρας και μπελλαντόνα. Αποκαλούμενη «το μήλο της τρέλλας» ή «του θυμού», η ντομάτα θεωρείται επίσης ισχυρό αφροδισιακό - οι Γάλλοι μάλιστα την ονόμασαν pomme d'amour, «μήλο του έρωτα».

Από την Αγγλία του 16ου αιώνα, όπου την καλλιεργούσαν ως διακοσμητικό φυτό, η ντομάτα μεταφέρθηκε από τους πρώτους αποίκους στην Βόρεια Αμερική. Αλλά δεν έκανε την εμφάνιση της στα αμερικάνικα μανάβικα πριν τον 19ο αιώνα. Το 1835, η εφημερίδα Maine Farmer ανέφερε ότι στην πολιτεία του Μαίην καλλιεργούσαν ντομάτες και ότι «είναι χρήσιμη η προσθήκη ντομάτας σε κάθε τραπέζι».

Στην Ελλάδα η ντομάτα ήρθε το 1818. Την έφερε ο τελευταίος ηγούμενος της Μονής των Καπουτσίνων στην Αθήνα (που ήταν πλάι στο γνωστό μνημείο του Λυσικράτους στην Πλάκα) για λουλούδι! Με τα χρόνια, οι Αθηναίες νοικοκυρές ανακάλυψαν ότι οι καρποί της δεν είναι δηλητηριώδεις, κι άρχισαν να φτιάχνουν ντοματάκι γλυκό. Πολύ αργότερα, άρχισε να χρησιμοποιείται σαν σαλάτα και στο μαγείρεμα.

Παρ' όλο που το 93,5% του περιεχομένου μιας κοινής ντομάτας είναι νερό, αυτός ο κάθε άλλο παρά συνηθισμένος καρπός είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α και C. Περιέχει επίσης μαγνήσιο, νικοτινικό οξύ, σίδηρο, φωσφόρο, κάλιο, ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νάτριο και θειαμίνη (βιταμίνη Β,). Μεταξύ των άλλων καρπών και λαχανικών, η ντομάτα χαρακτηρίζεται γενικότερα ως η No 1 πηγή βιταμινών και αλάτων απαραίτητων στη διατροφή μας. Ακόμα, χωνεύεται εύκολα και περιέχει λίγες θερμίδες: μόνο 35 σε έναν καρπό 140 γραμμαρίων.

Υπάρχουν ντομάτες για κάθε χρήση - πολλές εκατοντάδες ποικιλίες καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο -και ο κατάλογος όλο μεγαλώνει. Πειράματα πάνω στην καλλιέργεια της ντομάτας γίνονται παντού, συνεχώς, και παράγονται καινούρια υβρίδια, με σκοπό την καλύτερη απόδοση σε καρπούς, την αντοχή στις ασθένειες και τη θρεπτική αξία. Υπάρχουν ντομάτες σε σχήμα καμπάνας, κερασιού, αυγού, δαμάσκηνου, αχλαδιού, φράουλας, λουκάνικου - και, ναι, υπάρχουν και τετράγωνες ντομάτες, ιδανικές για σάντουιτς. Άλλες ποικιλίες καλλιεργούνται για να χρησιμοποιηθούν στην κονσερβοποιία, για χυμούς, για πελτέ, για σάλτσες, για σαλάτα. Μέχρι που υπάρχει και μια ποικιλία «κούφιας» ντομάτας, που δημιουργήθηκε ειδικά για να γίνεται γεμιστή !

Και τα χρώματα! Εκτός από τις γνωστές μας κόκκινες, υπάρχουν πορτοκαλιές και κίτρινες, αλλά υπάρχουν επίσης και ροζ και άσπρες ντομάτες, καθώς και ριγέ, κόκκινες-κίτρινες! Βέβαια, στα 400.000 στρέμματα που φυτεύονται με ντομάτα στην Ελλάδα, αυτές οι εξωτικές ποικιλίες είναι άγνωστες. Εδώ καλλιεργούνται δύο βασικά είδη (σε πολλές ποικιλίες το καθένα), οι στρογγυλόκαρπες και οι μακρόκαρπες. Στρογγυλόκαρπες είναι οι επιτραπέζιες, καθώς κι εκείνες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ντοματοπολτού και χυμού. Οι μακρόκαρπες μας δίνουν τα αποφλοιωμένα ντοματάκια κονσέρβα.

Οι ντομάτες από «μποστάνι» ή απ' το «χωριό» είναι φυσικά πάντα ευπρόσδεκτες, αλλά οι ντομάτες που αγοράζουμε από το μανάβη ή το σουπερμάρκετ σπάνια μας ικανοποιούν. Οι χειρότερες κριτικές εκτοξεύονται εναντίον της ντομάτας των σουπερμάκετ - τις «χειμωνιάτικες» - που ο πολύς κόσμος τις λέει «πλαστικές». Αλλά μην απελπίζεστε! Με τη σωστή μεταχείριση, και οι χειμωνιάτικες ντομάτες μπορούν να είναι όχι μόνο κατάλληλες για φαγητό, αλλά μια σκέτη λιχουδιά.

Όπως συμβαίνει και με τις μπανάνες, οι ντομάτες δεν πρέπει ποτέ να μπαίνουν στο ψυγείο - τουλάχιστον όχι προτού ωριμάσουν τελείως. Δεν πρέπει να φυλάγονται σε θερμοκρασίες κάτω από 11,5° C, αλλιώς δεν ωριμάζουν και είναι άνοστες. Ακόμα, θα πρέπει να αποθηκεύονται με το κοτσάνι προς τα πάνω, και ποτέ στον ήλιο.

Ακολουθώντας τις παραπάνω οδηγίες, έκανα ένα πείραμα με μερικές ντομάτες θερμοκηπίου - που, σίγουρα, ήταν χειρότερες απ' αυτές που έβγαζε ο κήπος μου το καλοκαίρι. Όμως, μες το καταχείμωνο ήταν καθαρή απόλαυση για μένα απλώς το να κοιτάζω αυτά τα παιδιά του ήλιου. Και μόνο το γεγονός ότι είχαν γεύση, χυμό κι αυτό το άρωμα της καλοκαιρινής ντομάτας, μ' έκανε να ξεχνάω ότι δεν ήταν και τόσο «τέλειες».

Σίγουρα, η ντομάτα ταιριάζει με κάθε φαγητό σ' ένα καλό γεύμα. Και μπορείτε να απολαύσετε αυτόν τον καρπό του καλοκαιριού, ακόμα και στην καρδιά του χειμώνα.

Επιλογές