Παγωτό: Mια δροσερή απόλαυση

 

 

Παγωτό: Mία δροσερή απόλαυση

 

Κάποια καλοκαιρινά μεσημέρια —εκείνα τα εκτυφλωτικά, που ακόμη κι οι σκιές λιώνουν— δεν σώζεται κανείς ούτε με ανεμιστήρες ούτε με υπομονή. Είναι η ώρα που η γλώσσα γυρεύει παρηγοριά, που η καρδιά θυμάται παιδικές αυλές και που μια λέξη υψώνεται σαν σημαία ανακούφισης: παγωτό.

Πόσα μπορεί να χωρέσει ένα παγωμένο κυπελλάκι; Ιστορία, πολυτέλεια, νοσταλγία, τεχνολογία, παράδοση, γεύση, φαντασία. Είναι μια απόλαυση που διαπέρασε αιώνες, πολιτισμούς και κοινωνικά στρώματα, για να καταλήξει σήμερα —θριαμβευτικά— σε κάθε χωνάκι που λιώνει στα χέρια ενός παιδιού.

Ο Νέρωνας, λένε, το γνώριζε. Ο αυτοκράτορας της Ρώμης είχε διατάξει τους υπηρέτες του να φέρνουν χιόνι από τα βουνά και να το ανακατεύουν με μέλι και φρούτα. Ο Μάρκο Πόλο έφερε τη δική του συνταγή από την Κίνα, που θύμιζε τις πρώτες απόπειρες παγωμένης κρέμας. Στη Γαλλία, η Αικατερίνη των Μεδίκων το εισήγαγε με τη μεγαλοπρέπεια των ιταλικών ανακτόρων. Στα παλάτια της Ευρώπης, οι σεφ φύλαγαν τις συνταγές σαν θησαυρούς — κλειδωμένους με τριπλή αλυσίδα.

Έπρεπε να φθάσει ο 19ος αιώνας για να γίνει το παγωτό προσιτό σε κάθε οικογένεια. Τότε άρχισε η μαζική παραγωγή πάγου και τότε μια εφευρετική Αμερικανίδα, η Νάνσυ Τζόνσον παρουσίασε την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή. Σήμερα το παγωτό δεν είναι απλώς προσιτό, είναι πανταχού παρόν. Το βρίσκεις ακόμη και στα περίπτερα, για να μην αναφέρουμε τα σουπερμάρκετ, καφενεία και ζαχαροπλαστεία κάθε είδους και μορφής, στα εστιατόρια και ταχυφαγεία (κατά κόσμον «φαστ-φουντ») και φυσικά στα τεμένη των πιστών του, στις τζελατερίες («παγωτοπωλεία» μήπως;). 

 

 

Για όσους δεν προτιμούν το έτοιμο, υπάρχουν άπειρες συνταγές, ακόμη και για όσους προσέχουν το βάρος τους ή έχουν κάποια πάθηση, και πλήρης εξοπλισμός για την παρασκευή του στο σπίτι. Χειροκίνητες και ηλεκτροκίνητες παγωτομηχανές που χρειάζονται κοινό πάγο ή παγάκια από το ηλεκτρικό ψυγείο, άλλες που μπαίνουν στον θάλαμο καταψύξεως, κάθε είδους δοχεία και σκεύη για το σερβίρισμα - τα πάντα. Όσο για τις διαθέσιμες ποικιλίες έτοιμου παγωτού, στις ΗΠΑ καυχώνται πως διαθέτουν 500 διαφορετικές ποικιλίες παγωτού. Πάνε πια οι μέρες που η μόνη επιλογή ήταν ανάμεσα στην κρέμα και τη σοκολάτα και που το παγωτό κασσάτα ήταν η πιο εξωτική εναλλακτική λύση. Οι μεγαλύτερες βιομηχανίες παγωτών προσφέρουν γύρω στα 35 διαφορετικά προϊόντα η κάθε μία. Δεν είναι λίγα τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα που σερβίρουν σήμερα πάνω από 10 βασικούς τύπους παγωτών και πολύ περισσότερους συνδυασμούς τους. Όσο για τις τζελατερίες, η επιλογή γίνεται βασανιστική υπόθεση για άτομα με κάπως διστακτικό χαρακτήρα, καθώς ο μόνος περιορισμός στις ποικιλίες που προσφέρουν φαίνεται να είναι ο χώρος του μαγαζιού που διαθέτουν.

Αλλά ακόμη και στο βιομηχανοποιημένο   παγωτό   έχουμε  διανύσει   πολύ δρόμο από το  1935 όταν μία από τις μεγαλύτερες σήμερα βιομηχανίες κατοχύρωσε στην Ελλάδα το «παγωτό επί ξυλαρίου». Και η κατανάλωση έδειχνε να αυξάνει αλλά για κάποιο διάστημα παρέμεινε στάσιμη για τα παγωτά που παράγουν οι βιομηχανίες.  

«Ίο παγωτό μοιάζει σε πολλά πράγματα με το καλό κρασί,» γράφει ένας    ειδικός στην καλοφαγία. Όπως υπάρχουν επιτραπέζια κρασιά κακής ποιότητας   αλλά και εκλεκτά κρασιά υψηλής απόλαυσης, έτσι υπάρχουν και παγωτά της σειράς και παγωτά διαλεχτά. Όπως και στα κρασιά έτσι και στα       παγωτά σημασία έχει η ποιότητα των πρώτων υλών,  ο τρόπος παρασκευής και αποθήκευσης.

Αρχικά λοιπόν οι παρασκευαστές παγωτών έπρεπε να χρησιμοποιούν μόνο φρέσκο γάλα ή αραιωμένο εβαπορέ με όλα τα λιπαρά,- όχι αποβουτυρωμένο δηλαδή. Αλλά βέβαια δεν φτάνει μόνο το γάλα για να γίνει το παγωτό. Χρειάζεται και κάποια γλυκαντική ουσία, η οποία απαγορεύεται να είναι τεχνητή. Το είδος και η ποσότητα της γλυκαντικής ύλης δεν επιδρά μόνο στη γεύση του παγωτού. Υπερβολική ποσότητα αμυλοσάκχαρου δίνει στο παγωτό υφή αμμώδη. Όσο για το πόσο γλυκό μπορεί να είναι ένα παγωτό, αυτό είναι θέμα προσωπικού γούστου. 

 

 

Μια άλλη ομάδα από υλικά που είναι απαραίτητα για την παρασκευή σωστού παγωτού είναι οι γαλακτοματοποιητές, οι σταθεροποιητές και τα πηκτωματογόνα. Πολλές συνταγές για σπιτικό παγωτό προβλέπουν τη χρήση αυγού ή βρώσιμης ζελατίνας, ακριβώς για τον ίδιο λόγο.

Πρώτα όμως πρέπει να μιλήσουμε για ένα άλλο απαραίτητο «συστατικό» του παγωτού που δεν αναφέρεται σε καμιά συσκευασία: τον «αέρα». Παγωτό χωρίς παγιδευμένο αέρα είναι σαν ψωμί που δεν έχει φουσκώσει, ίσως και πολύ χειρότερο. Το μυστικό του καλού παγωτού είναι το σωστό χτύπημα ενώ παγώνει. Έτσι γίνεται αφράτο και λείο και εμποδίζεται η δημιουργία μικρών κομματιών πάγου, αδιάψευστο τεκμήριο άτεχνου ερασιτέχνη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει καθορισθεί με εργαστηριακές έρευνες ο τρόπος και ο χρόνος χτυπήματος του βιομηχανικού παγωτού και η διαδικασία έχει ενσωματωθεί στη νομοθεσία που διέπει την παραγωγή παγωτών. Το τελικό προϊόν δεν θα  περιέχει  περισσότερο αλλά ούτε και λιγότερο αέρα από όσον χρειάζεται.

Είπαμε πριν ότι το παγωτό μοιάζει σε πολλά με το καλό κρασί. Ενα από αυτά είναι και η ευαισθησία στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και στη μεταφορά. Ένα «ταξιδεμένο» παγωτό μπορεί να ξεφουσκώσει, να γίνει μια συμπαγής μάζα. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση του μπορούν να προκαλέσουν μερικό λειώσιμο του παγωτού και δημιουργία μικρών κρυστάλλων πάγου όταν η ψύξη αυξηθεί και πάλι. Σε κάθε παγωτό διατηρείται μια εύθραυστη ισορροπία ανάμεσα στη βάση του, στον αέρα και στα διάφορα συστατικά, όπως η σοκολάτα που προστίθενται μέσα στη μάζα για να δώσουν μια ιδιαίτερη γεύση. Τελικά το παγωτό είναι πολύ πιο ντελικάτο από όσο φαίνεται.

 

 

Το ίδιο ντελικάτη είναι και η γεύση του καλού παγωτού. Προέρχεται από ουσίες που τις προσθέτουμε στη μάζα του παγωτού και από συστατικά που τα προσθέτουμε πάνω στο έτοιμο παγωτό. Έτσι έχουν δημιουργηθεί τόσες πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Ας αρχίσουμε από το βασικό παγωτό «κρέμα». Σύμφωνα με τον Κώδικα τροφίμων πρέπει να περιέχει τουλάχιστον ένα αυγό σε κάθε κιλό παγωτού, λιπαρά τουλάχιστον 4% και να μην έχει στη μάζα του χυμό ή σιρόπι φρούτου ή ξηρούς καρπούς. Το παγωτό «γάλακτος» απαγορεύεται να έχει αυγά, αλλά μπορεί να αρωματισθεί με αβλαβείς αρωματικές ύλες και να περιέχει ξηρούς καρπούς.  Όταν έχει αρωματισθεί με βανιλίνη, τότε ονομάζεται παγωτό  βανίλια.  Είναι τα πιο απλά αλλά και πιο ευέλικτα παγωτά. Η διακριτική γεύση τους επιτρέπει συνδυασμούς  με   κάθε   είδους  πρόσθετο σιρόπι φρούτου ή σοκολάτας, με μηλόπιττα και άλλα παρόμοια γλυκά, με παγωμένο καφέ ή κακάο, με μια πλειάδα οινοπνευματωδών ποτών όπως το ουΐσκυ ή κάποιο λικέρ και με κάθε φρούτο ή φρουτοσαλάτα. Είναι όμως και ιδιαίτερα απαιτητικό στην παρασκευή του, αν βέβαια ενδιαφέρεσαι για την ποιότητα.

Το παγωτό καϊμάκι είναι μια ειδική περίπτωση. Πρέπει να έχει γάλα, αφρόγαλα και λιπαρά τουλάχιστον 8%. Δεν επιτρέπονται αυγά ή σιρόπια και ξηροί καρποί μέσα στη μάζα. Μια άλλη ιδιαίτερη κατηγορία είναι τα παγωτά που παρασκευάζονται σε ειδικά μηχανήματα και προσφέρονται αμέσως στον πελάτη «εντός σακχαρούχων διπύρων», τα «στιγμαιαία παγωτά» κατά τον Κώδικα, χωνάκια όπως συνηθίσαμε να τα λέμε. Απαγορεύεται ο τεχνητός χρωματισμός τους, επιτρέπεται ο αρωματισμός με φυσικά, αβλαβή αρώματα, απαγορεύεται να αποκαλούνται «παγωτό κρέμα» ή «παγωτό καϊμάκι» και τα λιπαρά μπορεί να είναι 3% ή περισσότερο.

Όλα τα άλλα παγωτά που περιέχουν γάλα αποκαλούνται στον Κώδικα Τροφίμων: «Παγωτά Ειδικού Τύπου,» η «σπέσιαλ» στην καθομιλουμένη. Εδώ η φαντασία είναι στην εξουσία, όπως λέει ένα γνωστό σύνθημα. Το παγωτό μπορεί να έχει στη μάζα του κάθε είδους σιρόπι ή χυμό φρούτου, ζαχαρωμένα φρούτα, αποξηραμμένα φρούτα, καραμέλλα, σοκολάτα σιρόπι, σοκολάτα κομμάτια, κακάο σκόνη, ξηρούς καρπούς, μέλι, λικέρ ή οινοπνευματώδη, ακόμη και μπαχαρικά ή λαχανικά.

Πράγματι, το ξενοδοχείο Μάρκο Πόλο στην Σιγκαπούρη σερβίρει παγωτό ντομάτα με φρέσκια μέντα για δροσιστικό στη μέση του γεύματος και παγωτό κανέλλα ή παγωτό πιπερρόριζα για επιδόρπιο. Οι μεγάλες γαλακτοκομικές σχολές των ΗΠΑ που συναγωνίζονται να ανακαλύψουν νέες γεύσεις έχουν πειραματισθεί με παγωτό καρπούζι και παγωτό... λάχανο τουρσί! Αυτά για να μην σάς εντυπωσιάζουν οι σχετικά καινούριες γεύσεις που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά - γκουάβα, κίγουϊ ή ακτινίδιο, σύκο για να αναφέρω στην τύχη μερικές.

 

 

Αλλά δεν θα πρέπει να ξεχάσουμε και τα συνοδευτικά. Σαντιγύ, μπισκότο, κερασάκι, σιρόπι βύσσινο ή σοκολάτα μπορεί κάποτε να ήσαν αρκετά για ένα ζαχαροπλαστείο που ήθελε να περιλάβει και το παγωτό «Σπέσιαλ» στον τιμοκατάλογο του. Εξωτικά φρούτα, κοινές φρουτοσαλάτες, ποικιλία από σιρόπια και ξηρούς καρπούς και πότε-πότε κάτι το ξεχωριστό, όπως η παχιά κρέμα με ψιλοκομμένο αμύγδαλο και λικέρ Γκραν Μαρνιέ. Και φυσικά, κανένα ζαχαροπλαστείο ή τζελατερία που σέβεται τον εαυτό της δεν παραλείπει να προσφέρει μια ποικιλία από παγωτά τούρτα, και όλοι ξέρουμε τι σημαίνει αυτό! Ας μην μιλήσουμε για παγωτά φλαμπέ, για παγωτά σερβιρισμένα σε πεπονάκια κομμένα στη μέση ή για τον αμείλικτο εχθρό των δοντιών: μικρά προφιτερόλ γεμιστά με παγωτό και περιχυμένα με καυτή, πυκνή σοκολάτα!

Μετά από αυτό το ταξίδι στον παγωμένο κόσμο της απόλαυσης, μια μόνο επιθυμία γεννιέται: να ήταν το παγωτό τροφή απαλλαγμένη από ενοχές, υγιεινή και... υποχρεωτική! Όμως, όπως έλεγε κι ένας κυνικός στοχαστής, «όλα όσα αξίζουν στη ζωή είναι είτε παράνομα, είτε ανήθικα, είτε παχυντικά». Ευτυχώς, το παγωτό δεν είναι παράνομο. Ούτε ανήθικο. Όσο για το τρίτο… ας το πούμε απλώς: κανένα μεγάλο πάθος δεν είναι ποτέ χωρίς τίμημα.

Με πληροφορίες από παλαιότερο άρθρο του Γ. Αποστολόπουλου που απόσπασμά του δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Signature