Ξενάγηση στα «μαγειρεία των αρχαίων»

Ξενάγηση στα «μαγειρεία των αρχαίων»

Τα ψάρια ήταν το αγαπημένο τους έδεσμα, ενώ υπήρχαν 72 είδη ψωμιού

Από τη ΓΙΩΤΑ ΒΑΖΟΥΡΑ

pvazoura@dimokratianews.gr

Οι Μακεδόνες λάτρευαν το κρέας, ενώ οι Αθηναίοι, σε αντίθεση με τους πολυφάγους Βοιωτούς, ήταν λιτοδίαιτοι. Οι Θεσσαλοί έτρωγαν μετά μανίας μοσχάρι και οι Σπαρτιάτες τρέφονταν με τον μέλανα ζωμό, μια σούπα με μαύρο χρώμα την οποία οι υπόλοιποι Έλληνες έβρισκαν αποκρουστική. Ακόμη οι αρχαίοι αγαπούσαν τον γάρο, μια σούπα από σάπια ψάρια, τα ρόδια, τα σύκα, το λάδι, τα ψάρια και φυσικά το κρασί, το οποίο χρησιμοποιούσαν από νωρίς το πρωί, για να βρέχουν το ψωμί τους. Τα μαγειρεία των αρχαίων προγόνων μας ήταν γεμάτα χρώματα, μοναδικές γεύσεις αλλά και υλικά, τα ονόματα των οποίων οι περισσότεροι από εμάς αγνοούμε. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ένα υλικό του οποίου τα... ίχνη χάνονται σήμερα, το αρωματικό φυτό σίλ-φιο, το οποίο έμοιαζε με μάραθο ή σέλινο, χρησιμοποιούνταν τόσο στη μαγειρική όσο και στην ιατρική και «εξαφανίστηκε» κατά τη ρωμαϊκή περίοδο, λόγω της κατάχρησης του.

Αυτές είναι μόνο μερικές από τις γαστριμαργικές λεπτομέρειες της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, όπως «ξετυλίγονται» με χορταστικό τρόπο στο ενδιαφέρον βιβλίο που υπογράφει η Μαρία Θερμού, από τις εκδόσεις Ολκός, το οποίο πήρε τη θέση του στις προθήκες των βιβλιοπωλείων πριν από λίγο καιρό. Ο τίτλος του είναι «Στα μαγειρεία των αρχαίων» και ξεφυλλίζοντας το ο αναγνώστης θα έχει την ευκαιρία να μυηθεί στις αρχαιοελληνικές διατροφικές συνήθειες, να ταξιδέψει πίσω στον χρόνο και να «δοκιμάσει» με προσοχή όλα εκείνα τα συστατικά που θα μπορούσε να βρει κανείς αν επισκεπτόταν τους πάγκους στην αγορά της αρχαίας Αθήνας. Η γλαφυρή αφήγηση, για την οποία επιστρατεύτηκαν κείμενα των Αριστοτέλη, Ομήρου, Πλάτωνα, Ευριπίδη, Αριστοφάνη, καθώς και άλλων συγγραφέων, ξεκινάει από τις προϊστορικές λιχουδιές του Αιγαίου, για να περάσει στα πλούσια τραπέζια των κλασικών χρόνων.

Το γευστικό... έναυσμα δίνεται από το Αιγαίο της προϊστορικής εποχής, όπου οι άνθρωποι έτρωγαν κάθε λογής ψάρια και θαλασσινά. Αχινοί, τρίτωνες, κυδώνια, χτένια και πεταλίδες βρίσκονταν στην καθημερινή διατροφή τους, κάτι που αποδεικνύεται και από την περίφημη τοιχογραφία από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης, στην οποία πρωταγωνιστεί ένας ψαράς που κρατάει μια αρμαθιά από θαλασσινά.

Μάλιστα, τα ψάρια συνήθιζαν να τα μαγειρεύουν με «προϊστορικά» λαχανικά, όπως τον κορίανδρο, το σινάπι, τον μάραθο, τον άνηθο αλλά και το σέλινο, ενώ τα κρέατα ψήνονταν στα κάρβουνα, πάνω σε ειδικά κεραμικά σκεύη, τους λεγόμενους κρατευτές.

Όπως μαθαίνουμε από το βιβλίο, η εμφάνιση των νέων, για τα ελληνικά δεδομένα, ειδικοτήτων των μαγείρων αλλά και των γαστρολόγων έγινε την κλασική εποχή, μια περίοδο κατά την οποία καινούργιες καλλιέργειες εισάγονται και εξωτικά αγαθά, όπως το σίλφιο, το πιπέρι και η πιπερόριζα, θέλγουν τους κατοίκους. Κατά τον συγγραφέα των «Δειπνοσοφιστών» Αθηναίο, η διατροφή των Αθηναίων είχε μπόλικο ψωμί, ελιές, σύκα, σταφίδες, μέλι, χορταρικά, σταφύλια και μήλα, ενώ, όπως αποκαλύπτει και ο Αρχέστρατος, ο επαΐων της γαστρονομίας, τα ψάρια ήταν τα...αγαπημένα τους, μια και το κρέας ήταν δυσεύρετο. Γι αυτό και το κατανάλωναν έπειτα από θυσίες.

Οι καλοφαγάδες προτιμούσαν να έχουν, από ψάρια, τον τόνο στον τραπέζι τους, ενώ οι ασθενέστεροι οικονομικά αρκούνταν στα παστά ψάρια και στα οστρακοειδή. Κάθε φορά, μάλιστα, που η τιμή της σαρδέλας και του γαύρου του Φαλήρου ανέβαινε έστω και λίγο, προκαλούνταν αναστάτωση στους κύκλους των... μπατίρηδων.

Μεγάλη ήταν η λατρεία των Αθηναίων για τα χέλια και γενικά για τα ψάρια του γλυκού νερού, τα καλύτερα από τα οποία προέρχονταν από τη λίμνη Κωπαϊδα. Δεν δίσταζαν μάλιστα να πληρώσουν ακόμη και τρεις δραχμές για ένα χέλι (ποσό εξωφρενικό για την εποχή), προκειμένου να το προμηθευτούν και να το προσφέρουν σε ένα γεύμα τους.

Κανέναν ενδοιασμό δεν είχαν και στο να δοκιμάσουν τι γεύση είχαν τα διάφορα είδη των άγριων πουλιών. Ούτε το ιερό πτηνό της θεάς Αθηνάς, η κουκουβάγια, δεν είχε γλιτώσει από τα νύχια τους. Στη μελέτη του «Περί τα ζώα ιστορίαι», ο Αριστοτέλης αναφέρει ότι ένα είδος της δεν είναι «αρκετά εύγευστο για να φαγωθεί», εν αντιθέσει με κάποιο άλλο, που «είναι σπουδαία λιχουδιά».

Ποια ήταν η σχέση των αρχαίων, όμως, με τον άρτον τον επιούσιον; Στους αρχαίους Έλληνες το σιτάρι δεν ήταν ιδιαιτέρως προσιτό. Λόγω του ότι το σταρένιο ψωμί ήταν ακριβό, παρασκεύαζαν ψωμί από μείγμα σίτου και κριθαριού. Για αυτό και ο Ρωμαίοι τους αποκαλούσαν κοροϊδευτικά κριθαροφάνους. Σύμφωνα με τις καταγραφές του Αθηναίου, υπήρχαν 72 είδη ψωμιού, ενώ οι οικονομικά ασθενείς τρέφονταν αποκλειστικά με το φθηνό κρίθινο ψωμί.

Το κρέας, από την άλλη, άρχισε να περιλαμβάνεται πιο συχνά στη διατροφή των Αθηναίων από τον 4ο αιώνα π.Χ., οπότε άρχισε η μεγάλη οικονομική ανάπτυξη της Αθήνας.

Συγκεκριμένα έτρωγαν χοίρους, πρόβατα και κατσίκια, με τα δύο τελευταία να μαγειρεύονται μόνο σε ακριβά γεύματα. Ψηλά στις προτιμήσεις τους ήταν και ο λαγός, για τη γεύση του αλλά και γιατί το κυνήγι του ήταν ευκολότερο, ενώ εκλεκτό έδεσμα θεωρούνταν ο αγριόχοιρος και το ελάφι, το οποίο κυνηγούσαν το καλοκαίρι. Βέβαια, δεν έλειπαν και εκείνα τα ζώα τα οποία οι σημερινοί Έλληνες δεν θα διανοούνταν να καταναλώσουν. Όπως η αλεπού, την οποία προτιμούσαν την εποχή του θερισμού γιατί ήταν πιο παχιά, αλλά και ο κατοικίδιος όνος, παρότι δεν θεωρούνταν ιδιαίτερα γευστική... λιχουδιά.

Στο ενδιαφέρον βιβλίο μαθαίνουμε επίσης πως για τους αρχαίους Έλληνες ήταν αδιανόητο να φάνε μόνοι τους. Για αυτό και διοργάνωναν τα συμπόσια, στα οποία συμμετείχαν μόνο άνδρες και εταίρες -ποτέ οι σύζυγοι τους δεν έδιναν σε αυτά το «παρών»-, με τον αριθμό των συνδαιτυμόνων να μην ξεπερνά τους επτά.

Και αν το αριστοκρατικό συμπόσιο ήταν για τους λίγους, οι πληβείοι είχαν τον δικό τους χώρο οινοποσίας, που δεν ήταν άλλος από το καπηλείον. Λαϊκός θεσμός, ευρύτατα διαδεδομένος, ήταν και οι ταβέρνες, όπου η είσοδος ήταν ελεύθερη για όλους, σε αντίθεση με τα συμπόσια. Εκεί υπήρχαν κρασί, ενίοτε φαγητό αλλά και τυχερά παιχνίδια.

Διασημότερα φαγητά, ο μέλας ζωμός, ο κυκεώνας και ο γάρος.

Αναμφίβολα, το διασημότερο φαγητό της αρχαίας Ελλάδας ήταν ο μέλας ζωμός, το αγαπημένο παρασκεύασμα των Σπαρτιατών, ένα μείγμα το οποίο λέγεται -επίσημες καταγραφές δεν υπάρχουν- ότι αποτελούνταν από χοιρινό κρέας, αίμα, αλάτι και ξίδι. Το αποτέλεσμα της μείξης όλων αυτών των συστατικών ήταν μια σούπα μαύρου χρώματος -λόγω του αίματος- με πολύ έντονη γεύση, η οποία μπορεί να ήταν θρεπτική για τους Λάκωνες, ωστόσο για τους υπόλοιπους Έλληνες ήταν πέρα ως πέρα αηδιαστική.

Ακόμη ένα γνωστό μαγειρικό σκεύασμα ήταν και ο κυκεώνας, κάτι ανάμεσα σε ζωμό και ποτό, που κατανάλωναν οι φτωχοί ως υποκατάστατο του φαγητού. Ο κυκεώνας -η ετυμολογία της λέξης προερχόταν από το ρήμα «κυκώ», που σημαίνει ανακινώ- παρασκευαζόταν από χοντροαλεσμένο κριθάρι, νερό και διάφορα βότανα, όπως το φλισκούνι, η μέντα και το θυμάρι.

Όσο για τον γάρο, μια φημισμένη σούπα από σάπια ψάρια, η οποία επινοήθηκε γύρω στον 8ο ή 7ο αιώνα π.Χ. από τους Έλληνες και «εξαφανίστηκε» την εποχή του Βυζαντίου, λέγεται πως είχε πολύ έντονη οσμή και παρασκευαζόταν σε απομακρυσμένες περιοχές.

Τα μυστικά της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων

•  Έτρωγαν σπάνια μαρούλι, γιατί οι γιατροί και οι βοτανολόγοι έλεγαν πως προκαλεί σεξουαλική ανικανότητα.

•  Ο βολβός ήταν περιζήτητος για τις αφροδισιακές ιδιότητες του.

• Το αμύγδαλο ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής καρπός, όπως και τα κουκουνάρια, διότι είχαν θεραπευτικές ιδιότητες, καθότι πίστευαν πως καθάριζαν τις αρτηρίες.

• Τα αβγά του παγονιού και της αιγυπτιακής χήνας θεωρούνταν καλύτερα από εκείνα της κότας.

• Το ακριβότερο και πλέον ζηλευτό μπαχαρικό όλων ήταν ο κρόκος.

• Λέγεται πως επειδή η μέντα θεωρούνταν μέγα διεγερτικό, ο Μέγας Αλέξανδρος απαγόρευε στους στρατιώτες του να καταναλώνουν ροφήματα μέντας πριν από κάθε μάχη, για να μην έχουν χαμηλές πολεμικές επιδόσεις.