ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Tι συνταγές δίνει ο αρχαίος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος, πατέρας της γαστρονομίας

Ο φημισμένος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ. Αρχέστρατος θεωρείται ως ο πατέρας της γαστρονομίας. Ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη και μάλιστα έγραψε το περίφημο ποίημα «Ηδυπάθεια», στο οποίο αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας.

Ψάρι, όσπρια, κρασί

Στο έργο του αυτό κάνει εκτενείς αναφορές στο ψάρι, στα όσπρια και στο κρασί - δηλαδή στα τρόφιμα που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι ημών πρόγονοι και τα οποία χαρακτηρίζουν μέχρι σήμερα την υγιεινή ελληνική διατροφή.

Ο Αρχέστρατος ήταν αυτός που εφηύρε και τον όρο γαστρονομία, η οποία στην κυριολεξία σημαίνει οι κανόνες του στομαχιού (από τις λέξεις γαστήρ και νόμος). Μελέτησε λοιπόν του κανόνες περί ορέξεως και γευστικής απόλαυσης και κατέθεσε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής τέχνης στον κόσμο.

Τι έτρωγαν οι Αρχαίοι

Οι αρχαίοι με την ανατολή του ήλιου ξεκινούσαν τις καθημερινές τους ασχολίες. Πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές τους, έτρωγαν κάτι λιτό. Αυτό το πρώτο γεύμα λεγόταν ακράτισμα, ήταν ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί. Προς το μεσημέρι ή το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό και γρήγορο γεύμα, το άριστον. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν κάτι στα γρήγορα, το εσπέρισμα. Το κανονικό γεύμα, που ήταν πλουσιοπάροχο, το έπαιρναν στο τέλος της μέρας και λεγόταν δείπνον. Έτρωγαν κανονικά μόνο τα βράδια, γιατί σχεδόν καθημερινά είχαν καλεσμένους.

Ετρωγαν συνήθως δημητριακά

Οι αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα στα φαγητά. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι' αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους». Είχαν δύο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Κάθε στέρεη τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομάζονταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, κρέας, φρούτα, γλυκίσματα. Μια πολύ αγαπημένη τους τροφή ήταν το έτνος, φάβα από κουκιά και φακές. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί. Το κρέας ήταν ακριβό, γι' αυτό σπάνια το έτρωγαν, και αυτό ήταν κυρίως από κρέας πουλερικών, γουρουνόπουλα, κυνήγι. Τα ψάρια ήταν βασική τροφή, τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά, (τάριχος).

Επιδόρπιο και κρασί νερωμένο

Το δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, τράγημα: φρούτα φρέσκα ή ξερά, γλυκά, μέλι, καρύδια. Βασικό τους ποτό ήταν το κρασί, που το έπιναν συνήθως νερωμένο, για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση. Ένα άλλο ποτό που συχνά έπιναν και που καθόριζε το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεών, μείγμα κριθάλευρου, νερού και αρωματικών φυτών.

Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πηρούνια, γι΄αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια και το έπιαναν με το χέρι. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβελούς (σούβλες) και κρεάγρες με δύο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια, αλλά μερικές φορές και την κόρα του ψωμιού για κουτάλι.

Πέντε κανόνες φαγητού

Οι 5 χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του Αρχέστρατου (επίκαιροι σήμερα περισσότερο από ποτέ) ήταν:

• Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.

• Αρμονία των υλικών μεταξύ τους.

• Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις.

• Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.

Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.

http://vrachassi.blogspot.gr/2013/02/t.html