Τετάρτη, 17 Ιανουαρίου 2018

ΓΙΩΤΑ ΣΥΚΚΑ : Γεύσεις από τα μαγειρεία των αρχαίων




Γεύσεις από τα μαγειρεία των αρχαίων

Γράφει η ΓΙΩΤΑ ΣΥΚΚΑ

Οι αρχαίοι λάτρευαν το μέλι, τα ψάρια και τα σύκα. Το κρέας δεν ήταν η πρώτη τους επιλογή, το δοκίμαζαν ωστόσο, όποτε μπορούσαν. Τα βότανα και τα αρωματικά τα έβαζαν παντού σε μεγάλες ποσότητες. Τα δαμάσκηνα δεν τα πολυσυμπαθούσαν, το μαρούλι το θεωρούσαν υπεύθυνο για τη σεξουαλική ανικανότητα, απολάμβαναν όμως τον βολβό που είχε αφροδισιακές ιδιότητες. Όπως τη μέντα και την κανέλα. Τα χέλια της Κωπαΐδας τα έτρωγαν οι αριστοκράτες, τον κυκεώνα –ποτό από κριθάρι και βότανα– το έπιναν οι χωριάτες. Γεμάτο γεύσεις και αρώματα είναι το πρωτότυπο βιβλίο «Στα μαγειρεία των αρχαίων» που έγραψε με γνώση και κέφι η δημοσιογράφος Μαρία Θερμού.
Ο αναγνώστης περιπλανιέται στα μαγειρεία, στα συμπόσια και στα λαϊκά ταβερνεία, μαθαίνει τι γεύονταν οι καλοφαγάδες, τα σκεύη παρασκευής και σερβιρίσματος που χρησιμοποιούνταν, σε τι αρκούνταν οι φτωχοί.
Ο Αριστοφάνης, ο Μένανδρος, ο Αρχέστρατος, ως πατέρας της γαστρονομίας, ο Αθήναιος με τους Δειπνοσοφιστές του αλλά και ο Ομηρος, ο Ησίοδος, ο Αριστοτέλης, ο Πλάτωνας, ο Ευριπίδης, ο Σοφοκλής μπαίνουν στο τραπέζι των αρχαίων και ο αναγνώστης τρυπώνει νοερά στις μοσχοβολιστές κουζίνες τους. Ένα ταξίδι από την Κυκλαδική και Μινωική εποχή ώς την Κλασική και Ελληνιστική εποχή που ξυπνά τις αισθήσεις.
«Καθώς διάβαζα αυτά τα κείμενα που έχουν διασωθεί ως σήμερα για τη διατροφή και τη γαστρονομία στην αρχαιότητα ένιωθα πραγματικά να με πλημμυρίζουν μυρωδιές, γεύσεις, εικόνες σαν να βρισκόμουν στην αγορά της αρχαίας Αθήνας» λέει στην «Κ» η συγγραφέας Μαρία Θερμού. «Κάποιες φορές έλεγα, να εδώ βρίσκεται η απαρχή ενός φαγητού ή μιας συνήθειας, άλλες φορές ξαφνιαζόμουν από την τόλμη των αρχαίων, που εμείς δεν την έχουμε, πολύ συχνά έβλεπα με νεοελληνική υπερηφάνεια την επίδραση που άσκησε η αρχαία ελληνική γαστρονομία μέσω και των Ρωμαίων φυσικά που ακολούθησαν και αργότερα των Βυζαντινών στη διαμόρφωση της σημερινής ευρωπαϊκής κουλτούρας του φαγητού. Γιατί αυτοί οι άνθρωποι είχαν δοκιμάσει τα πάντα! Και κάθε τι καινούργιο ήταν μία πρόκληση στην οποία ανταποκρίνονταν με ενθουσιασμό, ανοιχτό πνεύμα και χωρίς προκαταλήψεις».
Οι μεγάλες αλλαγές στη διατροφή των ανθρώπων άρχισαν από την 7η-6η χιλιετία π.Χ. με τρόφιμα που ως τότε δεν γνώριζαν, όπως το καλλιεργημένο σιτάρι και κριθάρι. Ευρήματα από τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία μαρτυρούν πως το κυνήγι ήταν στο πιάτο των ανθρώπων της εποχής, ενώ τότε μάθαιναν και τον βρασμό. Έτσι μπήκαν στο τραπέζι ο χυλός και οι σούπες όσο στο Σέσκλο και στο Διμήνι οι πρώτοι κεραμικοί φούρνοι έψηναν ψωμί. Το συκώτι, τα νεφρά, το μεδούλι θεωρούνταν και τότε νοστιμιές. Τα ψημένα στη φωτιά κρέατα, τα απολαμβάνουν μετά τις θυσίες και οι θνητοί. Κρεατοφαγία σε συμπόσιο σήμαινε και κρασί το οποίο έπρεπε να αναμειχθεί με νερό. Το πρώτο όσπριο που καταναλώθηκε στον ελλαδικό χώρο ήταν οι φακές, έπειτα η φάβα, τα ρεβίθια και τα κουκιά.
Το ελαιόδεντρο μας γυρίζει 50.000 χρόνια από σήμερα, τονίζει η Μ. Θερμού, θυμίζοντας απολιθώματα που βρέθηκαν στη Θήρα, σε ηφαιστειακές λάβες, που τοποθετούν την καλλιέργειά του κατά την Εποχή του Χαλκού. Χιλιετίες μετρά η παρουσία της ελιάς στην Κρήτη, όπου το παλιότερο ελαιοτριβείο χρονολογείται στα 2.160-2.000 π.Χ.. Πινακίδα από την Κνωσό καταγράφει τις ποσότητες λαδιού που προορίζονταν για κάθε ιερό.
Με αχινούς και τρίτωνες
Στο Αιγαίο, στην Προϊστορική εποχή, το καθημερινό γεύμα είχε αχινούς, τρίτωνες, κυδώνια, χτένια, πεταλίδες αλλά και ψάρια παστά ή ξεραμένα στον ήλιο. Τα αγριόσυκα, τα άγρια αχλάδια, τα βελανίδια, τα κράνα, οι καρποί της μαστιχιάς με τα οποία κάλυπταν τη ζάχαρη, ήταν επίσης μέρος της διατροφής τους. Το σουσάμι, η παπαρούνα και το λινάρι είναι γνωστοί σπόροι από τη 2η χιλιετία π.Χ.
Συνταγές απ’ αυτή την περίοδο, τονίζει η συγγραφέας, δεν υπάρχουν, έχουμε όμως πληροφορίες για την παρασκευή των φαγητών τους, από κατάλοιπα τροφών που διατηρήθηκαν σε σκεύη. Κρέας, φακές και λάδι περιείχε τριποδική χύτρα από το ανάκτορο των Μυκηνών, ενώ αγγείο της Θήβας αποκαλύπτει ότι μαγείρευαν κρέας με δημητριακά, φασόλια και μέλι. Το ψήσιμο στα κάρβουνα ήταν από τότε δημοφιλές, με τους κρακευτές: ένα κεραμικό σκεύος στο οποίο τοποθετούσαν μικρές σούβλες με κομμάτια κρέας.
Το σταρένιο ψωμί ήταν ακριβό. Οι εισαγωγές σιταριού γίνονταν κυρίως από τη Μαύρη Θάλασσα. Μάλιστα, τον 6ο αι.π.Χ., ο Σόλωνας είχε νομοθετήσει ότι οι Αθηναίοι επιτρεπόταν να τρώνε σταρένιο ψωμί μόνον κατά τις ημέρες των επίσημων εορτών. Στα χρόνια της ακμής, βέβαια, η Αθήνα εισήγαγε τόνους σιταριού. «Έφταναν με πλοία στον Πειραιά, στο λιμάνι της Ζέας, που πήρε το όνομά της ακριβώς από το εισαγόμενο δημητριακό ζειά».
Στους «Δειπνοσοφιστές» ο Αθήναιος αριθμεί περί τις είκοσι ποικιλίες σύκων. Πολτοποιημένα τα τοποθετούσαν στα μελίσσια, για να κάνουν καλό μέλι, με αυτά τάιζαν όμως και τις χήνες, για να παχύνουν και να βελτιωθεί η γεύση του συκωτιού τους. Με τα φύλλα της συκιάς έκαναν τυλιχτά, σαν τους σημερινούς ντολμάδες, αφού πρώτα τα ξεπίκριζαν σε άλμη.
Το αμύγδαλο ήταν ο δημοφιλέστερος ξηρός καρπός στην κλασική Ελλάδα, τα πικραμύγδαλα προστάτευαν από τη μέθη, τα ψάρια τα αγαπούσαν όλοι, ακόμη και τον καρχαρία που ο Αρχέστρατος τον 4ο αι. π.Χ. περιγράφει ως «ανθό του νέκταρος». Οι πλούσιοι υπερηφανεύονταν να βάζουν τον τόνο ως κύριο πιάτο στο τραπέζι τους, ενώ πλήρωναν το χέλι από την Κωπαΐδα τρεις δραχμές.
Και... τζιτζίκια
Όσο για τους φτωχούς, εκτός από το κριθάρι, τις ρίζες, τα όσπρια, τα παστά ψάρια, έτρωγαν και τζιτζίκια. Ένα γουρουνάκι γάλακτος στα χρόνια του Αριστοφάνη πουλιόταν τρεις δραχμές, όταν το ημερομίσθιο ενός δημοσίου υπαλλήλου ήταν μία δραχμή. Τα λαγουδάκια, εικόνα που συναντάμε συχνά σε παραστάσεις αγγείων του 6ου και του 5ου αι. π.Χ., ήταν και «το τυπικό δώρο ενός εραστή προς το ερώμενο πρόσωπο». Εκλεκτή τροφή αποτελούσαν ο αγριόχοιρος, ο αίγαγρος και το ελάφι, ενώ το κρέας της αρκούδας ήθελε ειδική μεταχείριση από τον μάγειρο. Ακόμη κι αλεπού έτρωγαν, αλλά την προτιμούσαν την περίοδο του θερισμού, για να ’ναι παχιά από τα σταφύλια. Είχαν δοκιμάσει και κάποια ωδικά πουλιά. Στους «Ορνιθες» μάλιστα, ο Αριστοφάνης αναφέρει ότι «τα χρησιμοποιούσαν και ως δώρα οι ώριμοι άνδρες για να αποπλανήσουν νεαρούς». Οι Αθηναίοι πίστευαν ακόμη πως το πιπέρι, η κανέλα και η μέντα ήταν αφροδισιακά. Γι’ αυτό ο Μ. Αλέξανδρος απαγόρευε στους στρατιώτες του να πίνουν αφέψημα μέντας πριν από τη μάχη, γιατί τους προκαλούσε ερωτική διέγερση.
Οι ταβέρνες ήταν για τους φτωχούς, ενώ η αριστοκρατία διασκέδαζε στα συμπόσια που απολάμβαναν μόνο οι άνδρες. Έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον οι αναφορές από τον 5ο και 4ο αι. π.Χ. για βιβλία μαγειρικής. Μάλιστα, στην ακμή της Αθήνας εμφανίστηκαν οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειρες και ζαχαροπλάστες, ιδρύθηκαν ακόμη και σχολές. Η ζαχαροπλαστική ονομαζόταν πλακουντοποιία ή πεμματουργία – πλακούντες τα γλυκίσματα που έδιναν μετά το γεύμα, κάτι σαν πίτες, ενώ η σησαμίς δινόταν στις νύφες όταν έμπαιναν στο καινούργιο τους σπιτικό. Υπήρχε ακόμη η ζύμη με σιτάρι, μέλι, σουσάμι, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, σπόρους παπαρούνας και πιπέρι, που θυμίζει τον αγαπημένο μας μπακλαβά, επιβεβαιώνοντας ότι στην κουζίνα, το σήμερα έχει βάση στο χθες. Καλή σας όρεξη!
ΜΑΡΙΑ ΘΕΡΜΟΥ
Στα μαγειρεία των αρχαίων


Δεν υπάρχουν σχόλια: