Ας μιλήσουμε για τα παγωτά

Ας μιλήσουμε για τα παγωτά

ΤΟΥ ΓΙΩΡΓΟΥ ΑΠΟΣΤΟΛΟΠΟΥΛΟΥ

Ο Νέρωνας το ήξερε και ο Μάρκο Πόλο έφερε τη δική του συνταγή παρασκευής από την Κίνα. Στην Γαλλία το έκανε της μόδας η Αικατερίνη των Μεδίκων. Οι σεφ στις μεγάλες αυλές της Ευρώπης κρατούσαν τριπλοκλείδωτο μυστικό τον τρόπο παρασκευής του. Έπρεπε να φθάσει ο 19ος αιώνας για να γίνει το παγωτό προσιτό σε κάθε οικογένεια. Τότε άρχισε η μαζική παραγωγή πάγου και τότε μια εφευρετική Αμερικανίδα, η Νάνσυ Τζόνσον παρουσίασε την πρώτη χειροκίνητη παγωτομηχανή.

Σήμερα το παγωτό δεν είναι απλώς προσιτό, είναι πανταχού παρόν. Το βρίσκεις ακόμη και στα περίπτερα, για να μην αναφέρουμε τα σουπερμάρκετ, καφενεία και ζαχαροπλαστεία κάθε είδους και μορφής, στα εστιατόρια και ταχυφαγεία (κατά κόσμον «φαστ-φουντ») και φυσικά στα τεμένη των πιστών του, στις τζελατερίες («παγωτοπωλεία» μήπως;). Για όσους δεν προτιμούν το έτοιμο, υπάρχουν άπειρες συνταγές, ακόμη και για όσους προσέχουν το βάρος τους ή έχουν κάποια πάθηση, και πλήρης εξοπλισμός για την παρασκευή του στο σπίτι. Χειροκίνητες και ηλεκτροκίνητες παγωτομηχανές που χρειάζονται κοινό πάγο ή παγάκια από το ηλεκτρικό ψυγείο, άλλες που μπαίνουν στον θάλαμο καταψύξεως, κάθε είδους δοχεία και σκεύη για το σερβίρισμα - τα πάντα. Όσο για τις διαθέσιμες ποικιλίες έτοιμου παγωτού, μπορεί να μην έχουμε φτάσει ακόμη στο επίπεδο αλυσίδας καταστημάτων για παγωτά στις ΗΠΑ που καυχάται ότι διαθέτει 500 διαφορετικές ποικιλίες παγωτού, αλλά προσπαθούμε σταθερά και επίμονα.

Πάνε πια οι μέρες που η  μόνη επιλογή ήταν ανάμεσα στην κρέμα και τη σοκολάτα και που το παγωτό κασσάτα ήταν η πιο εξωτική εναλλακτική λύση. Οι μεγαλύτερες βιομηχανίες παγωτών προσφέρουν γύρω στα 35 διαφορετικά προϊόντα η κάθε μία. Δεν είναι λίγα τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα που σερβίρουν σήμερα πάνω από 10 βασικούς τύπους παγωτών και πολύ περισσότερους συνδυασμούς τους. Όσο για τις τζελατερίες, η επιλογή γίνεται βασανιστική υπόθεση για άτομα με κάπως διστακτικό χαρακτήρα, καθώς ο μόνος περιορισμός στις ποικιλίες που προσφέρουν φαίνεται να είναι ο χώρος του μαγαζιού που διαθέτουν.

Αλλά ακόμη και στο βιομηχανοποιημένο παγωτό έχουμε διανύσει πολύ δρόμο από το 1935 όταν  μία από τις μεγαλύτερες σήμερα βιομηχανίες κατοχύρωσε στην Ελλάδα το «παγωτό επί ξυλαρίου». Και η κατανάλωση έδειχνε να αυξάνει μέχρι το 1982, αλλά μετά παρέμεινε στάσιμη για τα παγωτά που παράγουν οι βιομηχανίες.

Σε κάθε Αμερικανό αντιστοιχούν 25 λίτρα τον χρόνο, σε κάθε Βέλγο και Δανό 8, σε κάθε Γερμανό 6, σε κάθε Βρεταννό 5, σε κάθε Ολλανδό ή Ιταλό ή Ιρλανδό 4 και σε κάθε Έλληνα 2,5 λίτρα - αν υποθέσουμε ότι κανένας τουρίστας δεν καταναλώνει παγωτά. Ο μέσος Έλληνας λοιπόν καταναλώνει λίγο παγωτό. Και η ξαφνική αύξηση στον αριθμό των μαγαζιών που πουλάνε αποκλειστικά παγωτό θα πρέπει ίσως να αποδοθεί αλλού και όχι σε ξαφνική στροφή προς το παγωτό. Εμείς πάντως θα μιλήσουμε για αυτό, και όσοι πιστοί, προσέλθετε.

«Το παγωτό μοιάζει σε πολλά πράγματα με το καλό κρασί,» γράφει ένας ειδικός στην καλοφαγία. Όπως υπάρχουν επιτραπέζια κρασιά κακής ποιότητας και εκλεκτά κρασιά, έτσι υπάρχουν παγωτά της σειράς και παγωτά διαλεχτά. Όπως και στα κρασιά, στα παγωτά σημασία έχει η ποιότητα των πρώτων υλών, ο τρόπος παρασκευής και αποθήκευσης.

Και ας αρχίσουμε από τις πρώτες ύλες, έχοντας τον Κώδικα Τροφίμων για μπούσουλα. Λέει λοιπόν μεταξύ άλλων το Άρθρο 137: «Ως "παγωτά" νοούνται προϊόντα παρασκευαζόμενα δι' αναμείξεως είτε νωπού πλήρους γάλακτος ή πλήρους γάλακτος λαμβανομένου δι’ αραιώσεως συμπεπυκνωμένου ή μερικώς συμπεπυκνωμένου (εβαπορέ) γάλακτος, είτε οπού οπωρών μετά φυσικής γλυκαντικής ύλης και ετέρων υλών ρητώς διαλαμβανομένων εν των παρόντι κεφαλαίω, μετά πήξιν δια ψύξεως της ομογενοποιηθείσης τούτης μάζης.»

Αν και ο κώδικας αναφέρεται και σε παγωτά χωρίς γάλα που μισολειωμένα τα αποκαλεί γρανίτες, εμείς θα ασχοληθούμε μόνο με αυτά που έχουν γάλα. Αρχικά λοιπόν οι παρασκευαστές παγωτών έπρεπε να χρησιμοποιούν μόνο φρέσκο γάλα ή αραιωμένο εβαπορέ με όλα τα λιπαρά,· όχι αποβουτυρωμένο δηλαδή. Αργότερα, το 1972 ο Κώδικας άλλαξε και επέτρεψε τη χρήση γάλατος σε σκόνη, αρκεί να μην ήταν αποβουτυρωμένη. Τα τελευταία τρία χρόνια, με απόφαση που ανανεώνεται κάθε χρόνο, επιτρέπεται η χρήση «απολιπανθείσας σκόνης γάλακτος σε συνδυασμό με το ανάλογο βούτυρο γάλακτος». Ναι, σωστά καταλάβατε: πρώτα αφαιρείται από το γάλα το βούτυρο, μετά το νερό, μετά πηγαίνει στους παραγωγούς παγωτού που του προσθέτουν πρώτα το νερό και μετά το βούτυρο. Και υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτή την προτίμηση στην «μακρά και τεθλασμένη»  και όχι στην «βραχεία και ευθεία» χρήση φρέσκου γάλακτος. Ο πρώτος λόγος είναι φυσικά το χαμηλότερο κόστος. Η ΕΕ επιδοτεί το βούτυρο και έτσι το πλήρες γάλα έρχεται πιο ακριβό από το αποβουτυρωμένο που του έχει προστεθεί το ανάλογο βούτυρο. Μετά, το φρέσκο γάλα έχει πολύ μεγαλύτερο κόστος αποθηκεύσεως μιας και είναι πιο ευάλωτο στη μικροβιακή μόλυνση. Εκτός από το κόστος υπάρχουν και άλλοι λόγοι που κάνουν τη βιομηχανία παγωτών να προτιμάει τον συνδυασμό άπαχης σκόνης και βουτύρου. Τα μηχανήματα παραγωγής είναι προσαρμοσμένα στη χρήση σκόνης, ο έλεγχος της περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι πιο εύκολος και η προμήθεια του μπορεί να προγραμματισθεί εγκαίρως έτσι ώστε να μην υπάρχουν προβλήματα στον ρυθμό παραγωγής.

Γιατί λοιπόν απαγορευόταν η χρήση σκόνης γάλακτος στα παγωτά; Πολλά έχουν αλλάξει από τότε που πάρθηκε αυτή η απόφαση. Αρκεί να αναφέρουμε ένα μόνο από αυτά: η Ελλάδα είναι σήμερα ελλειμματική σε φρέσκο γάλα. Παράγουμε γύρω στα 93% της ποσότητας του γάλακτος που καταναλώνουμε. Θέμα ποιότητος γάλακτος δεν υπήρχε ποτέ, υποστηρίζουν τώρα ανοιχτά οι παραγωγοί παγωτού, αν και υπάρχει θέμα προκατάληψης. Περίεργο να δίνεις στα μωρά γάλα σε σκόνη, αλλά να το θεωρείς ακατάλληλο για τους μεγάλους. Φαίνεται όμως ότι το διαφημιστικό εύρημα «μόνο φρέσκο γάλα στο παγωτό μας!» συμπεριφέρθηκε σαν το πασίγνωστο όπλο των Αυστραλών ιθαγενών, το μπούμερανγκ, πλήττοντας αυτούς που το εκτόξευσαν, αλλά δυστυχώς και άλλους.

Ας μιλήσουμε όμως και για τα λιπαρά του γάλακτος. Για την αμερικάνικη αγορά το ποσοστό λιπαρών σπάνια πέφτει κάτω από 10%, ενώ καλό θεωρείται το παγωτό που περιέχει γύρω στα 35%. Στην Ελλάδα ο Κώδικας Τροφίμων επιτρέπει μέχρι και 3% ελάχιστο ποσοστό για τα παγωτά «γάλακτος» και τα «στιγμιαίας παρασκευής» - τα γνωστά χωνάκια των καταστημάτων. Το παγωτό «κρέμα» πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 4% λιπαρά, και το καϊμάκι 8%. Άλλοι περιορισμοί δεν υπάρχουν ως προς το ποσοστό λιπαρών, υπάρχουν όμως ως προς το είδος του. Απαγορεύεται κάθε λιπαρή ουσία ξένη προς το λίπος του γάλακτος, εκτός βέβαια από τις φυσικές λιπαρές ουσίες που περιέχονται στο αυγό, το κακάο, τη σοκολάτα ή τον καφέ, αν έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του παγωτού. Αυτά προβλέπει ο Κώδικας Τροφίμων, και καλά θα κάνετε να τα προσέξετε αν σκοπεύετε να πουλήσετε το παγωτό που φτιάχνετε. Αν δεν έχετε τέτοιες φιλοδοξίες, τότε μπορείτε θαυμάσια να χρησιμοποιήσετε αποβουτυρωμένο γάλα και φρέσκια κρέμα, σαντιγύ ή κάποιο φυτικό υποκατάστατο κρέμας γάλακτος αν έχετε λόγο να αποφεύγετε τα ζωικά λίπη.

Αλλά δεν φτάνει μόνο το γάλα για να γίνει το παγωτό. Χρειάζεται και κάποια γλυκαντική ουσία, η οποία απαγορεύεται να είναι τεχνητή. Το είδος και η ποσότητα της γλυκαντικής ύλης δεν επιδρά μόνο στη γεύση του παγωτού. Υπερβολική ποσότητα αμυλοσάκχαρου δίνει στο παγωτό υφή αμμώδη. Όσο για το πόσο γλυκό μπορεί να είναι ένα παγωτό, αυτό είναι θέμα προσωπικού γούστου. Μια άλλη ομάδα από υλικά που είναι απαραίτητα για την παρασκευή σωστού παγωτού είναι οι γαλακτοματοποιητές, οι σταθεροποιητές και τα πηκτωματογόνα. Αν σας φαίνονται κάπως ύποπτα και πολύ εργαστηριακά όλα αυτά, θυμηθείτε ότι και το νερό δεν είναι παρά ένα οξείδιο του υδρογόνου. Μία ή περισσότερες από αυτές τις ουσίες, όπως η ζελατίνα, το σαλέπι και η λεκιθίνη προστίθενται στο παγωγό σε συνολικό ποσοστό μικρότερο από 1% κατά βάρος για να δέσουν τα λιπαρά με τα μη λιπαρά της μάζας που θα παγωθεί και να αποκτήσουν μια ενιαία υφή. Πολλές συνταγές για σπιτικό παγωτό προβλέπουν τη χρήση αυγού ή βρώσιμης ζελατίνας, ακριβώς για τον ίδιο λόγο.

Πρώτα όμως πρέπει να μιλήσουμε για ένα άλλο απαραίτητο «συστατικό» του παγωτού που δεν αναφέρεται σε καμιά συσκευασία: τον «αέρα». Παγωτό χωρίς παγιδευμένο αέρα είναι σαν ψωμί που δεν έχει φουσκώσει, ίσως και πολύ χειρότερο. Το μυστικό του καλού παγωτού είναι το σωστό χτύπημα ενώ παγώνει. Έτσι γίνεται αφράτο και λείο και εμποδίζεται η δημιουργία μικρών κομματιών πάγου, αδιάψευστο τεκμήριο άτεχνου ερασιτέχνη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει καθορισθεί με εργαστηριακές έρευνες ο τρόπος και ο χρόνος χτυπήματος του βιομηχανικού παγωτού και η διαδικασία έχει ενσωματωθεί στη νομοθεσία που διέπει την παραγωγή παγωτών. Το τελικό προϊόν δεν θα περιέχει περισσότερο αλλά ούτε και λιγότερο αέρα από όσον χρειάζεται.

Είπαμε πριν ότι το παγωτό μοιάζει σε πολλά με το καλό κρασί. Ένα από αυτά είναι και η ευαισθησία στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και στη μεταφορά. Ένα «ταξιδεμένο» παγωτό μπορεί να ξεφουσκώσει, να γίνει μια συμπαγής μάζα. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση του μπορούν να προκαλέσουν μερικό λειώσιμο του παγωτού και δημιουργία μικρών κρυστάλλων πάγου όταν η ψύξη αυξηθεί και πάλι. Σε κάθε παγωτό διατηρείται μια εύθραυστη ισορροπία ανάμεσα στη βάση του, στον αέρα και στα διάφορα συστατικά, όπως η σοκολάτα που προστίθενται μέσα στη μάζα για να δώσουν μια ιδιαίτερη γεύση. Τελικά το παγωτό είναι πολύ πιο ντελικάτο από όσο φαίνεται.

Το ίδιο ντελικάτη είναι και η γεύση του καλού παγωτού. Προέρχεται από ουσίες που τις προσθέτουμε στη μάζα του παγωτού και από συστατικά που τα προσθέτουμε πάνω στο έτοιμο παγωτό. Έτσι έχουν δημιουργηθεί τόσες πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Ας αρχίσουμε από το βασικό παγωτό «κρέμα». Σύμφωνα με τον Κώδικα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον ένα αυγό σε κάθε κιλό παγωτού, λιπαρά τουλάχιστον 4% και να μην έχει στη μάζα του χυμό ή σιρόπι φρούτου ή ξηρούς καρπούς. Το παγωτό «γάλακτος» απαγορεύεται να έχει αυγά, αλλά μπορεί να αρωματισθεί με αβλαβείς αρωματικές ύλες και να περιέχει ξηρούς καρπούς. Όταν έχει αρωματισθεί με βανιλίνη, τότε ονομάζεται παγωτό βανίλια. Είναι τα πιο απλά αλλά και πιο ευέλικτα παγωτά. Η διακριτική γεύση τους επιτρέπει συνδυασμούς με κάθε είδους πρόσθετο σιρόπι φρούτου ή σοκολάτας, με μηλόπιττα και άλλα παρόμοια γλυκά, με παγωμένο καφέ ή κακάο, με μια πλειάδα οινοπνευματωδών ποτών όπως το ουΐσκυ ή κάποιο λικέρ και με κάθε φρούτο ή φρουτοσαλάτα. Είναι όμως και ιδιαίτερα απαιτητικό στην παρασκευή του, αν βέβαια ενδιαφέρεσαι για την ποιότητα.

Το παγωτό καϊμάκι είναι μια ειδική περίπτωση. Πρέπει να έχει γάλα, αφρόγαλα και λιπαρά τουλάχιστον 8%. Δεν επιτρέπονται αυγά ή σιρόπια και ξηροί καρποί μέσα στη μάζα. Μια άλλη ιδιαίτερη κατηγορία είναι τα παγωτά που παρασκευάζονται σε ειδικά μηχανήματα και προσφέρονται αμέσως στον πελάτη «εντός σακχαρούχων διπύρων», τα «στιγμιαία παγωτά» κατά τον Κώδικα, χωνάκια όπως συνηθίσαμε να τα λέμε. Απαγορεύεται ο τεχνητός χρωματισμός τους, επιτρέπεται ο αρωματισμός με φυσικά, αβλαβή αρώματα, απαγορεύεται να αποκαλούνται «παγωτό κρέμα» ή «παγωτό καϊμάκι» και τα λιπαρά μπορεί να είναι 3% ή περισσότερο.

Όλα τα άλλα παγωτά που περιέχουν γάλα αποκαλούνται στον Κώδικα Τροφίμων: «Παγωτά Ειδικού Τύπου,» η «σπέσιαλ» στην καθομιλουμένη. Εδώ η φαντασία είναι στην εξουσία, όπως λέει ένα γνωστό σύνθημα. Το παγωτό μπορεί να έχει στη μάζα του κάθε είδους σιρόπι ή χυμό φρούτου, ζαχαρωμένα φρούτα, αποξηραμένα φρούτα, καραμέλα, σοκολάτα σιρόπι, σοκολάτα κομμάτια, κακάο σκόνη, ξηρούς καρπούς, μέλι, λικέρ ή οινοπνευματώδη, ακόμη και μπαχαρικά ή λαχανικά.

Πράγματι, το ξενοδοχείο Μάρκο Πόλο στην Σιγκαπούρη σερβίρει παγωτό ντομάτα με φρέσκια μέντα για δροσιστικό στη μέση του γεύματος και παγωτό κανέλλα ή παγωτό πιπερρόριζα για επιδόρπιο. Οι μεγάλες γαλακτοκομικές σχολές των ΗΠΑ που συναγωνίζονται να ανακαλύψουν νέες γεύσεις έχουν πειραματισθεί με παγωτό καρπούζι και παγωτό... λάχανο τουρσί! Αυτά για να μην σάς εντυπωσιάζουν οι σχετικά καινούριες γεύσεις που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά - γκουά-βα, κίγουϊ ή ακτινίδιο, σύκο για να αναφέρω στην τύχη μερικές.

Αλλά δεν θα πρέπει να ξεχάσουμε και τα συνοδευτικά. Σαντιγύ, μπισκότο, κερασάκι, σιρόπι βύσσινο ή σοκολάτα μπορεί κάποτε να ήσαν αρκετά για ένα ζαχαροπλαστείο που ήθελε να περιλάβει και το παγωτό «Σπέσιαλ» στον τιμοκατάλογο του. Εξωτικά φρούτα, κοινές φρουτοσαλάτες, ποικιλία από σιρόπια και ξηρούς καρπούς και πότε-πότε κάτι το ξεχωριστό, όπως η παχιά κρέμα με ψιλοκομμένο αμύγδαλο και λικέρ Γκραν Μαρνιέ. Και φυσικά, κανένα ζαχαροπλαστείο ή τζελατερία που σέβεται τον εαυτό της δεν παραλείπει να προσφέρει μια ποικιλία από παγωτά τούρτα, και όλοι ξέρουμε τι σημαίνει αυτό! Ας μην μιλήσουμε για παγωτά φλαμπέ, για παγωτά σερβιρισμένα σε πεπονάκια κομμένα στη μέση ή για τον αμείλικτο  εχθρό των  δοντιών:  μικρά προφιτερόλ γεμιστά με παγωτό και περιχυμένα με καυτή, πυκνή σοκολάτα!

Μετά από αυτή τη γρήγορη περιπλάνηση   στις  δροσερές γαστριμαργικές οάσεις, τίποτε δεν θα επιθυμούσα πιο πολύ από το να έχω μια έγκυρη διαβεβαίωση ότι η απεριόριστη κατανάλωση παγωτού δεν είναι μόνο υγιεινή αλλά και επιβεβλημένη.  Όσο περνούν τα χρόνια όμως τόσο και δυσκολεύομαι περισσότερο να αντικρούσω τον ισχυρισμό ότι καθετί που αξίζει στη ζωή είναι ή παράνομο ή ανήθικο ή παχυντικό. Τουλάχιστον το να τρως παγωτό δεν είναι ούτε παράνομο ούτε ανήθικο. Όσο για το τρίτο,...  με φέρνετε σε δύσκολη θέση. Καλύτερα να ξαναδιαβάσουμε την προτελευταία παράγραφο.

Μέρος   του   άρθρου  δημοσιεύτηκε  το καλοκαίρι του 1983 στο περιοδικό Signature