Η «αμαρτωλή» πατάτα

Η «αμαρτωλή» πατάτα

Γιατί λέμε «όχι» στο αγαπημένο μας φαγητό, τα «τρανς λιπαρά» και ο χρυσός κανόνας της διαιτητικής σήμερα

Από τον DR ΣΤΕΦΑΝΟ ΚΑΡΑΠΑΝΝΟΠΟΥΛΟ

ΛΙΓΕΣ ΤΡΟΦΕΣ όσο η πατάτα έχουν γίνει τόσο αγαπητές. Η γευστική γοητεία της είναι μεγαλύτερη του σίτου, καθώς αυτός δεν είναι τόσο δημοφιλής ούτε στην Άπω Ανατολή ούτε στη Βόρειο Αμερική. Η πατάτα ξεκίνησε ως λαϊκή τροφή στις Άνδεις, πολύ πριν από το 1565, όταν την ανακάλυψαν οι πρώτοι εξερευνητές. Στην Ελλάδα ήρθε στα μέσα του 1830.

Η παγκόσμια εξάπλωση της οφείλεται στο ότι είναι ανθεκτικό φυτό που καλλιεργείται εύκολα σε πληθώρα κλιματολογικών συνθηκών και ποικίλων πετρωμάτων. Έκτοτε κατακτά καταναλωτές, ανεξαρτήτως οικονομικής ευμάρειας χάρη στην ποικιλία γεύσεων που αποκτά καθώς «βυθίζεται» σε λάδια και βούτυρα, δημιουργώντας «αμαρτωλούς» ιατρικά δεσμούς. Παχυντικούς λόγω πληθώρας θερμίδων που απορροφά, αλλά και δυνητικά «καρκινογόνες» ουσίες όταν υπερθερμαίνεται μέσα σε «τρανς λιπαρά» βιομηχανοποιημένα σπορέλαια.

Το ψήσιμο της πατάτας είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να καταναλωθεί από τον άνθρωπο. Δημοφιλείς υδατανθρακούχες τροφές απαραίτητες στο πιάτο μας είναι κυρίως το ρύζι, οι πατάτες, το ψωμί (αλεύρι). Το άσπρο ψωμί με το λεπτοαλεσμένο κοσκινισμένο αλεύρι περιέχει σχεδόν μόνο άμυλο και ελάχιστες φυτικές ίνες. Αυτός είναι ο λόγος όπου το άσπρο ψωμί είναι ελάχιστα ωφέλιμο. Το ψωμί που συνιστάται ιατρικά παράγεται από χονδροαλεσμένους κόκκους διαφόρων δημητριακών (σιτάρι - βρώμη - σίκαλη) εμπλουτισμένο με πίτουρα (ο φλοιός του σίτου).

Ένα διατροφικό πρόβλημα που παρατηρήθηκε πρόσφατα στις υδατανθρακούχες τροφές είναι ο «Γλυκαιμικός δείκτης» τους. Γλυκαιμικός δείκτης είναι μια νέα μέθοδος διατροφικής κατάταξης όλων των τροφίμων, αναλόγως της αμέσου επιδράσεως τους στο ζάχαρο του αίματος. Αυτός εξαρτάται απόλυτα από το είδος και την ποσότητα υδατανθράκων (ζάχαρα) της τροφής, αλλά και από τον τρόπο παρασκευής τους. Τροφές με πρακτικά μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη είναι κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ασπράδι αβγού.

Η σοβαρότητα των επιπτώσεων του γλυκαιμικού δείκτη μιας τροφής μπορεί εύκολα να κατανοηθεί όταν αναλογιστούμε πόσο εύκολα μπορεί αυτός να απορρυθμίσει τα επίπεδα ζαχάρου του αίματος. Καθώς όλη η προσοχή στη διατροφή ενός διαβητικού, ενός παχύσαρκου ή ακόμα και ενός φυσιολογικούς ατόμου, πρέπει να επικεντρώνεται στην όσο μικρότερη διακύμανση της ζαχαραιμικής του καμπύλης.

Χρυσός κανόνας της διαιτητικής σήμερα είναι η «ισογλυκαιμική διατροφή», δηλ. διατροφή που προσφέρει θερμίδες ενώ δεν απορρυθμίζει την έκκριση ινσουλίνης.

Ο γλυκαιμικός δείκτης αντικατοπτρίζει κυρίως τις μεταπτώσεις του ζαχάρου του αίματος, αμέσως μετά τη λήψη της τροφής. Και όχι τη συνολική προσφορά θερμίδων, καθώς αυτές επηρεάζουν το βάρος.

Γνωρίζοντας τον γλυκαιμικό δείκτη μιας τροφής, αποφεύγουμε την αιφνίδια υπερινσουλιναιμία, που σήμερα θεωρείται ο κυρίαρχος πρωταθλητής αύξησης της όρεξης καθώς ο οργανισμός αγωνίζεται να μην περιπέσει σε υπογλυκαιμία.

Οι πατάτες και το ψωμί π.χ. πρέπει να αποφεύγονται περισσότερο, συγκριτικά με τα μακαρόνια, που παράγονται από ειδικές κατηγορίες σκληρού σιταριού που έχουν μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη. Έτσι τα όσπρια (μπιζέλια, ρεβίθια, φασόλια, φακές) είναι πολύ προτιμότερα από πατάτες, ρύζι, άσπρο ψωμί).

Αντικαθιστώντας τις πατάτες και το άσπρο ψωμί με φακές ή φασόλια προσφέρουμε στον εαυτό μας ικανοποιητικές ποσότητες απαραίτητων φυτικών ινών.

Αν αναρωτιέστε πώς ο οργανισμός εξασφαλίζει την απαραίτητη σ' αυτό ποσότητα ζαχάρου, αναλογιστείτε ότι το ζάχαρο του αίματος (καθαρή γλυκόζη) συντίθεται μέσα στον οργανισμό σας -κυρίως στο συκώτι- κατά τον μεταβολισμό πολλών τροφών ακόμα και από πρωτεΐνες.

Οπωσδήποτε δεν είναι απαραίτητη η κατανάλωση γλυκόζης, ούτε ζάχαρης, για να διατηρούνται τα επίπεδα του ζαχάρου του αίματος στον οργανισμό σταθερά. Αυτό κατορθώνεται πάντα από ίδιους μηχανισμούς του σώματος.

Αντίθετα, οι τηγανητές πατάτες και τα τσιπς, πνιγμένες στα καρκινογόνα τρανς λιπαρά, τον οδηγούν στην κόλαση. Στις ΗΠΑ τα τρανς λιπαρά απαγορεύονται στα τρόφιμα. Και κύρια αιτία ήταν τα τσιπς... ·

TV ΕΘΝΟΣ