Τετάρτη, 25 Ιανουαρίου 2017

Ο Τουλούζ Λοτρέκ στην κουζίνα





Ο Τουλούζ Λοτρέκ στην κουζίνα
Μπορεί ένα πιάτο φαγητό να θεωρηθεί υψηλή τέχνη;
Η  ξεχωριστή αγάπη που είχε ο σπουδαίος ζωγράφος για τη μαγειρική...
 του Μιχάλη Γουδή
Σπεσιαλιτέ του ήταν ο αστακός α λα αμερικέν. Προτιμούσε τις απλές συνταγές, φτιαγμένες, όμως, με πολλή φαντασία. Ο Τουλούζ Λοτρέκ, ο επίσημος εικονογράφος της Μπελ Επόκ στο Παρίσι, αγαπούσε ιδιαίτερα το μαγείρεμα. Ο ρηξικέλευθος ζωγράφος του 19ου αιώνα και πρωτοπόρος στην τέχνη της αφίσας πίστευε ότι η μαγειρική και η ζωγραφική είναι δύο τέχνες που συναντώνται στις ίδιες αρχές: την πρωτοτυπία, τη δεξιοτεχνία και τη λεπτομέρεια στην εκτέλεση.  
Στο πλούσιο αρχειακό υλικό του, το Τελλόγλειο Ιδρυμα Τεχνών «ανακάλυψε» το βιβλίο «Η τέχνη της μαγειρικής», το οποίο εκδόθηκε τη δεκαετία του '30 και φέρει τις υπογραφές των Τουλούζ Λοτρέκ και Μορίς Ζουαγιάν. Ο Ζουαγιάν υπήρξε ο πιο στενός φίλος του Γάλλου ζωγράφου και ένας άνθρωπος στον οποίο, εν πολλοίς, οφείλεται η διάσωση μεγάλου μέρους του έργου του, καθώς και η ίδρυση του μουσείου «Toulouse Lautrec» στο Αλμπί. Στα τελευταία χρόνια της ζωής του (πέθανε από σύφιλη σε ηλικία μόλις 37 ετών, το 1901), ο Λοτρέκ, ο οποίος είχε ατροφικά πόδια και κυκλοφορούσε με μπαστούνι, αντιμετώπιζε προβλήματα αλκοολισμού και ο Ζουαγιάν τού συμπαραστάθηκε πολύ. Συνήθιζαν μάλιστα να μαγειρεύουν μαζί και να πηγαίνουν στο Κροτουά για ψάρεμα και κυνήγι πάπιας.


Όπως καταγράφεται στο συγκεκριμένο βιβλίο, ο Γάλλος ζωγράφος θεωρούσε πως το φαγητό είναι «υψηλή τέχνη, που δεν απευθύνεται ούτε σε άγριους, ούτε σε άξεστους, ούτε σε βάρβαρους». Η μαγειρική είναι μια γιορτή, η οποία χρειάζεται πολύ χρόνο, υπομονή και φαντασία. Από την άλλη, το στήσιμο ενός τραπεζιού δεν είναι τίποτα λιγότερο από μια ιεροτελεστία, που ξεκινάει με την επιλογή της κατάλληλης παρέας. Ο ίδιος ο Λοτρέκ, μάλιστα, υποστήριζε πως οι συνδαιτυμόνες κατά βάση πρέπει να είναι άντρες, ώστε η ομορφιά των γυναικών να μην αποσπά την προσοχή από το φαγητό.
Υποστήριζε, επίσης, ότι κάθε πιάτο πρέπει να προετοιμάζεται με ξεχωριστή προσοχή, καθώς είναι μια καλλιτεχνική δημιουργία που απαιτεί δεξιότητες αντίστοιχες με το να γράψεις ένα ποίημα ή να χορέψεις μπαλέτο. Όσο υπερβολική και αν φαντάζει η παραπάνω άποψη, ο Λοτρέκ την υπηρετούσε πιστά. Σέρβιρε πάντα τα πιάτα ζεστά, χρησιμοποιώντας ρεσό, και κυρίως αυτό που τον ενδιέφερε ήταν να συνδυάζει το κάθε φαγητό με το κατάλληλο κρασί. Είναι χαρακτηριστικό ότι δεν έπινε νερό και αυτή την παραξενιά του δεν δίσταζε να την επιβάλλει και στους καλεσμένους του, αφού έβαζε στην κανάτα με το νερό χρυσόψαρα, ώστε να αναγκαστούν να επιλέξουν κρασί για να συνοδεύσουν το γεύμα τους.


Ο Λοτρέκ φρόντιζε να συνδυάζει με τη μαγειρική και την άλλη μεγάλη του αγάπη: ταξίδευε για να μαζεύει ιδιαίτερες συνταγές. Ταξιδεύοντας κάποτε με το πλοίο από τη Χάβρη προς το Μπορντό, πλήρωσε -γόνος αριστοκρατικής οικογενείας γαρ- τον καπετάνιο για να αλλάξει την πορεία του πλοίου, ώστε να μπορέσει να αγοράσει αστακούς από κάποιο λιμάνι και να φτιάξει τη σπεσιαλιτέ του - αστακό α λα αμερικέν. Στη συνέχεια, τους μαγείρεψε στο κατάστρωμα και τους μοίρασε στους υπόλοιπους επιβάτες.


Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει ο δημιουργικός τρόπος με τον οποίο συνδύαζε τη ζωγραφική με τη μαγειρική. Όταν καλούσε φίλους σε γεύμα, συνήθιζε να ζωγραφίζει μενού -προσκλήσεις ανάλογα με το θέμα και τη χώρα προέλευσης των συνταγών. Γι' αυτόν μια ζωγραφιά ήταν το ιδανικό επιδόρπιο ενός πλήρους γεύματος. Είναι χαρακτηριστική μια διήγηση, που θέλει τον Λοτρέκ ύστερα από ένα πανηγυρικό τραπέζι να οδηγεί τους φίλους του μπροστά στον ξακουστό πίνακα του Ντεγκά «Η ορχήστρα της όπερας», προκειμένου να μπορέσουν, με την οπτική απόλαυση, να ολοκληρώσουν το γεύμα τους.

 
3 συνταγές του Τουλούζ Λοτρέκ
Μια «γεύση» από την πλούσια κουζίνα της Μπελ Επόκ
Οι παρακάτω συνταγές έχουν περισσότερο ιστορική αξία και όχι πρακτική, τόσο γιατί οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει όσο και γιατί ο ζωγράφος δεν ήταν απολύτως ακριβής στις ποσότητες των υλικών που χρησιμοποιούσε.


Αστακός α λα αμερικέν
Διαλέγετε 2 ωραίους, πολύ φρέσκους αστακούς και τους κόβετε, όσο είναι ακόμη ζωντανοί, οριζοντίως στα δύο. Έπειτα ανοίγετε στα δύο κατά μήκος το κέλυφος, σπάτε τις δαγκάνες και τα πόδια και κόβετε ωραίες ροδέλες από τις ουρές. Πρέπει να φυλάξετε προσεκτικά το ζουμί των αστακών κατά μέρος.
Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα βάλτε περίπου 250 γρ. βούτυρο, 3 ή 4 κουταλιές πολύ καλό ελαιόλαδο, τρία κρεμμύδια (το κόκκινο) πολύ ψιλοκομμένα. Σοτάρετε γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να μη «βράσει» το ελαιόλαδο.
Όταν το βούτυρο και το λάδι κάψουν, ρίχνετε γρήγορα μέσα τα κομμάτια του αστακού και τα ροδίζετε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
Όταν ροδίσουν, αδειάζετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια άλλη μεγάλη, μαζί με το ζουμί από τους αστακούς, τα σκεπάζετε με βραστό νερό, προσθέτετε ένα ποτήρι κονιάκ, μισό ποτήρι καλό άσπρο κρασί από το Μπορντό. Προσθέστε επίσης μισό λεμόνι (ολόκληρο), 1 ποτήρι πολύ πηχτή σάλτσα ντομάτας, κόκκινο πιπέρι καγέν, αλάτι.
Τα αφήνετε να βράσουν για 20 - 30 λεπτά και έπειτα αφαιρείτε τα κομμάτια του αστακού και τα στολίζετε σ' ένα ζεστό πιάτο. Όταν γεμίσει το πιάτο με τα κομμάτια από τις ουρές, προσθέτετε τις δαγκάνες και τα πόδια. Αφήνετε τα κελύφη να βράσουν καλά.
Σουρώνετε το ζωμό σε μια πλατιά κατσαρόλα και τον αφήνετε να ξαναβράσει καλά ώστε να εξατμιστεί αρκετά. Δένετε τη σάλτσα με βούτυρο και μια πρέζα αλεύρι και τονίζετε τη γεύση με κόκκινο πιπέρι, αλάτι και αρωματικά χόρτα πολύ ψιλοκομμένα. Ρίχνετε τη σάλτσα πάνω από τα κομμάτια του αστακού (τα οποία στο μεταξύ έχετε διατηρήσει ζεστά).


Ρύζι με μύδια
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε δύο κουταλιές ελαιόλαδο, ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο, ψιλοκόβετε πολύ καλά ένα άσπρο κρεμμύδι, ένα κόκκινο κρεμμύδι, μια σκελίδα σκόρδου, προσθέτετε μία κουταλιά αλεύρι και τα ροδίζετε.
Όταν όλα έχουν ροδίσει, τα σκεπάζετε με ζωμό και προσθέτετε 100 περίπου γραμ. ρύζι Καρολίνα, μια πρέζα σαφράν και αλατοπίπερο.
Παίρνετε ένα κιλό μύδια, καθαρισμένα πολύ καλά, τα αχνίζετε σε μια κατσαρόλα μέχρι να ανοίξουν. Προσθέτετε το νερό τους στο ρύζι. Αφήνετε το ρύζι να βράσει για 20 - 30 λεπτά προσέχοντας να μη στεγνώσει. Ένα τέταρτο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο του ρυζιού προσθέτετε τα μύδια, χωρίς τα κελύφη τους, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε το φαγητό πολύ ζεστό. 


Βοδινό με Malrome (κόκκινο κρασί του Μπορντό)
Παίρνετε ένα κομμάτι βοδινό από κιλότο και το κόβετε σε καρέ πάχους δύο δακτύλων.
Ροδίζετε τα κομμάτια σε λίπος. Φτιάχνετε ένα ρου (είναι η βάση της μπεσαμέλ, δηλαδή τηγανισμένο αλεύρι μέσα σε βούτυρο, διαλυμένο με ζωμό), προσθέτετε σκόρδο, κόκκινα κρεμμύδια, καρότα, ρέβες, λαχανικά και τα σοτάρετε. Σε μια πήλινη γάστρα, που μπαίνει στο μάτι της κουζίνας, βάζετε τα κομμάτια του βοδινού. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρφια και βάζετε το κόκκινο κρασί του Μαλρομέ (πολύ καλό κόκκινο Μπορντό) μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάζετε τη γάστρα και σιγοψήνετε για 6 ώρες. Οταν περάσει το διάστημα αυτό (βγάζετε το κρέας από τη γάστρα, το βάζετε σε μια πιατέλα), παίρνετε το ζωμό που απέμεινε, τον σουρώνετε και τον δένετε προσθέτοντας τα απαραίτητα μπαχαρικά και μυρωδικά (μοσχοκάρυδο και μαϊντανό ψιλοκομμένο). Περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα.

Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει με ζαρκάδι, ελάφι και αγριογούρουνο.
ΑΠΟΔΟΣΗ: ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΠΑΤΕΡΑ
«Κ»

Δεν υπάρχουν σχόλια: