Το ξινόμαυρο της Νάουσας

Το ξινόμαυρο της Νάουσας

Τα κόκκινα κρασιά της Νάουσας ήταν πάντοτε από τα πιο σημαντικά και ενδιαφέροντα πού είχε η Ελλάδα. Αυτή την περίοδο όμως η Νάουσα τα πάει καλύτερα από ποτέ. Τα όλο και πιο σωστά και απολαυστικά κρασιά, η εμφάνιση νέων παραγωγών και η δουλειά σε βάθος πού επιτέλους γίνεται αναγέννησαν το ενδιαφέρον για την περιοχή και το σταφύλι της και γεννούν υποσχέσεις για ακόμη καλύτερες εξελίξεις. 

Αυτό πού για χρόνια ήξεραν οι ειδήμονες,  οσμίζονταν οι παθιασμένοι με το Ξινόμαυρο και οι «απλοί» οινόφιλοι αλλά παρέμενε κλεισμένο σε ένα περιορισμένο κύκλο μυημένων, αρχίζει πια να εξαπλώνεται.  Για χρόνια παραγνωρισμένη από το Νότιο μισό της χώρας, η τόσο σημαντική ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως πού είναι η «Νάουσα» βγαίνει από την αφάνεια και διεκδικεί την αναγνώριση πού αξίζει. Και ο «απλός» καταναλωτής αρχίζει επιτέλους να αντιλαμβάνεται ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει σ’ αυτή την περιοχή της Μακεδονίας, κάτι πού δεν πρέπει να του ξεφύγει. Την υπομονετική και ουσιαστική στροφή προς το Ξινόμαυρο της Νάουσας βοήθησε και η διεύρυνση των οριζόντων του «μέσου» Έλληνα οινόφιλου -καταναλωτη. Εξαιτίας της ο τελευταίος μαθαίνει σιγά-σιγά να τολμά, να πλου

Η ευκαιρία να δούμε από κοντά αυτή την περιοχή, με «στήσιμο» πού τόσο Νάουσα τίζει τις επιλογές του και να ανοίγεται συχνότερα σε άγνωστα εδάφη. μοιάζει με το Piemonte της Ιταλίας (κοιτίδα των κρασιών Barolo και Barbaresco) και με ποικιλία σταφυλιού (το Ξινόμαυρο) τόσο όμοια με το Nebbiolo, μοιάζει καταπληκτική: η ανανεωμένη πραγματικότητα της Νάουσας φλερτάρει με τον χειμώνα πού έρχεται και με τις καλύτερες συνθήκες απόλαυσης των κρασιών της. Μας επιτρέπει κιόλας να δούμε ότι οι ομοιότητες με το Piemonte και το Nebbiolo είναι αληθινές. Οι ομοιότητες αυτές πάνω απ’ όλα σημαίνουν ότι στη, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη Ελληνική ζώνη παραγωγής κρασιών Ο. Π. Α. Π, έχει φανεί ξεκάθαρα ο ρόλος και η σημασία του terroir. Γιατί στη Νάουσα υπάρχουν (και έχουν πια κατανοηθεί πολύ καλά) ξεχωριστά οικοσυστήματα των οποίων τα κρασιά παρουσιάζουν μεταξύ τους σημαντικές διαφορές, πού φαίνονται καθαρά στην γευστική δοκιμή. 

 ΤΟ «ΣΤΗΣΙΜΟ» ΤΗΣ ΝΑΟΥΣΑΣ

 Η «Ναουσα» είναι η κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir.  Όλα ξεκίνησαν όταν αναγνωρίστηκε ως ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος το 1971. Ήταν ένα πολύ μεγάλο βήμα για την περιοχή, όπως άλλωστε και για πολλές άλλες αμπελοοινικές περιοχές της Ελλάδας. Θα εκφράζονταν σε πλαίσια θεσμοθετημένων κανόνων και διαρκών ελέγχων η τυπικότητα της περιοχής, του σταφυλιού και των κρασιών της. Ακριβώς γι’ αυτό, υπήρχε επείγουσα ανάγκη συγκροτημένης τακτοποίησης των Ελληνικών αμπελώνων. Συνδυαζόταν -δυστυχώς- με πίεση χρόνου και έλλειψη σημαντικών στοιχείων για την σωστή «οριοθέτηση» τους, με βάση κυρίως τα κλιματικά και εδαφικά χαρακτηριστικά. Έτσι, αρχικά έγινε ένας γεωγραφικός καθορισμός της ζώνης με τη διαίρεση να ακολουθεί κυρίως διοικητικά κριτήρια και να μην παίρνει σοβαρά υπόψη τον τρόπο έκφρασης του Ξινόμαυρου σε σχέση με τις κλιματικές και εδαφικές διαφοροποιήσεις. Αρχικά λοιπόν, η ζώνη Ονομασίας Προελεύσεως «Νάουσα» ορίστηκε από έξι διαμερίσματα: Τρίλοφος-Φυτειά, Στενήμαχος, Κοπανός, Λευκάδια, Μαρίνα-Πολλά Νερά και Γιαννακοχώρι. Θα μπορούσαν τα διαμερίσματα αυτά να εξελιχθούν στα διαφορετικά terroirs  της Νάουσας μόνο αν είχαν οριοθετηθεί με σωστά κριτήρια και εφόσον οι συνθήκες ήταν ώριμες για την κατανόηση και την αποδοχή του όρου terroir.

Σιγά-σιγά φάνηκε και αργότερα ξεκαθαρίστηκε ότι η διαίρεση των υποπεριοχών της Νάουσας με βάση τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά είναι διαφορετική. Από την στιγμή πού αυτό έγινε αποδεκτό, άρχισαν να φαίνονται και να κατανοούνται οι διαφορές φυσιογνωμίας και στυλ μεταξύ των κρασιών των διαφορετικών παραγωγών. Φάνηκε λοιπόν ότι η ύπαρξη καθοριστικών και ενιαίων κλιματικών χαρακτηριστικών εκφράζεται πλέον από την εξής διαίρεση: Τρίλοφος-Στενήμαχος, Γαςτρα-Λευκάδια-Κοπανός-Παλιοκαλιας, Στράντζα-περιοχή της πόλης της Νάουσας, Μαρίνα, Πολλά Νερά-Γιαννακοχώρι, Φυτειά-Αρκοχώρι. Η διαφοροποίηση είναι ιδιαίτερα σημαντική. Με την διαίρεση αυτή η «Νάουσα» μπορεί πλέον να καμαρώνει για την sophistiquee και πολυπρόσωπη εκφραστικότητα της λογικής των «κρασιών terroir». 

ΤΑ ΕΔΑΦΗ, ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Η Νάουσα δεν δείχνει ακόμα ιδιαίτερα εξωστρεφής και το Ξινόμαυρο δεν φαίνεται στους πολλούς «πολιτισμένο» σταφύλι. Στην πραγματικότητα η ανάγκη για περισσότερη «κοινωνικότητα» θα εκφραστεί αποτελεσματικά μόνο όταν η περιοχή δείξει τί σημαίνει η δουλειά σε βάθος πού γίνεται πάνω απ’ όλα στη γη και στο σταφύλι. Πριν λοιπόν η Νάουσα και το Ξινόμαυρο περάσουν στην λαμπερή τους κοινωνικοποίηση, ας πούμε μερικά πράγματα και για το έδαφος και τη διαγωγή του Ξινόμαυρου.

 Ο τρόπος έκφρασης του Ξινόμαυρου στην Νάουσα, το κρασί δηλαδή ή μάλλον τα κρασιά πού δίνει, δεν εξαρτάται μόνο από το μικροκλίμα στο οποίο βρίσκεται αλλά πολύ χαρακτηριστικά και από τον τύπο του εδάφους. Όταν άρχισαν να ξεχωρίζουν καθαρά οι διαφορές μεταξύ των υποπεριοχών χάρη στη σωστή οριοθέτηση, άρχισε να ξεκαθαρίζει και ο ρόλος του εδάφους αλλά και η σχέση του Ξινόμαυρου μαζί του. Φάνηκε πρώτα απ’ όλα ότι το Ξινόμαυρο δεν τα πάει καθόλου μα καθόλου καλά με τα όξινα εδάφη και δεν συμπεριφέρεται μαζί τους με ωραίο τρόπο. Είναι προτιμότερο τα όξινα εδάφη να αποδοθούν στην καλλιέργεια λευκών ποικιλιών σταφυλιού κι’ ας μη μπορούν τα λευκά κρασιά να έχουν δικαίωμα στην Ονομασία Προελεύσεως. Φάνηκε επίσης ότι στα ελαφρά, μη όξινα, εδάφη το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά σχετικά ελαφριά, με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά και χωρίς μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.

Εκεί πού το Ξινόμαυρο της Νάουσας εκφράζεται ιδανικά, με χαρακτηριστικά τυπικό και γοητευτικά αναγνωρίσιμο τρόπο, είναι στα βαριά εδάφη με αρκετή περιεκτικότητα σε ενεργό ανθρακικό ασβέστιο. Τα κρασιά πού θα δώσει σε τέτοια εδάφη έχουν καταρχήν πολύ ικανοποιητικό σκούρο χρώμα, ενώ το άρωμα τους εκφράζεται με ιδιαίτερα πολυσύνθετο τρόπο. Πράγματι εκτός από τις χαρακτηριστικά τυπικές και «παραδοσιακές» αρωματικές ενδείξεις της Ναουσας (ελιά, ντοματοπολτός, καπνός), τα σωστά οινοποιημένα κρασιά από τα βόρεια εδάφη θα εμπλουτιστούν με αρωματικές ενδείξεις φραγκοστάφυλου, αγριοφράουλας, κερασιού, μαρμελάδας, μελιού και δαμασκηνού! ! ! Αυτό το τόσο πολυσύνθετο και sophistique μπουκέτο αρωμάτων θα συνοδευτεί από μία ισορροπημένη και πλούσια «σωματική» δομή, στιβαρές και ώριμες τανίνες, μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης και απολαυστική γεύση.

Γιατί όμως το Ξινόμαυρο της Νάουσας και όχι κάποιας άλλης από τις περιοχές όπου υπάρχει, αφού αποτελεί χαρακτηριστική ερυθρή ποικιλία σταφυλιού του Βόρειου μισού της αμπελουργικής Ελλάδας; Μα διότι η υπεροχή του Ξινόμαυρου της Νάουσας απέναντι στις άλλες περιοχές (Aμύνταιο, Όσσα, Ραψάνη, Βελβενδός)όπου φυτρώνει η ποικιλία έχει φανεί και από τότε πού φάνηκαν τα πρώτα συγκεκριμένα αποτελέσματα την κλωνικής επιλογής. Η Χαρούλα Σπινθηροπούλου, πού για χρόνια κάνει δουλειά βάθους με το Ξινόμαυρο, έχει επισημάνει ότι από το 1995 πού άρχισε η διαδικασία της κλωνικής επιλογής του Ξινόμαυρου και από τους πέντε βιότυπους του πού απομονώθηκαν, ο V6 και ο V11 πού έδωσαν τα καλύτερα κρασιά προέρχονταν από την Νάουσα. Πραγματικά, τα κρασιά αυτά είχαν πλούσιο και κομψό άρωμα, αρμονικό και πολυσύνθετο, αλλά και ισορροπημένη γεύση. Το Ξινόμαυρο της Νάουσας λοιπόν, - διότι στα κρασιά της περιοχής, με όλες τις στυλιστικές διαφορές πού επιβάλλουν τα διαφορετικά terroirs-, εκφράζει με τον πιο ισορροπημένο και απολαυστικό τρόπο τα εμβληματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: σκούρο χρώμα, υψηλή οξύτητα, κάπως τραχειά αλλά κομψή και πλούσια δομή και στιβαρές τανίνες.

Τον ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο του εδάφους στον τρόπο πού εκφράζεται το Ξινόμαυρο, μέσα από το παραγόμενο κρασί της Νάουσας, έδειξε πριν μερικά χρόνια στο «Οινόραμα» με μία εντυπωσιακή γευστική δοκιμή ο Γιαννης Βογιατζής. Για λογαριασμό της εταιρίας Μπουτάρη έκανε μία ολόκληρη σειρά από μικροοινοποιήσεις της εσοδείας 2005 από τοπωνύμια των αμπελοτοπιών της Νάουσας. Οι στυλιστικές διαφορές προσωπικότητας μεταξύ Κοτσιας Τριλόφου, Μπας Καρτέρ Τριλόφου, Άγιου Τρύφωνα Τριλόφου, Γαλλικών Μαρίνας, Πολλών Νερών και Σεκου Πολλών Νερών ήταν τόσο πολλές και εντυπωσιακά μεγάλες πού αφενός είναι αδύνατον να αναφερθούν εδώ και αφετέρου (το σπουδαιότερο) επιβεβαίωσαν σχεδόν θριαμβευτικά την Ονομασία Προελεύσεως «Νάουσα» ως την κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir. Αλλά και στην πολύ πρόσφατη, μακρύτατη γευσιγνωσία στο οινοποιείο της Στενημάχου (1η Οκτωβρίου 2007) ο Γιάννης Βογιατζής έδωσε ακόμη μια σφραγίδα του terroir της Νάουσας, παρουσιάζοντας οινοποιήσεις του 2006 από την Μαρίνα, την Στράντζα και τον Τρίλοφο.

 H αισιόδοξη φάση αναδημιουργίας πού περνάει η Νάουσα και το Ξινόμαυρο είναι τόσο  πρόσφατη πού δεν πρέπει να αφήνει οινοποιούς, οινόφιλους και λοιπούς επαγγελματίες σε ησυχία. Μέχρι πριν από λίγα μόλις χρόνια εκφραζόταν στα κρασιά της Νάουσας μία τόσο στείρα άποψη της «παράδοσης» πού δεν έμοιαζε μόνο με την επίσης στείρα διαμάχη μεταξύ «παραδοσιακών» και «μοντέρνων» στο Piemonte και στην Rioja της Ισπανίας(πού καταταλαιπωρήθηκαν κι’ αυτοί μέχρι να βρουν τα κρασιά τους τον δρόμο προς την ποιότητα) αλλά και με κάθε άλλη οινοποιητική χώρα ή περιοχή πού δεν αποφασίζει να ξεκολλήσει από το κακό της παρελθόν. Στην Νάουσα, για παράδειγμα, αποτελούσε μέχρι πολύ πρόσφατα κοινό τόπο οι εκχυλίσεις (η παραμονή των στέμφυλων με τον μούστο) να διαρκούν 20 μέρες και στη συνέχεια το κρασί να παλαιώνει για ατέλειωτο σχεδόν χρονικό διάστημα σε παμπάλαια βαρέλια των 500 λίτρων. Συνηθισμένο αποτέλεσμα, κρασιά τελείως στεγνά χωρίς καθόλου φρούτο, υπερβολικά επιθετικές και στυφές τανίνες και κανένα αρωματικό ή γευστικό ενδιαφέρον. Ελάχιστοι, επίσης, ήταν αυτοί πού καταλάβαιναν και δέχονταν ότι η πυκνότητα φύτευσης του αμπελιού και πάνω απ’ όλα η παραγωγή ανά πρέμνο (κλήμα) καθορίζουν άμεσα την ποιότητα παραγωγής των αμπελώνων και συνεπώς την ποιότητα του κρασιού.

Τώρα όμως όλο και περισσότεροι παραγωγοί της Νάουσας προσέχουν την σχέση του κρασιού τους με το έδαφος και το αμπέλι. Όλο και περισσότεροι επίσης εφαρμόζουν συντομότερες εκχυλίσεις, μικρότερης διάρκειας παλαίωση σε μικρής χωρητικότητας (συχνά ολοκαίνουργια) βαρέλια Γαλλικής και Αμερικανικής δρυός αλλά και προζυμωτική εκχύλιση ώστε το Ξινόμαυρο να αποδώσει πλουσιότερα φρουτώδη αρώματα. Έστω και με αυτούς τους σχετικά αργούς ρυθμούς, η Νάουσα κινείται και τα κρασιά της βρίσκονται πλέον σε πολύ ικανοποιητικό ποιοτικό επίπεδο  έχοντας με το μέρος τους το πολύ μεγάλο πλεονέκτημα του terroir. Αν εξασφαλιστεί και σταθεροποιηθεί η συνέχεια της προσπάθειας κι’ αν ανέβουν λίγο οι ρυθμοί στις εξελίξεις, δεν φαίνεται αδύνατο σε λίγα χρόνια να τρίβουμε κυριολεκτικά τα μάτια μας και το θαύμα της Νάουσας να αφήσει πίσω την Νεμέα και την Σαντορίνη. 

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ ΟΙΝΩΝ ΑΠΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΝΑΟΥΣΑΣ

1. «Αργατία» 2005 της Χαρούλας Σπινθηροπούλου, από το Ροδοχώρι.

Από κλώνο Ξινόμαυρου. Επειδή βρίσκεται εκτος των ορίων της ζώνης, είναι «μόνο» Τοπικός Οίνος.

Ιδιαίτερα σκουρόχρωμο. Πυκνό, βαθύ, πολυσύνθετο και sophistique μπουκέτο αρωμάτων: εναλλάσσονται κάπνισμα, φρούτο, μαύρο πιπέρι, γλυκό ντοματάκι και γλυκά μπαχαρικά. Πλούσια, παχιά και στιβαρή γεύση, αρκετά ισορροπημένη ήδη και κομψή. Καλοσχηματισμένη έκφραση των γευστικών χαρακτηριστικών, καλό «κράτημα» στον ουρανίσκο και ώριμες τανίνες. Θα το βλέπαμε δίπλα σε ένα πιάτο κοκκινιστού μοσχαριού με μελιτζάνες

 2. «Ράμνιστα» 2003, από το Κτήμα Κυρ-Γιαννη του Γιάννη Μπουτάρη-στο ομώνυμο τοπωνύμιο του Γιαννακοχωρίου

Ο. Π. Α. Π «Νάουσα» .

Αρκετά σκουρόχρωμο, με διακριτικά κεραμιδί άκρες. Ευγενικό, πυκνό και πολυσύνθετο αρωματικό μπουκέτο. Θυμίζει καραμέλα γάλακτος, μαρμελάδα φράουλα, γλυκό ντοματάκι και υποψία ζωικών αρωμάτων (κυρίως, δέρμα). Γεύση στιβαρή και αρμονική, με εξαιρετική έκφραση των αρωμάτων μύτης, κοφτερές τανίνες, σωστή οξύτητα και επίγευση μακράς διαρκείας. Συνοδεύει κρέας με κυδώνια, σουτζουκάκια Σμυρνέικα και το τοπικό τυρί «μπάτζο» τηγανιτό ή ψητό στη σχάρα

3. «Γή και Ουρανός» Θυμιόπουλου 2003, από τον Τρίλοφο.

Επίσης από κλωνική επιλογή. Ένας ακόμη παραγωγός πού εκτός ζώνης, δεν έχει δικαίωμα χαρακτηρισμού Ονομασίας Προελεύσεως. Αν και υπάρχει αναφορά σε εκχύλιση 40 ημερών (! ! ! ), το κρασί παρουσιάζεται σε μεσαίου βάθους χρωματικές αποχρώσεις. Διαθέτει έντονα φρουτώδες άρωμα (φράουλα και framboise), στο οποίο προστίθενται λίγη ντομάτα και υποψία άσπρου πιπεριού. Έντονη γεύση με ισχυρή την παρουσία της ντομάτας, πού ακολουθείται από φρούτο και κοφτερές τανίνες. Καλή επίγευση. Κρασί πλούσιο, θερμό, με πλούσιες τανίνες και ισχυρή προσωπικότητα. Του ταιριάζει λαγός ή κουνέλι στιφάδο με μπαχαρικά και παπαρδέλλες(ζυμαρικό) rμε agut πάπιας ή λαγού.

4. «Grande Reserve» 2001, από την Ι. Μπουτάρης κ. Υιός Οινοποιητική

Ο. Π. Α. Π «Νάουσα»

 Ευγενέστατο και κομψό άρωμα καπνισμένου φρούτου, πιπεριού και καραμελωμένου κερασιού. Η γεύση εκφράζεται σε “mineral” (ορυκτο) φόντο, με ιδιαίτερα «πολιτισμένο», αρμονικό και ισορροπημένο τρόπο. Θαυμάσια ζουμερές τανίνες. Συνοδέψτε το με αρνίσια ή κατσικίσια παιδάκια, αρωματισμένα με δενδρολίβανο.

5. «Κτημα» Φουντη 1995, στη θέση «Καραούτσα» της Στράντζας

Ο. Π. Α. Π «Ναουσα»

Σχετικά ανοιχτόχρωμο με σαφείς πορτοκαλί ανταύγειες, λόγω παλαίωσης και παραδοσιακού τρόπου οινοποίησης και παλαίωσης. Υπέροχο και ιδιαίτερα ελκυστικό και πολυσύνθετο αρωματικό bouquet παραδοσιακής «Νάουσας», εκφράζεται με πυκνότητα και βάθος. Φέρνει στην μνήμη γλυκό ντοματάκι, μαύρη ελιά, μία υποψία καφέ και δέρμα. Παχιά και πλούσια γεύση, διακριτικότατα κάπως στεγνή, με παρούσα οξύτητα και ισχυρές τανίνες. Πολύ καλή επίγευση. Κλασσικός συνοδός πιάτων από εντόσθια (τζιεροσαρμάς Θράκης, γαρδούμπες και κοκορέτσι, σπληνάντερο) και λιπαρών ψητών στη σούβλα.

Αλέξανδρος Σακκας (alexsakkas.wine@gmail.com)

nooz.gr

http://www.tovoion.com/products/το-ξινόμαυρο-της-νάουσας-/