Γραβιέρα
Κρήτης
Η γραβιέρα Κρήτης είναι
ένα φημισμένο προϊόν της Κρητικής γης
που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε
αρωματικά φυτά και χόρτα. Άλλωστε η πλούσια γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι
τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Είναι ένα από τα τρία ειδή τυριών της
Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Η γραβιέρα Κρήτης, τυρί
εκλεκτό και πολύ θρεπτικό, που φτιάχνεται από λιπαρό, πρωτεϊνούχο, καθαρό
αιγοπρόβειο γάλα, καθιερώθηκε στις διατροφικές συνήθειες του νησιού την περίοδο
της Κρητικής Πολιτείας, δηλαδή περίπου στα τέλη του 19ου αιώνα. Η Ιστορία θέλει
έναν Ελβετό τυροκόμο από το χωριό Γκριγιέρ των Άλπεων να διδάσκει στους Κρήτες,
που μέχρι τότε έφτιαχναν κεφαλοτύρι και τουλουμοτύρι, την παραγωγή της γραβιέρας
με τη μέθοδο της τεχνητής πίεσης. Για κάθε κιλό γραβιέρας, ο τυροκόμος
χρησιμοποιεί 7-8 κιλά γάλα, σε αναλογία 80% πρόβειο και το πολύ 20% γίδινο.
Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό
γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία
χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.
Η νοστιμιά επηρεάζεται από
το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή
ελαφρά παστεριωμένο.
Η γραβιέρα που πραγματικά
απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε
σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».
Συνοδεύει άριστα ένα κρασί
λευκό ή κόκκινο.
Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα
φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.
Τη γραβιέρα μπορούμε να
την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε
πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη
σαλάτα, μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και
γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια
παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η
γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι
από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες.
Απαραίτητη προϋπόθεση για
να αναδειχτούν τα γευστικά-ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την
απολαύουμε είναι να την βγάζουμε από το ψυγείο 1-2 ώρες νωρίτερα για να είναι
σε θερμοκρασία δωματίου.
Για να διατηρηθεί η
γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .
Η γραβιέρα Κρήτης αποτελεί
ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο
άνθρωπος. Η κατανάλωση ασβεστίου σε επαρκή ποσότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική
για την υγεία μας καθώς είναι κύριο συστατικό των οστών και των δοντιών μας
όπως γνωρίζουν όλοι. Αυτό που δεν γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι ότι βοηθάει
στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στην ορμονική λειτουργία και
συντελεί στην πήξη του αίματος. Έρευνες υποδηλώνουν την συμβολή του ασβεστίου
στη διατήρηση χαμηλού σωματικού βάρους. Χρειάζεται όμως προσοχή γιατί λόγω της
ιδιαίτερα δελεαστικής γεύσης της μπορούμε εύκολα να καταλήξουμε να
καταναλώσουμε μεγαλύτερη ποσότητα από ότι επαρκεί για τις ανάγκες μας, με
αποτέλεσμα να υπερβούμε εύκολα τις ημερήσιες θερμιδικές μας ανάγκες και την
ημερήσια συνιστώμενη κατανάλωση λίπους και νατρίου καθώς τα 100γρ γραβιέρας
αποδίδουν περίπου 470 θερμίδες, 32 γραμμάρια λίπους και 473mg νατρίου. Τέλος η
γραβιέρα αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου, μαγνησίου
και σιδήρου.
Οι παραγωγοί της κρητικής γραβιέρας
λένε ότι η παραγωγή της είναι πολυδάπανη και αυτό αποδίδεται στο ότι οι συνθήκες
της αιγοπροβατοτροφίας ήταν ανέκαθεν δύσκολες στην Κρήτη. Απομονωμένοι οι
παραγωγοί, με το κόστος μεταφοράς να είναι υψηλό, - ενώ ο γεωργικός προσανατολισμός
δεν στράφηκε στην καλλιέργεια ζωοτροφών, κάτι που θα μείωνε το κόστος παραγωγής
και θα περιόριζε την αισχροκέρδεια των μεσαζόντων- η αιγοπροβατοτροφία αντέχει
χάρη στην παράδοση. Είναι οι συναισθηματικοί δεσμοί με τον κλάδο, που περνούν
από γενιά σε γενιά, το δέσιμο με το φυσικό περιβάλλον, και υπάρχει το παράδοξο
να είναι ο μόνος κλάδος στον πρωτογενή τομέα με τόσο νέους ανθρώπους. Επιπλέον,
σε μια εποχή με διατροφικά σκάνδαλα, οι παραγωγοί της Κρήτης παράγουν καθαρά
και γευστικά προϊόντα.
ΕΠΤΑ
ΜΥΣΤΙΚΑ
ΓΙΑ
ΣΥΝΕΙΔΗΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟΥΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ
1. Η γραβιέρα Κρήτης είναι προϊόν ΠΟΠ
(Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και έχει γεύση βουτυράτη και υπόγλυκη. Η
υποχρεωτική ωρίμαση της έχει οριστεί στους τρεις μήνες, ωστόσο πρόκειται για
ένα τυρί που δεν «χαλάει», αλλά εξελίσσει τη γεύση του όσο περισσότερο
ωριμάζει.
2. Οι τρύπες της γραβιέρας δεν αποτελούν
προϋπόθεση για την ποιότητα και τη γεύση της. Παλιότερα, όταν δεν γινόταν
παστερίωση του γάλακτος, οι μύκητες δημιουργούσαν τις μικρές κλασικές τρύπες
της. Σήμερα χρησιμοποιούνται άλλοι τεχνητοί, αλλά ακίνδυνοι τρόποι για να
δημιουργηθούν οι τρύπες, που δίνουν στο τυρί την «εμφάνιση που ζητάει ο
καταναλωτής».
3. Είτε την αγοράσουμε από το σούπερ μάρκετ (που
λογικά υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους) είτε από το μπακάλικο, προτιμάμε την
επώνυμη γραβιέρα, στην οποία αναγράφονται με ακρίβεια τα στοιχεία του παραγωγού
και ο ευρωπαϊκός κωδικός της πιστοποίησης.
4. Δεν αγοράζουμε μη πιστοποιημένη γραβιέρα,
καθώς, ακόμη κι αν μας φανεί εύγευστη, εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία, ενώ
μπορεί να έχει παραχθεί με εισαγόμενο γάλα.
5. Ωστόσο και πάλι δεν είμαστε διασφαλισμένοι,
γι' αυτό καλό είναι να επιλέγουμε προμηθευτές που εμπιστευόμαστε.
6. Ζητάμε να δοκιμάσουμε το προϊόν. Μόνο έτσι θα
μάθουμε σιγά-σιγά να ξεχωρίζουμε την καλή κρητική γραβιέρα.
7. Στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία, τέλος,
απαιτούμε τοπικά ποιοτικά προϊόντα. Όταν δεχόμαστε να μας σερβίρουν φθηνά τυριά
αμφιβόλου ποιότητος, ο επιχειρηματίας ή ο σεφ δεν έχουν κανένα λόγο να αλλάξουν
το μενού.
Πηγές:
Γεωργίας
Σπ. Πετράκη
: Διατροφική αξία γραβιέρας Κρήτης Ρεπορτάζ της Αντζη Σαλτάμπασης στο «Κ» Καθημερινής τ.414
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου