ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ : Γευστικοί Πειρασμοί

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Γευστικοί Πειρασμοί

Όσο νόστιμα και λαχταριστά δείχνουν τα θαλασσινά άλλο τόσο βλαβερά και επικίνδυνα μπορεί να γίνουν για την υγεία μας εάν δεν προσέξουμε. Και πιστέψτε μας, ένα λεμόνι ή και παραπάνω δεν φτάνουν για να ξορκίσουν το κακό.

Από τον Dr. ΣΤΕΦΑΝΟ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟ

Τώρα το καλοκαίρι, «λίγο κρασί, λίγα θαλασσινά και το ταίρι μου» ευωδιάζουν ευτυχία. Ωστόσο, τα θαλασσινά όσο αρωματικά και νόστιμα είναι τόσο απαιτούν περίσκεψη. Η γενική ονομασία τους καλύπτει τις σημαντικές διαφορές τους, ενώ η παραδοσιακή «αγνότητα» τους έχει απωλεσθεί. Οι γαρίδες, οι καραβίδες, τα καλαμαράκια και τα στρείδια περιέχουν πολλή χοληστερίνη, ενώ αρκετές θερμίδες προσφέρουν το χταπόδι, τα μύδια, οι αχιβάδες και τα καλαμαράκια.

Το θερμιδικό τους φορτίο επηρεάζεται ιδιαίτερα από τον τρόπο ψησίματος -τηγανητά, βραστά ή στον ατμό. Το μαγείρεμα είναι τόσο καθοριστικό ώστε πολλοί ρωτούν: «Τι κοινό έχουν τα καβούρια και οι γαρίδες με τις πατάτες;». Όταν τηγανιστούν, πολλαπλασιάζουν τις θερμίδες τους. Βραστές πατάτες 1οο γρ. απελευθερώνουν 85 θερμίδες, ενώ τηγανητές 345 θερμίδες. Αντίστοιχα, βραστές γαρίδες 95 θερμίδες, τηγανητές 240, βραστά καβούρια 97, τηγανητά 205. Η ποιοτική τους αξία μειώνεται σημαντικά αναλόγως του είδους του λίπους και του λαδιού που τηγανίζουμε και του αριθμού των επαναχρησιμοποιήσεων. Αν γίνεται χρήση των συνήθων εμπορικών «ελαίων τηγανίσματος», τότε το πολλαπλό τηγάνισμα τα μετατρέπει σε «προκαρκινογόνα». Στο τηγάνισμα πρέπει να χρησιμοποιούμε μόνον ελαιόλαδο και σε δύο μόνον επαναλήψεις. Οι ζωικές πρωτεΐνες όταν ψήνονται πολύ ή τηγανίζονται, πάντοτε υποβαθμίζονται ποιοτικά πολύ.

Οι βραστές γαρίδες και οι καραβίδες περιέχουν σε μικρές ποσότητες τα ωφέλιμα για τον οργανισμό ιχθυέλαια Ω3, ενώ τα καλαμάρια τα στερούνται. Οι αστακοί δεν περιέχουν Ω3, πρόβλημα όχι αξιόλογο, λόγω των χαμηλών επιπέδων θερμίδων και χοληστερίνης. Γεγονός που ανατρέπεται πλήρως στην αστακομακαρονάδα. Σε αυτήν τα χαμηλά λιπαρά του αστακού ενισχύονται με την προσθήκη βουτύρου (αυτούσιο ή σε μορφή τυριού) και έτσι όλα αποκτούν ευχάριστη, πλούσια (και επιζήμια) γεύση.

Στη φύση, τα οστρακοειδή τρέφονται με φυτοπλαγκτόν του βυθού και έχουν πολλές στερόλες, που μειώνουν αντιρροπιστικά, π.χ. μόλυβδο, ανάλογα της περιοχής της υδατοκαλλιέργειας. Χρήσιμα είναι το ασβέστιο, φώσφορος, ιώδιο και τα ιχνοστοιχεία, όπως ψευδάργυρος, μαγνήσιο και σελήνιο. Τα στρείδια προσφέρουν στον άνθρωπο υψηλές ποσότητες ψευδαργύρου, ιχνοστοιχείο με αντιγηραντική δράση.

Τα θαλασσινά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, χρήσιμες στον οργανισμό για την αναδόμηση των κυττάρων του. Ιδιότητα που εκμεταλλεύονται οι χορτοφάγοι και όσοι αντιπαθούν το κόκκινο κρέας. Οι πρωτεΐνες των οστρακοειδών, όμως, υποβαθμίζονται ποιοτικά, όταν δεν υπάρχει μέριμνα για τον τρόπο, τον χρόνο και τη θερμοκρασία αποθήκευσης τους. Ενώ οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι ανθεκτικότερες σε δυσμενείς συνθήκες παραμονής. Επτά μύδια ή 7 στρείδια ή 7 μεσαίου μεγέθους γαρίδες ημερησίως καλύπτουν το 60% περίπου των καθημερινών αναγκών σε πρωτεΐνες ενός ενήλικα. Αυτές, όμως, προκαλούν συχνότερα τροφική αλλεργία, συγκριτικά με τις πρωτεΐνες του κρέατος, ιδίως στα παιδιά.

Τα θαλασσινά, γενικώς, είναι πλουσιότερα σε χοληστερίνη, συγκριτικά με όλα τα είδη του κόκκινου κρέατος. Εκατό γραμμάρια βραστές γαρίδες ή καραβίδες ή καλαμάρια περιέχουν αντίστοιχα 195 mg, 178 mg και 132 mg χοληστερίνης, όταν 100 γρ. άπαχου κόκκινου κρέατος από μοσχάρι, αρνί ή χοιρινό απελευθερώνουν αντίστοιχα 98 mg, 89 mg και 84 mg χοληστερίνης. Αν αγαπάτε τα θαλασσινά, αποφύγετε στο ίδιο γεύμα άλλες πολυχοληστερινούχες τροφές, όπως κοκορέτσι ή κρόκους αβγών. Ξεχάστε τον τηγανητό γαύρο, καθώς στα 100 γρ. αποδίδει 331 θερμίδες και 130 mg χοληστερίνης.

Τα οστρακοειδή υποβαθμίστηκαν ποιοτικά όταν άρχισαν να αναπτύσσονται σε εμπορικές υδατοκαλλιέργειες και να αερομεταφέρονται από κράτος σε κράτος. Οι εμπορικοί τρόποι και μέθοδοι εκτροφής τους εστιάζουν στη γρήγορη ανάπτυξη τους. Λευκωματούχες τροφές σε σκόνη ή ζύμη διασπείρονται στην πλήρη ή μερικώς κλειστή υδατοκαλλιέργεια. Έτσι εξασφαλίζεται άφθονη και φθηνή πρωτεΐνη. Αυτή παράγεται «επεξεργάζοντας» κουτσουλιές πουλερικών (Ισραήλ), μάζες από γατόψαρα (ΗΠΑ), κόπρανα χοίρων ή ανθρώπινα απορρίμματα (Κίνα).

Οι υδατοκαλλιέργειες δημιουργούνται σε ημίκλειστους κόλπους με «καθαρό» θαλασσινό ή μη νερό. Τα θαλασσινά, σε φυσικές συνθήκες, πολλαπλασιάζονται σε παραλίες με άμμο ή κοντά σε εκβολές ποταμών (σήμερα ακάθαρτων υδάτων). Αυτά τρέφονται εισροφώντας, φιλτράροντας και ανακυκλώνοντας καθημερινά ποσότητες υγρών εκατοντάδες φορές μεγαλύτερες του βάρους τους, με αποτέλεσμα να αθροίζονται σε δηλητηριώδεις ποσότητες στο σώμα τους ελάχιστης περιεκτικότητας τοξικές ουσίες, βαρέα μέταλλα, καρκινογόνα και μικρόβια (τύφος) ή ιοί (ηπατίτιδα) -και ακολούθως στον καταναλωτή. Χώρες του ανεπτυγμένου κόσμου έχουν εντοπίσει το πρόβλημα και έχουν ξεκινήσει να λαμβάνουν επείγοντα μέτρα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το υπουργείο Υγείας της Ιαπωνίας, που σύστησε την αποφυγή λήψης οστρακοειδών και θαλασσινών καθ" όλη τη διάρκεια της κύησης και της γαλουχίας.

Το κύημα τους πρώτους 3-4 μήνες είναι εξαιρετικά ευπρόσβλητο σε τοξικές ουσίες, όχι μόνο λόγω του μικρού σώματος και της λειτουργικής ανικανότητας κάθαρσης των οργάνων του, αλλά και των πολλαπλάσιων τοξικών ουσιών που λαμβάνει συγκριτικά με έναν ενήλικα, καθώς «τρώει και πίνει» κολοσσιαίες ποσότητες, για να ανταποκριθεί στον ιλιγγιώδη ρυθμό ανάπτυξης του.

Πρόσφατα ένα νέο ανησυχητικό πρόβλημα προστέθηκε. Τα νερά λιμνών και θαλασσών περιέχουν σημαντικές ποσότητες «πλαστικών ινών». Τα τελευταία 50 χρόνια, τα πλαστικά «μολύνουν» τη θάλασσα με ίνες νάιλον. Οι ίνες προέρχονται από τη σταδιακή μηχανική αποσύνθεση του νάιλον, όπως αυτό συνεχώς αναταράσσεται στα κύματα και στην ακτή. Το νάιλον ζει αρκετούς αιώνες στη θάλασσα και πρακτικά είναι αδιάλυτο. Στις μέρες μας έχει διαψευστεί η παλιά δοξασία πως όταν ανοίξουμε το οστρακοειδές και ρίξουμε λεμόνι μέσα του, αν αυτό κινηθεί, είναι ζωντανό και άρα ακίνδυνο. Τα     προβλήματα που αναφέρονται παρατηρούνται σε «ζωντανά» και φαινομενικά «κατάλληλα» προς βρώση οστρακοειδή. Τα οστρακοειδή εισροφούν τεράστιες ποσότητες υγρών, που φιλτράρονται μέσα από το σώμα τους. Έτσι προσκολλώνται σε αυτά νάιλον ίνες. Πολυάριθμες ίνες, αόρατες, άοσμες και άγευστες καταναλώνονται σε κάθε γεύμα από τον απροστάτευτο καταναλωτή. Κάποιες φθάνουν  αδιάλυτες στο έντερο, άγνωστος αριθμός θα αποβληθεί με τα κόπρανα, αλλά εξίσου άγνωστος αριθμός θα απορροφηθεί προς το αίμα. Οπότε θα προσκολληθούν σε διάφορα όργανα, με άγνωστες συνέπειες. Επιπλέον, στις εκβολές ομβρίων υδάτων και ποταμών ανιχνεύονται βιομηχανικά χημικά, όπως ΒΡΑ και PVC. Όταν χορηγήθηκε το ΒΡΑ σε ποντίκια, παρατηρήθηκε τερατογονία.

Να θυμάστε ότι καταναλώνουμε θαλασσινά μόνον όταν γνωρίζουμε επακριβώς από πού ελήφθησαν.

Περιοδικό "ΕΙΚΟΝΕΣ"