Μαρία Χαραμή : Aς τα κάνουμε σαλάτα

ΠΕΡΙ ΟΡΕΞΕΩΣ

Aς τα κάνουμε σαλάτα

Γράφει η Μαρία Χαραμή

Αιματώδεις, ροδοπάρειοι οι κρεοφάγοι αντιμετωπίζουν τη σαλάτα σαν ένα πληκτικό καθήκον. Ιντερμέδιο υποτονικό ανάμεσα στα κοψίδια. Η άνευρη συντροφιά των χορτοφάγων και των ανορεξικών κυριών, χαμηλών τόνων και χαμηλότερων επιδόσεων, ενθουσιάζεται αδιακρίτως επί τη θέα κάθε μαραμένης λαχανίδας. Στη μεσαία λωρίδα κυκλοφορίας, εκείνη του κοινού νου, τρέχει η γαστρονομική ορθότης.

Σαλάτες; Μα, ναι, ένα περιβολάκι μέσα στο στόμα. Με τρεις όμως προϋποθέσεις: α) καμωμένες από τα φρεσκότερα προϊόντα της εποχής, β) με κάτι τι να κριτσανίζει και να διασκεδάζει το δόντι, γ) σωστά αρτυμένες. Το υπαγορεύει δα λατινιστί η ίδια η λέξη: insalata = αλατισμένη.

Σε θέση περίοπτη" καμαρώνει η σαλάτα την τελευταία 25ετία. Η αναθεώρηση και αναβάθμιση της προήλθε ως εύλογο απότοκο της μακροβιοτικής δίαιτας που βρίσκει υποδοχείς σε ολοένα πιο διευρυμένες ομάδες. Το κίνημα των veg -συντομογραφία των βετζετέριανς - δεν αποτελεί ένα παροδικό κύμα της μόδας, αλλά σχεδόν φιλοσοφικό σύστημα αξιών. Το συμμερίζεσθε ή το αποτάσσεσθε διαρρήδην, πάντως, όλοι μας πια γνωρίζουμε τα μη και τα πρέπει της υγιεινής διατροφής. Και στο πανέρι με τα πρέπει, τα λαχανικά δίνουν τον δεσπόζοντα τόνο. Τέτοια ακριβώς πανέρια με μπαστουνάκια καρότων, λωρίδες πιπεριάς, αγγουράκια κ.ά. συνοδεία πυκνόρρευστης σάλτσας ή dip θα μασουλήσουμε σε κάθε δεξίωση. Δυο και τρεις σαλάτες θα παρουσιάσει η οικοδέσποινα στο επίσημο ή στο φιλικό γεύμα. Αβγατίζουν τα salad bars με λογιών παρδαλές και ευφάνταστες σαλατοπαρασκευές. Επιμηκύνεται στη λίστα των εστιατορίων η σελίδα της χλωρίδας, με αναπόδραστη κορωνίδα τη«σαλάτα του chef», την οποία με στόμφο αναγγέλλει ο σερβιτόρος διότι όλως τυχαίως είναι πάντα η ακριβότερη. Μη γυρέψετε διευκρινίσεις επί της ουσίας και του περιεχομένου της, αγαπητοί αναγνώστες. Θα δεχθείτε τους μύδρους των ματιών του γκαρσονιού. Φαίνεται πως οφείλουμε να γνωρίζουμε.

Ο μαέστρος, ο σολίστας και τα όργανα

Φρούτα, ξηροί καρποί, τουρσιά, ζαμπόνια, μπέικον, αβγά και η μητέρα τους η κότα, καπνιστά ή παστά ψάρια και οι γειτονοπούλες τους οι γαρίδες, foie gras, δημητριακά, κρουτόνια τηγανισμένα, η εθνική μας φέτα, η εθνική τους παρμεζάνα ή το γαλλικό τυροκαύχημα, το roquefort, θα μπορούσαν να παίξουν ως έγχορδα, πνευστά ή τραγανιστά κρουστά στη φούγκα της σαλάτας.

Οι εξωτικές τούτες επιμειξίες γεννήθηκαν από τον γαστρονομικό οικουμενισμό. Ωστόσο δεν είναι δόκιμοι άπαντες οι συνδυασμοί. Συχνά η παρά- και επίθεση απροσδόκητων υλικών προκαλεί κακοφωνία. Πνίγει τον πρωταγωνιστή. Το χέρι του Θεού φάνηκε σπλαγχνικό στον ελληνικό μπαξέ. Τα λαχανικά μας έχουν γεύση και άρωμα. Ας μην τα εξαφανίσουμε με περιττά νοστιμευτικά, χάριν και μόνον του εύκολου εντυπωσιασμού.

Το μαρούλι

διατίθεται σχεδόν ολοχρονίς. Προτιμήστε τα μικρότερα, που έχουν μεγαλύτερη... καρδιά. Αφαιρώντας τα σκουρόχρωμα ταλαιπωρημένα φύλλα θα καλοπλύνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα. Η καρδιά θα προσφερθεί στον τιμώμενο προσκεκλημένο και η δική σας θα συγκινηθεί μαθαίνοντας πως η Αφροδίτη θρήνησε το νεκρό σώμα του Αδωνη αποθέτοντας το πάνω σε μια κλίνη μαρουλιών. Τα ελληνικά μας μαρούλια κάνουν ντουέτο με το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο. Στην οικογένεια των κιχωριοειδών ανήκουν οι ξενικές ποικιλίες των πρασινοκίτρινων ή βαθυπόρφυρων λαχανικών. Τα χρησιμοποιούμε μάλλον για τη μεταξένια υφή τους ή την ευπρόσδεκτη χρωματική εναλλαγή και λιγότερο για τη γευστική τους συνδρομή στη σαλάτα.

Το αγγούρι

δεν έλειψε ποτέ από το αυτοκρατορικό τραπέζι του Τιβέριου. Το σανσκριτικό του όνομα, sou kasa, μας αποδεικνύ ει πως καλλιεργείται 3.000 χρόνια, τουλάχιστον στις Ινδίες. Όπως και εμείς σήμερα, οι φίλες της Νεφερτίτης το χρησιμοποιούσαν ως στυπτικό καλλυντικό. Θα τα διαλέξουμε μυρίζοντας τα. Καλό πλύσιμο και αφαίρεση της φλούδας κατά λωρίδες: μια κόβουμε, μια αφήνουμε. Δοκιμάστε τα θαυμάσια μικρά άνυδρα αγγουράκια της Χίου ή της Σαντορίνης.

Το καρότο

στα χέρια του κινέζου ή γιαπωνέζου μαγείρου – καλλιτέχνη θα γίνει μινιατούρα. Μιμηθείτε τους με τη βοήθεια μεταλλικών coupe-pate διαφόρων σχημάτων. Τα προτιμώ ελαφρώς βρασμένα και αρτυμένα με κύμινο, κανέλα, κόκκινο πιπέρι, κάρυ.

Η ντομάτα

υπέστη το ανάθεμα του κλήρου στη Ρωσία και στην Πολωνία, διότι τα φύλλα της έμοιαζαν με εκείνα του μανδραγόρα! Το «μήλο του Περού» ή «μήλο της αγάπης» άργησε και δυσκολεύτηκε να επιβληθεί στη δύσπιστη Ευρώπη, μα τελικά ταυτίστηκε με τη μεσογειακή κουζινα. Αν αφαιρέσουμε τη φλούδα, διαβρέξουμε με λαδόξιδο και την αφήσουμε για μισή ώρα στο ψυγείο, γίνεται πιο νόστιμη η ντοματοσαλάτα μας.

Τα ραπανάκια

μέλος της φαμίλιας των σταυρανθών, συγγενεύουν με τη μουστάρδα. Φιγουράρουν στις τοιχογραφίες του ναού Karnak στην Άνω Αίγυπτο και της Πομπηίας. Τα νοστιμότερα είναι μικρά, με ζωηρό φούξια χρώμα και ένα μοναχά λευκό πολικό στεφάνι. Συνδυάζονται με γλυκά ή ήπιας γεύσης λαχανικά.

Το Βήμα