Καινοτομία που τρώγεται

Καινοτομία που τρώγεται

Εδώ και 15 χρόνια, το εργαστήριο Βιοχημείας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας μελετά και παρασκευάζει βιολειτουργικά τρόφιμα, με θεραπευτικές ή ανοσοποιητικές ιδιότητες. Ο διευθυντής του, καθηγητής Δημήτρης Κουρέτας, μας κάλεσε να... δοκιμάσουμε.

ΤΗΣ ΝΑΤΑΣΣΑΣ ΜΠΛΑΤΣΙΟΥ

Ο καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών Δημήτρης Κουρέτας δεν έχει το τυπικό προφίλ των πανεπιστημιακών. Μόλις έχει επιστρέψει από το πρωινό του τζόγκινγκ και, παρόλο που είναι μόλις 8.30, ήδη εργάζεται στο γραφείο του, στο τμήμα Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας στη Λάρισα.

«Ξέρετε τι θα έπρεπε να γράφει το πρώτο άρθρο του Μνημονίου;» μας ρωτά. «Ότι οι Έλληνες υποχρεούνται να γυμνάζονται και να τρώνε σωστά. Δισεκατομμύρια θα ήταν η εξοικονόμηση κόστους για το κράτος!» Τα στατιστικά στοιχεία για τη διατροφή σε παγκόσμιο επίπεδο δείχνουν ότι η Ελλάδα είναι πρώτη στην παχυσαρκία. «Έχουμε μειώσει την κατανάλωση λιπαρών, τη ζάχαρη, τις θερμίδες, όμως η παχυσαρκία έχει αυξηθεί. Τι συμβαίνει λοιπόν; Έχει μειωθεί η φυσική δραστηριότητα. Και η άσκηση είναι ένα φάρμακο που δεν το συνυπογραφεί κανένας γιατρός, είναι δωρεάν και θα μπορούσε να αντικαταστήσει όλα τα υπόλοιπα φάρμακα».

Με ή χωρίς άσκηση, πάντως, τα τελευταία χρόνια τα θέματα διατροφής προβληματίζουν τον μέσο καταναλωτή. Κλινικές μελέτες απέδειξαν τη σύνδεση της υγείας με τη διατροφή και η επιστημονική έρευνα στράφηκε στη δημιουργία τροφίμων που θα βοηθούσαν στην καλύτερη λειτουργία του οργανισμού μας. Τα πρώτα τρόφιμα που δημιουργήθηκαν πήραν το όνομα βιολειτουργικά. «Οι μελέτες ξεκίνησαν με την καλλιέργεια μυκήτων σε γιαούρτια. Παρασκευάστηκαν έτσι τα αποκαλούμενα προβιοτικά γιαούρτια, τα οποία αποδείχτηκε με κλινικές μελέτες ότι ενισχύουν τον οργανισμό», μας εξηγεί ο κ. Κουρέτας. «Στην ουσία, για τη δημιουργία ενός βιολειτουργικού τροφίμου απομονώνουμε ορισμένα συστατικά, τα οποία προσθέτουμε σε ένα αδρανές τρόφιμο, όπως είναι το ψωμί, οι χυμοί ή τα γιαούρτια. Στόχος μας δεν είναι να φτιάξουμε υποκατάστατα των φαρμάκων, αλλά τρόφιμα που λειτουργούν προληπτικά ή ως διατροφικό συμπλήρωμα σε ασθενείς».

Βιολειτουργικά τρόφιμα με πανεπιστημιακή σφραγίδα

Στο Εργαστήριο του Τμήματος Βιοχημείας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, φοιτητές, υποψήφιοι διδάκτορες και καθηγητές συγκροτούν την ερευνητική ομάδα που ασχολείται με την παρασκευή των βιολειτουργικών τροφίμων.

Το τελευταίο παρασκεύασμα του εργαστηρίου, το κέικ τυρογάλακτος, αποδείχτηκε οικολογικό και υγιεινό. Η δημιουργία του άρχισε όταν το 2006 η Νομαρχία Λάρισας ανέθεσε στον κ. Κουρέτα να εκπονήσει μια μελέτη για τη διαχείριση του τυρογάλακτος, του απόβλητου των τυροκομείων, στο οποίο οφείλεται κατά κύριο λόγο η ρύπανση του Πηνειού. Ο κ. Κουρέτας και η ερευνητική του ομάδα κατόρθωσαν να απομονώσουν την πρωτεΐνη από το τυρόγαλα και να την προσθέσουν σε ένα βελτιωμένο κέικ που αποδείχτηκε -ύστερα από κλινικές έρευνες- πως έχει «θαυματουργές» ιδιότητες: βελτίωση της απόδοσης του οργανισμού, ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, αποκατάσταση καταπονημένων έπειτα από έντονη σωματική άσκηση, καθώς και ενίσχυση των ασθενών που υποβάλλονται σε χημειοθεραπείες.

Του κέικ τυρογάλακτος προηγήθηκε το αλεύρι με εκχύλισμα σταφυλιού, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ψωμιού, κέικ ή άλλων σκευασμάτων. Μάλιστα το 2009 έλαβε την επίσημη άδεια του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων να χρησιμοποιεί «Ισχυρισμό Υγείας», χάρη στην ιδιότητα του να προστατεύει τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων. Για να καταλήξει το εργαστήριο στην παρασκευή των δύο αυτών τροφίμων, απαιτήθηκαν συνολικά οκτώ χρόνια ερευνών. Το εργαστήριο προμηθεύεται δείγματα αίματος από ασθενείς του διαβητολογικού κέντρου «Χαρτογράφοι Υγείας» στην Αθήνα, αλλά και από κέντρα του εξωτερικού, προκειμένου να εξεταστεί το μεταβολικό προφίλ του κάθε ασθενούς. Αφού γίνουν τα κατάλληλα γονιδιακά τεστ από τον καθηγητή του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου Γιώργο Δεδούση, οι ερευνητές του εργαστηρίου μελετούν το μεταβολικό προφίλ των ασθενών, με απλά λόγια βλέπουν τι λείπει από τον κάθε οργανισμό. «Αφού επικοινωνήσουμε με τον διαιτολόγο και τον ενημερώσουμε, φτιάχνουμε από κοινού το διαιτολόγιο αυτών των ανθρώπων, που κατά κύριο λόγο πάσχουν από νοσογόνο παχυσαρκία, σακχαρώδη διαβήτη ή μεταβολικό σύνδρομο, ασθένειες δηλαδή που αφορούν στο 50% του πληθυσμού», μας λέει ο κ. Κουρέτας.

Τα δείγματα αίματος αποτέλεσαν την επιστημονική βάση για να ξεκινήσει η παρασκευή του κέικ τυρογάλακτος, του αλευριού με εκχύλισμα σταφυλιού και άλλων βιολειτουργικών τροφίμων. «Μέχρι σήμερα υπάρχουν 15 κατηγορίες διαταραχών για τις οποίες παρασκευάζουμε αντίστοιχα τρόφιμα για τα διαβητολογικά κέντρα: ειδικά αρτοσκευάσματα με συγκεκριμένο γλυκαντικό δείκτη, αποξηραμένα φρούτα με εκχυλίσματα φαρμακευτικών φυτών, αρτοσκευάσματα με αντιοξειδωτικά από φαρμακευτικά φυτά, κακάο με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες καρύδας, τσάγια με ειδικές ουσίες».

«Μια δοκιμή θα σας πείσει»

Ο κ. Κουρέτας μάς προτείνει να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι κέικ τυρόγαλου. «Μοιάζει με ένα κοινό κέικ, αν και η γεύση του επιδέχεται βελτιώσεων», του λέω με απόλυτη ειλικρίνεια. «Γούστα είναι αυτά», μου απαντά ο κ. καθηγητής και με διαβεβαιώνει ότι στο θέμα της απόλαυσης η ομάδα δίνει ιδιαίτερη σημασία.

«Καινοτομία στην Ελλάδα δεν είναι να βρεις κάτι φοβερό, καινοτομία είναι ο επαναπροσανατολισμός της λανθασμένης κατεύθυνσης που είχε η αγροτική πολιτική της χώρας μας», μας τονίζει στη συνέχεια. «Για παράδειγμα, η Ελλάδα διαθέτει 6.500 φαρμακευτικά φυτά, εκ των οποίων τα 1.600 είναι ενδημικά. Είναι ένα εθνικό κεφάλαιο αυτά τα φυτά, που θα έπρεπε να ξέρουμε πως μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πως καλλιεργούνται. Για την ιστορία, ο πλούτος αυτός έχει καταγραφεί από την κυβέρνηση της Δανίας με επιχορήγηση της μπίρας Carlsberg. Ο δικός μας πλούτος!»

Σήμερα, οι ειδικοί επιμένουν πως το μέλλον της βιομηχανίας τροφίμων βρίσκεται στην εξατομικευμένη διατροφή, σχεδιασμένη αποκλειστικά σύμφωνα με το μεταβολικό προφίλ του καθενός. «Μια πηγή τεράστιας εκμετάλλευσης από τις μεγάλες βιομηχανίες παγκοσμίως», υποστηρίζει ο κ. Κουρέτας. «Όλοι ξαφνικά θέλουν να μας πείσουν να τρώμε υγιεινά, αλλά προϋποθέτουν ότι είμαστε ήδη άρρωστοι. Τους αρέσει να μας θεωρούν άρρωστους, γιατί φιλοδοξούν με τα τρόφιμα τους να μας κάνουν καλά. Πουλάνε, λοιπόν, υγιεινά τρόφιμα σε σχέση με αυτούς που έχουν κάποιο πρόβλημα. Τρόφιμα για τη λειτουργία του εντέρου, τρόφιμα για τον σακχαρώδη διαβήτη, τρόφιμα που καλύπτουν τυχόν ελλείψεις του οργανισμού σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία».

Κρατάμε για το τέλος της κουβέντας μας μια απορία: Μπορεί τα βιολειτουργικά τρόφιμα να βοηθήσουν στην ανάπτυξη του εθνικού μας πλούτου; «Μπορεί κάποιος, απλοϊκά σκεπτόμενος, να έλεγε ότι εμείς στο άμεσο μέλλον ίσως κινδυνέψουμε να αντιμετωπίσουμε προβλήματα πείνας, οπότε τι να τα κάνουμε τα βιολειτουργικά τρόφιμα; Και όμως, εάν μάθουμε στους αγρότες μας την αξία του φυτικού μας πλούτου και στη συνέχεια τους βοηθήσουμε να την εμπορευματοποιήσουν με τον σωστό τρόπο, ώστε να μείνει η προστιθέμενη αξία στα δικά τους χέρια και όχι σε μεγάλες πολυεθνικές, τότε θα μπορέσουν να βελτιώσουν το βιοτικό τους επίπεδο. Ψωμί ο κόσμος θα φάει εάν αναδείξουμε την προστιθέμενη αξία των αγροτικών μας προϊόντων και τα εξαγάγουμε. Αυτό είναι το δικό μου στοίχημα. Ερευνητικό και πολιτικό». ·

«Κ»