Σόγια: μυστικά και κίνδυνοι

Σόγια: μυστικά και κίνδυνοι

Οι τροφές που προέρχονται από το φυτικό προϊόν γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, παρότι δεν είναι τόσο ακίνδυνες...

Από τον Dr. ΣΤΕΦΑΝΟ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟ

Οι τροφές σόγιας έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλείς μετά τη «διατροφική επανάσταση» και την αναζήτηση νέων ποικιλιών γεύσης. Ο καρπός της σόγιας ή όπως διαφορετικά ονομάζεται το «φασόλι» έχει πολλές χρήσεις στην κουζίνα των ανατολικών χωρών.

Τόφου ονομάζεται το «γιαούρτι» που ετοιμάζεται από ψημένους λιωμένους καρπούς σόγιας. Το τόφου είναι διαθέσιμο σε διάφορες μορφές. Ολα τα προϊόντα της σόγιας απαιτούν κατάλληλη και επίμονη επεξεργασία. Τα μαλακά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ροφημάτων και ιδιαίτερα για σάλτσες και κρέμες, ενώ τα σκληρά αναμειγνύονται στο μαγείρεμα με πατάτες ή ζυμαρικά.

Στη Δύση αντίθετα το «γάλα», το «γιαούρτι» και το «τυρί», φυσικά όλα από σόγια, κρίνονται κατάλληλα μόνον μετά από ειδική επεξεργασία. Το «βούτυρο» της σόγιας είναι ιδιαίτερα δημοφιλές, καθώς δίδει την αίσθηση του βουτύρου χωρίς χοληστερίνη. Η ποικιλία αυτών των παραγώγων της σόγιας φανερώνει ότι τα προϊόντα προσομοιάζουν με το γάλα. Αντίθετα! Η σόγια είναι φυτικό προϊόν και τα φυτικής προέλευσης αμινοξέα της δεν υποκαθιστούν τα πολυτιμότατα για τον άνθρωπο συστατικά του γάλακτος και τα αμινοξέα ζωικής προέλευσης. Στη Δύση τροφές αναμεμειγμένες με σόγια και διάφορους φυτικούς κόκκους δημητριακών, ρυζιού, κριθαριού ή άλλων, ονομάζονται miso. Άλλες τροφές για τον άνθρωπο είναι το natto, που φτιάχνεται από ολόκληρους καρπούς σόγιας, αφού, ωστόσο, έχουν μαγειρευτεί και ζυμωθεί προηγουμένως. Το tempeh παρασκευάζεται από ολόκληρους μαγειρεμένους καρπούς σόγιας και σιτηρά που έχουν καλλιεργηθεί με βρώσιμους μύκητες για να καταστούν εύπεπτοι.

Το λάδι της σόγιας κυριαρχεί στη βιομηχανία τροφίμων και αποτελεί δημοφιλή επιλογή για το τηγάνισμα. Εδώ φυσικά κανείς δεν αναφέρει πως τα ποσοστά του σογιέλαιου στις θερμοκρασίες των 300 βαθμών καθίστανται δυνητικά καρκινογόνα. Και αυτή είναι η βασική αιτία που όλες οι προηγμένες χώρες αντικατέστησαν τις τηγανητές τροφές με «ψητές» αλλά χωρίς λάδι και το λάδι στο εξωτερικό για το τηγάνι ήταν πάντα σογιέλαιο, καθώς το ελαιόλαδο ήταν πανάκριβο.

Σήμερα «τρέχουν» δύο ερευνητικές μελέτες για την καταλληλότητα της σόγιας. Οι περισσότερες τηγανισμένες τροφές εγγυώνται σχετικά καλά αποτελέσματα. Το πρόβλημα είναι στο τηγάνι και το σογιέλαιο, που είναι ασταθές στις υψηλές θερμοκρασίες και για λόγους οικονομικούς η νοικοκυρά δεν τα αδειάζει από το τηγάνι ποτέ, αλλά συνεχώς προσθέτει μια νέα ποσότητα, στην ήδη υπάρχουσα.

Ο τρόπος αυτός είναι ο πλέον κατάλληλος για το «αθώο» κατά τα άλλα σογιέλαιο να μετατρέπεται σε καθαρό καρκινογόνο. Έτσι υπάρχει η παρατήρηση ότι τα φυτοοιστρογόνα της διατροφικής σόγιας μπορεί να είναι ωφέλιμα για την πρόσληψη ορμονοεξαρτώμενων καρκίνων (μαστού, ενδομητρίου, προστάτη). Αποτελέσματα από διάφορες μελέτες υποδηλώνουν ότι τα οφέλη της δίαιτας που περιέχει ισοφλαβόνες έμμεσα, μέσω της πρωτεΐνης της σόγιας, διαφέρουν σημαντικά από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από τη λήψη κεκαθαρμένων ισοφλαβονών. Επί του παρόντος, οι ειδικοί θεωρούν ότι τα στοιχεία για τη βελτίωση της υγείας από τα συμπληρώματα σόγιας είναι περιορισμένα και προτιμούν να συστήνουν την κατανάλωση πλήρων προϊόντων σόγιας. Ενώ εκδηλώνουν ιδιαίτερες επιφυλάξεις στο «τηγάνισμα» του σογιέλαιου. ·

ΤV ΕΘΝΟΣ /ΥΓΕΙΑ