Τελετουργίες, έθιμα και μνήμες από το ελληνικό λιομάζωμα

 

 Ο Νοέμβρης της Ελιάς: Τελετουργίες, έθιμα και μνήμες από το ελληνικό λιομάζωμα

 

Σε ολόκληρη την Ελλάδα, το φθινόπωρο δεν είναι απλώς μια εποχή· είναι μια σιωπηλή υπόσχεση πως η γη θα ξαναδώσει τους καρπούς της. Ανάμεσα στα πιο σταθερά σημάδια του χρόνου βρίσκεται το λιομάζωμα, μια διαδικασία που ενώνει γενιές, έθιμα και βιώματα. Πολύ πριν τα μηχανήματα και οι σύγχρονες πρακτικές αλλάξουν το τοπίο, η ελαιοσυγκομιδή συνόδευε την καθημερινότητα των αγροτικών οικογενειών ως μια σχεδόν ιερή πράξη. Το κείμενο που ακολουθεί ξετυλίγει αυτές τις παλιές εικόνες, τις συνήθειες και τις μικρές τελετουργίες που σημάδεψαν το ελληνικό λιόφυτο, φωτίζοντας έναν τρόπο ζωής που επιβιώνει – έστω και μεταμορφωμένος.

 

Η εποχή της ελιάς

Στη «ζώνη της ελιάς» φθινόπωρο σήμαινε, σε περασμένους καιρούς, σπορά και λιομάζωμα. Τώρα που η καλλιέργεια των δημητριακών σε μικρούς κλήρους έχει περιοριστεί (ή και εκλείψει), το φθινόπωρο της αγροτικής οικογένειας είναι σχεδόν συνώνυμο με το μάζεμα της ελιάς. Σχεδόν μοναδική χειμερινή ασχολία πλέον, απασχολεί ένα μεγάλο ποσοστό των νοικοκυριών της Ελλάδας, εκεί τουλάχιστον όπου ευδοκιμεί η ελιά.

Σε πολλά μέρη, το λιομάζωμα άρχιζε ύστερα από τον αγιασμό και τέλειωνε με την προσφορά των πρώτων καρπών. Είναι γιορτή το μάζεμα της σοδειάς, γιορτή που αρχίζει στο χωράφι, στ' αμπέλι, στο λιόφυτο, και δεν τελειώνει παρά σαν σιγουρευτεί ο καρπός στ' αμπάρια. Είναι τότε που ο νοικοκύρης θα βάλει το καινούργιο λάδι στα λαδοπίθαρα, θα πάει το πρώτο σταμνί στην εκκλησία (γίνεται να ξεχάσει το μερτικό του Αγίου;), θ' απλώσει στο παξιμάδι το πρώτο λάδι της χρονιάς για να το δοκιμάσει, θα φτιάξει την πίτα με το πρώτο λάδι.

«Καταλαβαίναμε πότε τέλειωνε ο καθένας, πότε είχε 'πομαζώξει. Ερχόταν στην εκκλησία κι έφερνε ένα σταμνί, δυο σταμνιά, ανάλογα με το εισόδημα του. Κι ύστερα έβγαινε ο παπάς και διαλαλούσε από το Ιερό Βήμα πως ο τάδε επομάζωξε, κι όποιος θέλει να ραντολοήσει, να πάει αύριο κιόλας, τα λιόφυτα του είναι ελεύτερα [...]». Διηγήσεις από την ελαιόφυτη Κρήτη, διηγήσεις που περιγράφουν ένα άγνωστο σήμερα εθιμικό πλαίσιο: εκείνο που καθόριζε τη σχέση του καλλιεργητή με το θείον για πολλούς αιώνες. Το «ραντολόι» θυμίζει τη σταχομαζώχτρα του Παπαδιαμάντη ή την Ρουθ των Γραφών. Ήταν η συνήθεια να αφήνονται μέσα στο λιόφυτο οι τελευταίοι καρποί, για να τους μαζέψουν (έναν έναν με το χέρι) όσοι δεν είχαν. Κι αυτό έπρεπε να το αναγγείλει ο παπάς, «γιατί το λένε και τα γράμματα της Εκκλησίας». Έτσι απλά θα υπενθυμίσει η Κρήσσα γιαγιά πως έχει ακούσει την προσταγή, όπως αυτή   διατυπώνεται   στο  Δεντερονόμιον: «αφού τινάξης τας ελαίας σου δεν θέλεις πάλιν ελαιουργήσει τους κλάδους. Θέλει είσθαι διά τον ξένον, διά το ορφανόν, διά την χήραν [...]». Γυναίκες σκυφτές, μαντηλοφορεμένες, με το καλάθι στο χέρι, ανακατεύουν τις ξινίδες, αναζητώντας τους τελευταίοι: πολύτιμους καρπούς της ελιάς. Οι λιγοστές ελιές που 'πόμειναν μπορεί να λέγονται «απόλιδα». Ο Καζαντζάκης. που από παιδί έκλεισε εντός του την εικόνα της φθινοπωρινής και της χειμωνιάτικης Κρήτης, την αφήνει να ξεχυθεί με τον καλοδουλεμένο στίχο και να μας πλημμυρίσει: «Βγαίνου οι γριές σκυφτές, φραγή-φραγή, να μάσουν· σαλιγκάρια, οι νιές ελιομαζώχτρες αρμεχτά τ' απόλιδα διαλέγουν [...]».

«Τόσο θεοσεβούμενος ήταν ο κόσμος, παιδί μου, που μερικοί έπαιρναν το πρώτο λάδι από τη φάμπρικα, μα δεν το πήγαιναν στο σπίτι. Το πήγαιναν στην εκκλησία κι άναβαν τα καντήλια. Α, να, ο παππούς μου το 'χε τάμα να αλέθει μερικές ελιές στσι στερνές του Οχτώβρη και να ανάβει με το λάδι τους το καντήλι των Αγίων Αναργύρων -εορτάζουν, ξέρεις, την πρώτη του Νοέμβρη [...]. Όταν άλεθε κανονικά, πάλι στην εκκλησία πήγαινε το πρώτο λάδι, ένα σταμνίγια το καντήλι της Παναγίας». Πάλι η ίδια φωνή! Και το ίδιο έλαιον. Εκείνο που κάποτε χάριζε στα ιερά των Ελλήνων το φως του «άσβεστου λύχνου» («[...] το της Αθηνάς ιερόν ο τε αρχαίος νεώς ο της Παλλάδος εν ω ο άσβεστος λύχνος»), και στα ιερά των σύγχρονων την «ακοίμητη καντήλα». Πηγή φωτός το έλαιον. Για τον ναό της Παλλάδος, για τον ναό της Του Θεού Σοφίας, για το παλάτι του αυτοκράτορα, αλλά και για το ταπεινό καλύβι του ξωμάχου. Το έλαιον είναι το «θύμα» που γεννά το θαύμα του φωτός. Είναι το θύμα στην προαιώνια Ουσία, είναι το «καιόμενον», το «αναλισκόμενον» για να γεννηθεί το φως!

 

Το πανηγύρι της ελιάς

Στα ελληνικά λιόφυτα αρχίζει κάθε Νοέμβρη το πανηγύρι της ελιάς. Παλιότερα οι γυναίκες με τα καλάθια μάζευαν μία μια της πεσμένες ελιές. Αλλού οι μαζωχτάδες χτυπούσαν τα κλαδιά με ράβδους και μάζευαν τον καρπό από τα στρωμένα ελαιόπανα. Τελευταία, η τεχνολογία αντικατέστησε την αρχαία ξύλινη ράβδο με μεταλλική περιστρεφόμενη. Αλλά και τώρα μπορείς να δεις -όλο και πιο σπάνια, ομολογουμένως- τους πιο ηλικιωμένους καλλιεργητές να αφήνουν αμάζευτο το τελευταίο κλαδί. Έτσι όπως κάνουν στον τρύγο και στον θερισμό. Να μείνει κάτι και στη γη που τα γέννησε! Η Αλκή Κυριακίδου-Νέστορος δίνει την εξήγηση με τα λόγια ενός αγρότη από το Φιλώτι της Νάξου: «Η γης μοιάζει της πέρδικας. Η πέρδικα κάνει δεκαεφτά-δεκαοχτώ αβγά και της τα παίρνεις όλα και της αφήνεις τρία και νομίζει πως τα 'χει όλα και συνεχίζει να κάνει κι άλλα. Έτσι είναι κι η γης. Άφηναν οι παλιοί μιαν άκρα, ένα χερόβολο αθέριστο [...]». Και η γη συνεχίζει να γεννά. Έτσι κι η ελιά. Της αφήνεις ένα κλαδί αράβδιστο και συνεχίζει να γεννοβολά. Αρχαίες συνήθειες, απόηχοι ίσως θυσιαστικών τελετών που άντεξαν στον χρόνο...

Όσο κι αν είναι επίπονη η δουλειά της συγκομιδής, έχει τις χαρές της. Είναι που ο καλλιεργητής φτάνει στο τέλος, είναι ακόμη η πλερωμή για τον κόπο μιας ολόκληρης χρονιάς. Ο ταξιδευτής του χρόνου, ο Νίκος Καζαντζάκης, είδε τους μαζωχτάδες να γυρνούν, μετά το τέλος του λιομαζώματος, μαζί με τον αρχαίο ιεροφάντη, ψάλλοντας κάποιο τελετουργικό σκοπό: «Γυρνούν χαρούμενοι απ' τα λιόφυτα και ψέλνου οι ραβδιστάδες, κι ο ξορκιστής ντυμένος με προβιές το σείστρο κουδουνίζει...». Ο ποιητής δανείστηκε την εικόνα από το μινωικό παρελθόν του τόπου του: στο περίφημο «αγγείο των θεριστών» εικονίζεται η επιστροφή από το θέρος· ένας, ο επικεφαλής της ιερής πομπής, κρατεί το σείστρο, όργανο μουσικό πανάρχαιο. Ο Καζαντζάκης βάζει το σείστρο στο χέρι του ραβδιστή. Η εικόνα των θεριστών υποχωρεί στη σκέψη του. Τι σίτος, τι οίνος, τι έλαιον... Κι ο ραβδιστής της ελιάς, σαν ιεροφάντης μιας μυστικής τελετής, ντυμένος στις προβιές, κρατεί το σείστρο, σαν τελειώσει η μέρα.

 

 

«Σα να 'ναι γάμος και χαρά...»

Κάποτε τελειώνει και το ίδιο το λιομάζωμα. Αλλού Δεκέμβρη, αλλού Γενάρη. Αλλού παίρνει καιρό ακόμη, φτάνει ως τον Μάρτη. Ίσως και να μην έχει άδικο ο Καζαντζάκης που παραλλήλισε τις γιορτές της συγκομιδής του σίτου και του ελαίου. Η ολοκλήρωση μιας μακράς και επίπονης διαδικασίας μπορεί να γίνει τελετή, μπορεί και πανηγύρι!

Υπήρχε παλαιότερα μια ωραία συνήθεια στη Λευκάδα: όλοι, νοικοκύρης, μαζωχτάδες, εργάτες του λιοτριβιού, έπρεπε να γευτούν το πρώτο λάδι: «Πριν πάνε τις ελιές στο λιοτριβιό, πηγαίνει ο παπάς κι αγιάζει και φτιάχνουν λαδόπιτα, για να ευχηθούν, δίνουν δε και στους λιτροβιαραίους και τρώνε [...]». Το ελαιόλαδο συμμετέχει, ως πρώτη ύλη στην παρασκευή της λαδόπιτας, που διανέμεται στο συγγενικό περιβάλλον αλλά και σ' όσους εργάζονται για την παραγωγή του ελαιολάδου.

Στην Κρήτη διασώθηκαν μέχρι τον 20ό αιώνα τα «πομαζωχτίκια», μια ειδική γιορτή που γινόταν μόλις τέλειωνε η συγκομιδή. Ο νοικοκύρης ετοίμαζε γλέντι στο σπίτι του. Συμμετείχαν οι συγγενείς, οι φίλοι και, απαραιτήτως, οι μαζωχτάδες, δηλαδή οι εργάτες που δούλεψαν για να μαζευτεί η σοδειά. Τα φαγητά μαγειρεύονταν με το καινούργιο λάδι, ακόμη κι αν υπήρχε παλιό στο λαδοπίθαρο. Συνήθως ζύμωναν το επίσημο ψωμί (το φτάζυμο), και φρόντιζαν να είναι πλούσιο το τραπέζι, για να είναι πλούσια κι η χρονιά. Το ειδικό για την περίσταση γλύκισμα ονομαζόταν «λαδωτή πίτα», που ζυμωνόταν με πετιμέζι και προσφερόταν στο τέλος του ομαδικού δείπνου. Και πάλι ελιάς ποιητής έρχεται να μας θυμίσει αυτές τις ξεχασμένες εικόνες, ο Κωστής Φραγκούλης:

«[...] Κι όντέ δα πιουν στη βίβα μου,.

για τ' απομοζωχτίκια,

τάβλες θα στρώσω φτάζυμο,

πετσάρη τωσε σφάζω

σα να 'ναι γάμος και χαρά,

γη συντεκνιά σα νά 'χω,

να με καλοχρονίσουνε,

σπολλάτη να μου πούνε.

Καλοκατάλυτη η σοδειά,

του δέκαλου το λάδι,

του διακονιάρη για μιστό,

και ψυχικό για τσ' άγιους [...]»

Αλλού το ψωμί της γιορτής ήταν «λαδόψωμο». Κι αλλού έριχναν το λάδι χωρίς τσιγκουνιά στο πιάτο με τη φάβα. Για να τρέξει περισσότερο την άλλη χρονιά στο σπιτικό. Στην Αγιάσο, στο τέλος της συγκομιδής, γινόταν ολόκληρη γιορτή: «Ένας από τους ραβδιστές μπήγει ανάποδα το λούρο του στη γη και του βάζει φωτιά, πιστεύοντας πως όταν λυγίσει το μακρύ ραβδί θα λυγίσουν και του χρόνου οι ελιές από το βάρος του καρπού. Οι γυναίκες στίβουν τις ελιές, με το μαύρο ζουμί τους αλείφουν το πρόσωπο και χορεύουν γύρο από τη φωτιά, πετώντας τα καλάθια τους με ευχές στο νοικοκύρη, να έχει του χρόνου περισσότερο καρπό, και στις ανύπαντρες, να είναι παντρεμένες [...]».

 

 

Κύκλος αέναος

Ο κύκλος της παραγωγής μπορεί να κλείνει μ' αυτές τις γιορτές. Όμως ο κύκλος των εθίμων που αρχίζουν με τον ερχομό της καινούργιας ζωής και τελειώνουν με την επιστροφή στη μάνα γη, δεν κλείνει ποτέ! Στην Κύπρο, το πρώτο νερό που θα πιει το βρέφος θα του το προσφέρουν σε φύλλο ελιάς: όπως δεν διψά η ελιά, δεν θα διψάσει και το παιδί! Παντού, το λάδι θα μεταφέρει τη σφραγίδα του θείου ελέους στο βάπτισμα. Αλλού, τα κλαδιά της ελιάς θα γίνουν στεφάνι του γάμου! Κι ακόμη, το στερνό αντίο θα το πουν με κλάδους ελιάς: όπως ακριβώς παραδίδεται ό,τι είχε διατάξει ο Λυκούργος, στην Κρήτη και την Πελοπόννησο δίνουν στον νεκρό το κλαδί της ελιάς. Γιατί μέσα από τη θλίψη του θανάτου πρέπει να αναδυθεί η χαρά της ζωής, η ελπίδα. Γιατί η ελιά είναι το δέντρο που ποτέ του δεν πεθαίνει. Ξεραίνεται ο κορμός αλλά μέσα από τα νεκρά, κατάξερα ξύλα φυτρώνει καινούργιος βλαστός και μεγαλώνει, μεγαλώνει, γίνεται δέντρο ολόκληρο. Είναι η καινούργια ζωή ή μήπως η παλιά που αναστήθηκε; Τα κλαδιά της ελιάς έρχονται να δηλώσουν πως τίποτα δεν τελειώνει, πως όλα βρίσκονται στην περίμετρο ενός κύκλου που δεν έχει ούτε αρχή ούτε τέλος!

 

ΑΙΩΝΟΒΙΑ ΕΛΙΑ
 

Επίλογος

Σήμερα, μπορεί οι ρυθμοί να έχουν αλλάξει και η τεχνολογία να έχει απλοποιήσει το λιομάζωμα, όμως ο κύκλος της ελιάς παραμένει αναλλοίωτος. Χρόνο με τον χρόνο επαναλαμβάνει την ίδια υπόσχεση: ότι η σχέση του ανθρώπου με τη γη δεν χάνεται, απλώς μεταμορφώνεται. Τα παλιά έθιμα — το «ραντολόι», οι ευλογίες, τα «πομαζωχτίκια», το πρώτο λάδι που άναβε καντήλια — ίσως ακούγονται μακρινά, αλλά λειτουργούν σαν μνήμες που ενώνουν το παρελθόν με το παρόν.

Η ελιά, σύμβολο ζωής και αντοχής, συνεχίζει να ριζώνει βαθιά στην ελληνική ψυχή, θυμίζοντας πως όσο υπάρχουν άνθρωποι που σκύβουν στη γη της, τίποτε από αυτή την παράδοση δεν σβήνει πραγματικά.

Διασκευή από άρθρο του Νίκου Ψιλάκη στις ΕΠΤΑ ΗΜΕΡΕΣ - Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ με τίτλο : «Στους ελληνικούς ελαιώνες. Έθιμα και παραδόσεις της συγκομιδής των ελιών και της εξαγωγής του λαδιού»

 

Ο Νίκος Ψιλάκης (Κασταμονίτσα Ηρακλείου, 6 Αυγούστου 1955 - Ηράκλειο, 2 Νοεμβρίου 2024) ήταν Έλληνας δημοσιογράφος, λαογράφος, συγγραφέας και λογοτέχνης.

Βιογραφικά στοιχεία

Ο Νίκος Ψιλάκης αφιέρωσε τη ζωή του στη δημοσιογραφία, στην καταγραφή και ανάδειξη της λαογραφικής παράδοσης, των μνημείων της Ορθοδοξίας και της κρητικής διατροφής. Εργάστηκε επί σειρά ετών στον τοπικό τύπο του Ηρακλείου και αργότερα στο τοπικό ραδιόφωνο και την τηλεόραση. Αφοσιώθηκε με ζήλο στην καταγραφή και τεκμηρίωση του λαϊκού πολιτισμού της Κρήτης. Ιδιαίτερο ήταν το ενδιαφέρον του για την κρητική διατροφή για την οποία και συνέγραψε σειρά βιβλίων.

Επιμελήθηκε το σενάριο και τη δημοσιογραφική έρευνα σε περισσότερα από 80 ντοκιμαντέρ στην κρατική τηλεόραση, έλαβε μέρος ως εισηγητής σε περισσότερα από 200 συνέδρια και εκδηλώσεις και πραγματοποίησε πολλές εκθέσεις φωτογραφίας.

Ο Νίκος Ψιλάκης είχε τιμηθεί δυο φορές από την Ακαδημία Αθηνών, για το έργο του ``Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης``, με το βραβείο των δημοσιογραφικών ενώσεων της Ελλάδας και με το βραβείο ``Νίκος Καζαντζάκης`` για την προσφορά του στα γράμματα.

Ήταν μέλος της Εταιρείας Κρητικών Ιστορικών Μελετών, της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας και υπήρξε για σειρά ετών Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης. Επίσης ήταν μέλος της Επιτροπής Διασύνδεσης του Πανεπιστημίου Κρήτης με την κοινωνία, καθώς και της συντακτικής ομάδας του ηλεκτρονικού περιοδικού «Τρίτων» του Πανεπιστημίου Κρήτης.

WIKIPEDIA 

 

Ο Τρύγος και κρασί από το βαρέλι σας

 

Ο Τρύγος – Μια γιορτή της γης και των ανθρώπων

Ο Σεπτέμβρης έρχεται πάντα φορτωμένος με μνήμες. Είναι ο μήνας που τα αμπέλια ωριμάζουν, τα σταφύλια βαραίνουν στα κλήματα, κι ο αέρας γεμίζει με το γλυκό τους άρωμα. Ο τρύγος δεν είναι μόνο δουλειά· είναι τελετουργία, χαρά και συλλογικότητα. Μια στιγμή όπου η φύση και ο άνθρωπος ενώνονται σε κοινό πανηγύρι.

Από τα ξημερώματα οι άνθρωποι μαζεύονται με καλαθάκια, ψαλίδια και τραγούδια. Οι φωνές τους μπλέκονται με το βουητό των μελισσών, και τα χέρια τους κόβουν προσεκτικά τα σταφύλια, σαν να τα ξεκρεμούν από το ίδιο το φως του καλοκαιριού. Κάθε ρώγα, ένας κόμπος γλυκύτητας, μια υπόσχεση κρασιού.

Μετά έρχεται το πάτημα. Άλλοτε παλιά, με γυμνά πόδια σε μεγάλα πατητήρια, κι άλλοτε σύγχρονα, με μηχανές που κάνουν πιο γρήγορη τη διαδικασία. Κι όμως, η μαγεία παραμένει η ίδια: ο χυμός κυλάει, το μούστο ανασαίνει, και σε λίγες μέρες θα αρχίσει να μεταμορφώνεται σε κρασί – το πιο αρχέγονο ποτό, που συνοδεύει χαρές, βεγγέρες και μυστήρια.

Ο τρύγος είναι και γιορτή. Οι οικογένειες κάθονται ύστερα γύρω από μεγάλα τραπέζια, με φαγητά απλά και πλούσια, γελώντας, τραγουδώντας, ευχαριστώντας τη γη για τα δώρα της. Είναι η στιγμή που οι γενιές συναντιούνται: οι παππούδες διηγούνται πώς γινόταν παλιά, οι νέοι μαθαίνουν, και τα παιδιά τρέχουν ανάμεσα στα καφάσια, με τα χέρια κολλώδη από το μούστο και τα μάγουλα γεμάτα σταφύλια.

Ο τρύγος είναι η ανάμνηση της κοινότητας, της ευλογίας και της ελπίδας. Είναι ένας ύμνος στη γη που μας τρέφει και στους ανθρώπους που την τιμούν. Και κάθε φορά που γεμίζει το ποτήρι μας με το νέο κρασί, ξαναζούμε εκείνη τη στιγμή που ο ήλιος, το χώμα και ο ιδρώτας έγιναν ένα, μέσα σε μια ιερή συμφωνία.

Αλλά μήπως είναι η ώρα για μια πιο δυναμική παρουσία σας στην διαδικασία του τρύγου; Τι θα λέγατε για να έχετε για αυτό τον χειμώνα κρασί από το βαρέλι σας;

 

 

Κρασί απ' το βαρέλι σας

Γράφει ο Γιώργος Αποστολόπουλος

Πριν λίγο καιρό μου έπεσε στα χέρια ένα πολύ εντυπωσιακό μικρό βιβλίο, από αυτά με τις άψογες φωτογραφίες και τα ζωντανά χρώματα. Στο εξώφυλλο, ένα μικρό ποτήρι με λαμπερό κόκκινο κρασί και ένα μεγάλο ποτήρι με μπύρα δίπλα σε ένα τσαμπί ζουμερά μαύρα σταφύλια. Μέσα, απλές και πολύ διεξοδικές οδηγίες για να φτιάχνεις σπιτικό κρασί και μπύρα. Σκέφτηκα ότι δεν μπορεί να είναι όλα τόσο απλά. Κάτι θα πρέπει να έχουν παραλείψει, κάτι ίσως να κρύβουν, κάπου πρέπει να χαλάει η συνταγή και δεν το λένε. Στον δρόμο για τη δουλειά μου υπήρχε ένας έμπορος κρασιών που επί πλέον διέθετε μούστο και βαρελάκια σε ερασιτέχνες. Μίλησα μαζί του και με έπεισε οτι το βιβλίο μου δεν απλούστευε υπερβολικά τη διαδικασία, αλλά αντίθετα γινόταν υπερβολικά σχολαστικό σε μερικά σημεία. Στην πράξη είναι πολύ απλό να φτιάξεις σπιτικό κρασί, επέμενε. Βέβαια ακόμη δεν έχω δοκιμάσει όσα μου είπε, και όσοι γνωστοί μου επεχείρησαν να γίνουν ερασιτέχνες οινοποιοί κατέληξαν με πέντε κιλά ξίδι! Αυτά όχι για να σας αποθαρρύνω, αλλά για να μην έχω ευθύνη αν δοκιμάσετε και δεν τα καταφέρετε...

 

Από το σταφύλι στο κρασί

Ας δούμε τώρα τι θα γίνει αν στύψουμε μερικά σταφύλια και αφήσουμε τον χυμό σε ένα δοχείο χωρίς να τον πειράξουμε. Ο φλοιός του σταφυλιού προτού πλυθεί φιλοξενεί μια μεγάλη ποικιλία από μικροοργανισμούς. Μερικοί από αυτούς ρίχνονται αμέσως στη δουλειά και μετατρέπουν το σάκχαρο που βρίσκουν στον χυμό σε οινόπνευμα. Συνεχίζουν χωρίς διακοπή και το μόνο που χρειάζονται είναι η σωστή θερμοκρασία. Αν τα σταφύλια που στύψαμε δεν ήσαν πολύ γλυκά, οι μικροοργανισμοί αυτοί θα σταματήσουν όταν εξαντληθεί το σάκχαρο που περιέχεται στο μίγμα. Αν πάλι χρησιμοποιήσαμε γλυκά σταφύλια τότε θα σταματήσουν όταν η περιεκτικότητα του μίγματος σε οινόπνευμα φτάσει σε κάποιο ανώτατο όριο.

Αλλά τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Λίγο πριν σταματήσει η δράση αυτού του είδους των μικροοργανισμών, έχει αρχίσει ήδη να δουλεύει ένα άλλο βακτηρίδιο με διαφορετικό σκοπό: να μετατρέψει το κρασί σε ξίδι. Ακόμη, υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί που διασπούν το κρασί στα βασικά του συστατικά -νερό, διοξείδιο του άνθρακα, διάφορα άλατα και άλλες χημικές ουσίες. Αν δεν τους σταματήσει κάτι, αυτοί οι μικροοργανισμοί θα προχωρήσουν στο έργο τους και ο κύκλος θα κλείσει.

Ο δικός μας ο στόχος όμως είναι να βοηθήσουμε τον κύκλο να φτάσει στο σημείο που τον θέλουμε και μετά να τον οδηγήσουμε σε μια παράκαμψη που οδηγεί σε μας. Γιατί και εμείς θα παίξουμε τον ίδιο ρόλο με τα βακτηρίδια στον φυσιολογικό κύκλο: θα διασπάσουμε το κρασί στα φυσικά συστατικά του και αυτά θα επιστρέψουν στη φύση. Σε μας θα μείνει μόνο η απόλαυση της γεύσης. Ίσως φαίνεται λίγο εγωιστικό - αλλά καλύτερα εμείς παρά τα βακτηρίδια.

 

 Ο τρύγος

Απαραίτητη προϋπόθεση για ένα καλό ή έστω ανεκτό κρασί είναι το υγιές σταφύλι που έχει τρυγηθεί την κατάλληλη στιγμή. Για τις περισσότερες ποικιλίες σταφυλιών και τα περισσότερα αμπέλια κατάλληλη είναι η στιγμή της πλήρους ωρίμανσης, όταν δηλαδή η ρώγα έχει τη μεγαλύτερη δυνατή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και το σάπισμα δεν έχει αρχίσει. Τα τσαμπιά πρέπει να κοπούν επιδέξια από το κοτσάνι και να μεταφερθούν στο πατητήρι πριν τελειώσει η μέρα, αν γίνεται. Είναι φυσικό μερικά από τα σταφύλια να έχουν ζουληχτεί, ιδίως αυτά που βρίσκονται στον πάτο του καλαθιού ή της καρότσας του φορτηγού. Κάθε καθυστέρηση σημαίνει και μεγαλύτερη πιθανότητα για το σάπισμα των σταφυλιών, ανεξέλεγκτη ζύμωση και δράση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Στο πατητήρι τα σταφύλια πρέπει να συνθλίβουν για να βγει ο χυμός τους, αλλά χωρίς να πειραχτούν τα κουκούτσια επειδή περιέχουν ουσίες που δίνουν άσχημη γεύση στο κρασί. Σε πολλές περιπτώσεις αφαιρούνται τα κοτσάνια, μικρά και μεγάλα, πριν από το πάτημα. Σήμερα πια το ξεχώρισμα της ρώγας από τα κοτσάνια και το πάτημα των σταφυλιών γίνεται με τη βοήθεια μηχανών. Βέβαια όταν ύπαρχε μια παράδοση αιώνων - και στη χώρε μας υπάρχει - τα μηχανικά μέσα χρησιμοποιούνται πιο φειδωλά και πιο σοφά. Ο μούστος και το κρασί έχουν την ίδια ευαισθησία με έναν ζωντανό οργανισμό. Δεν θέλουν κακομεταχείριση.

 

 

Η σειρά του μούστου

Σ’ αυτό το στάδιο αρχίζει ο ρόλος του αρχάριου ερασιτέχνη οινοποιού. Οι πιο έμπειροι μπορεί να έχουν μια μικρή πρέσα, ίσως και ένα μηχάνημα για να ξεχωρίζει τις ρώγες από τα κοτσανάκια, καθώς και άλλα πολλά εξαρτήματα που θα βρείτε στα μαγαζιά που πουλάνε είδη οινοποιίας. Αυτά για αργότερα. Τώρα δεν θα χρειαστείτε παρά ένα βαρελάκι για κρασί, να χωράει γύρω στα 250 κιλά. Είναι το πιο καλό μέγεθος για να διατηρείται η σωστή θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, και το κρασί που χωράει φτάνει για έναν χρόνο. Αυτό θα σας συμβουλέψει ο οινοποιός που θα σας πουλήσει τον μούστο. Αν πάλι θέλετε να ακολουθήσετε τη συμβουλή του πολύχρωμου βιβλίου μου - μία γυάλινη νταμιτζάνα είναι αρκετή για τις πρώτες έξι μποτίλιες κρασιού που θα φτιάξετε.

Ο μούστος που θα αγοράσετε θα είναι έτοιμος για ζύμωση. Ήδη έχει περάσει από χημική ανάλυση και έχει ελεγχθεί η περιεκτικότητα του σε οξέα, που  σε σωστή αναλογία είναι απαραίτητα για τη συντήρηση του. Του έχουν προσθέσει τα απαραίτητα χημικά για να εξουδετερώσουν τους μικροοργανισμούς που μπορεί να χαλάσουν τη γεύση του ή να εμποδίσουν τη ζύμωση. Εσείς δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε τίποτε άλλο σ' αυτό το στάδιο, εκτός αν προτιμάτε το κρασί σας πιο δυνατό ή πιο γλυκό. Τότε μπορείτε να προσθέσετε κοινή ζάχαρη, καλά διαλυμένη σε λίγο μούστο που θα βάλετε σε ένα απόλυτα καθαρό δοχείο και θα το ανακατέψετε με ένα καλοπλυμένο και φρεσκοπλυμένο ξύλο (θα ακούστε αυτή τη συμβουλή πολύ συχνά). Εκεί που θα αγοράσετε τον μούστο θα σας πούνε πόση ζάχαρη χρειάζεται. Θυμηθείτε ότι η πρόσθετη ζάχαρη θα γίνει οινόπνευμα και το κρασί θα είναι πιο δυνατό. Αλλά αν βάλετε περισσότερη ζάχαρη από όση μπορούν να ζυμώσουν οι σακχαρομύκητες, τότε το κρασί θα είναι και δυνατό και γλυκό. Στους επαγγελματίες οινοποιούς δεν επιτρέπεται να προσθέτουν ζάχαρη στο κρασί που φτιάχνουν. Τέτοιοι περιορισμοί δεν δεσμεύουν τον ερασιτέχνη που δεν θα εμπορευθεί το προϊόν του.

 

Η υποδοχή του μούστου

Μία ή δύο εκδρομές στα κοντινότερα αμπέλια και συζήτηση με αυτούς που θα σας προμηθεύσουν τον μούστο πρέπει να φθάνουν για να αποφασίσετε ποιο είδος κρασιού θα προσπαθήσετε να φτιάξετε και να μάθετε ποιο είδος μούστου θα χρειαστεί να αγοράσετε. Θα σας πουν ότι αλλιώς γίνεται το κόκκινο κρασί (ζυμώνεται με τους φλοιούς) και αλλιώς το άσπρο. Θα σας πουν ποιο είδος μούστου από αυτά που διαθέτουν είναι καλύτερο για τις ανάγκες σας και ποιο θα σας δημιουργήσει τα μικρότερα προβλήματα. Για παράδειγμα, μια συμβουλή που άκουσα είναι ότι στον λευκό μούστο πρέπει να προσθέσεις λίγο κόκκινο για να του δώσει την ταννίνη που του λείπει. Η ταννίνη σε μεγάλες ποσότητες κάνει το κρασί στυφό -ένα πρόβλημα για αυτούς που κάνουν κόκκινο κρασί.

Αφού πάρετε τις πληροφορίες σας για τον μούστο, ετοιμαστείτε να τον υποδεχτείτε. Αγοράστε πρώτα το βαρελάκι σας ή τα δοχεία σας. Το βαρελάκι πρέπει να είναι από το κατάλληλο ξύλο, δρυ ή καστανιά, και να μην έχει χρησιμοποιηθεί παρά μόνο για κρασί. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή σ' αυτό ειδικά το σημείο. Όπως ιδιαίτερα μεγάλη προσοχή χρειάζεται και το πλύσιμο του. Πολλά κρύα νερά και τουλάχιστον ένα καυτό, με σόδα σε σκόνη. Μετά γέμισμα με καθαρό θαλασσινό νερό στην παραλία. Σε τρεις ώρες είναι έτοιμο.

Άλλοι πάλι προτιμούν ατμούς από καμένο θείο μέσα στο βαρέλι. Και το βιβλιαράκι με τις ωραίες φωτογραφίες συνιστά τα δισκία διθειικού άλατος σαν πανάκεια. Όταν διαλυθούν μέσα στο νερό ή αργότερα στον μούστο ή στο κρασί εκλύουν διοξείδιο του θείου, ένα αντισηπτικό τόσο δυνατό όσο και δύσοσμο. Ευτυχώς δεν χαλάει ούτε τη γεύση ούτε τη μυρωδιά του κρασιού, αν βέβαια χρησιμοποιηθεί με μέτρο. Είναι δείγμα του αρχάριου ότι το παρακάνει κάπως στη χρήση του. Βέβαια είναι ιδεώδες για τις ανάγκες μας επειδή σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που θα έκαναν το κρασί ξίδι ή αυτούς που θα του χαλούσαν τη γεύση. Δεν έχει καμιά επίδραση πάνω σ' αυτούς που κάνουν τη ζύμωση. Είναι καλό να το έχουμε, περισσότερο για σιγουριά, όχι για να μας κάνει πιο απρόσεκτους.

Αν σκοπεύετε να κάνετε το κρασί σε γυάλινο δοχείο ή νταμιτζάνα, τότε πλύντε τα πάντα σχολαστικά. Κάθε πράγμα που θα έρθει σε επαφή με τον μούστο ή το κρασί πρέπει να είναι και καλοπλυμένο και φρεσκοπλυμένο. Βρείτε ένα μέρος με σταθερή θερμοκρασία όπως το υπόγειο και εγκαταστήστε τα σύνεργα σας. Αρχίστε την προετοιμασία μια βδομάδα πριν αν θα βάλετε το μούστο σε βαρελάκι και γεμίστε το με καθαρό νερό για να φουσκώσουν καλά τα ξύλα.

 

 

Η ζύμωση

Με τον φρέσκο μούστο σε καθαρά δοχεία θα γυρίσετε στη βάση σας και θα τον αδειάσετε στο βαρελάκι ή το δοχείο. Κλείστε το βαρελάκι με ένα καλοπλυμένο φελλό τυλιγμένο σε αποστειρωμένη γάζα. Να τον σφηνώσετε αρκετά σφιχτά για να μη φύγει αλλά όχι τόσο ώστε να εμποδίζει τα αέρια της ζύμωσης να ξεφεύγουν. Αν βάλετε τον μούστο σε γυάλινο δοχείο, τότε χρησιμοποιήστε έναν τρύπιο φελλό με ένα γυάλινο εξάρτημα που κάνει τη δουλειά βαλβίδας επιτρέποντας στα αέρια της ζύμωσης να φύγουν ελεύθερα. Μην ξεχάσετε να τα πλύνετε σχολαστικά.

Τώρα η δική μας δουλειά έχει τελειώσει. Σειρά της φύσης να κάνει τη δική της. Αν έχουμε κάνει τα πάντα όπως πρέπει και η θερμοκρασία είναι σωστή, τότε οι σακχαρομύκητες θα αρχίσουν να μετατρέπουν τη ζάχαρη του χυμού σε οινόπνευμα. Η ζύμωση παράγει και διοξείδιο του άνθρακος που κάνει το υγρό να αναταράσσεται, βοηθώντας ακόμη πιο πολύ τη ζύμωση. Αν όλα πάνε καλά, σε τριάντα με σαράντα μέρες η ζύμωση θα πρέπει να έχει τελειώσει. Αλλά για διάφορους λόγους μπορεί κάπου να σταματήσει. Η θερμοκρασία μπορεί να έπεσε χαμηλά ή να ανέβηκε πολύ ψηλά (συνήθως πρέπει να είναι ανάμεσα στους 10 και στους 30 βαθμούς Κελσίου). Μπορεί να λείπουν τα οξέα που χρειάζονται οι μύκητες για τη ζύμωση. Μπορεί να έχει ανεβεί πολύ ψηλά η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα. Μπορεί να είναι τόσο μεγάλο το ποσοστό της ζάχαρης που να ακινητοποιήσει τους μύκητες. Μπορεί τέλος το μόνο που έχει αυξηθεί υπερβολικά να είναι η ανυπομονησία σας. Για όλα υπάρχουν λύσεις. Λίγο κιτρικό οξύ, αλλαγή τοποθεσίας για πιο σωστή θερμοκρασία, ίσως και λίγο ζέσταμα, τάραγμα με πολύ καθαρό ξύλο για να φύγει το διοξείδιο του άνθρακα, ίσως και προσθήκη ζάχαρης διαλυμένης σε μούστο, ακόμη και ενεργών σακχαρο-μύκητων. Αντιμετωπίστε το κατά περίπτωση και μη διστάσετε να ρωτήσετε κάποιον που ξέρει καλύτερα.

 

Μετά τη ζύμωση

Όταν με το καλό η ζύμωση τελειώσει μένουν μερικά ακόμη πράγματα που πρέπει να κάνουμε πριν να μπορέσουμε να απολαύσουμε το προϊόν του κόπου μας. Μέσα στο βαρελάκι ή στο γυάλινο δοχείο μας υπάρχει τώρα νερό, οινόπνευμα, όση ζάχαρη δεν έχει γίνει οινόπνευμα και μερικά άλλα συστατικά που δίνουν στο κρασί τη γεύση και το άρωμα του. Υπάρχουν όμως και οι νεκροί σακχαρομύκητες και άλλοι μικροοργανισμοί και σωματίδια που κάνουν το κρασί σ' αυτό το στάδιο θολό. Με τον καιρό όλα αυτά θα σχηματίσουν ένα κατακάθι και το κρασί θα γίνει διάφανο και λαμπερό. Στο βαρελάκι μας το κατακάθι συγκεντρώνεται χαμηλά, κάτω από το επίπεδο της κάνουλας και αν δεν ταραχτεί δεν θα το καταλάβουμε ποτέ στο ποτήρι μας. Στο γυάλινο δοχείο μας όμως το κατακάθι παραμένει. Και σ' αυτό το φανταχτερό βιβλιαράκι μας έχει τη λύση: Ένα πεντακάθαρο καινούριο δοχείο στο πάτωμα, το αρχικό δοχείο μας στο τραπέζι, ένας πεντακάθαρος πλαστικός σωλήνας και το σιφώνι είναι έτοιμο. Με υπομονή και λεπτούς χειρισμούς σχεδόν όλο το περιεχόμενο του αρχικού δοχείου θα έχει μεταφερθεί στο καινούριο, και όλο το κατακάθι θα έχει μείνει πίσω. Ένα δισκίο διθειικού και υπομονή λίγο καιρό για να σχηματιστεί το νέο κατακάθι. Μια νέα μετάγγιση και το ξελαμπικαρισμένο κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση. Μερικές φορές χρειάζονται πρόσθετα χημικά για να ξεκαθαρίσει το κρασί, ίσως και φιλτράρισμα. Σε βιομηχανικό επίπεδο τίποτε δεν αφήνεται στην τύχη. Αν απογοητευτείτε τόσο πολύ με το κρασί που δεν ξεθολώνει, κάντε ένα τηλέφωνο στα ειδικά καταστήματα και ρωτήστε τους τι υπάρχει για την περίπτωση σας.

Τώρα πια το καθαρό κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση, είτε από το δοχείο είτε από το βαρέλι. Προσοχή στο πλύσιμο της κάθε μπουκάλας, στην αποστείρωση του φελλού και στην καλή εφαρμογή του. Κατάλληλες βούρτσες για το πλύσιμο της μπουκάλας, ένα εργαλείο για να σφηνώνει ο φελλός, ετικέτες για να σημειώσετε τις λεπτομέρειες παραγωγής - όλα είναι χρήσιμα.

 

 

Το παλιό κρασί

Το κρασί βέβαια δεν είναι έτοιμο ακόμη. Θέλει τουλάχιστον τρεις μήνες ωρίμανση στο βαρέλι ή στο μπουκάλι. Στο βαρέλι πρέπει να περιμένουμε κάποια απώλεια στον όγκο, μικρή σε καλό, παλιό βαρέλι, ενώ πάνω από 20% σε καινούριο και κακοφτιαγμένο. Στο πάλιωμα του κρασιού μεγάλη σημασία έχει ή περιεκτικότητα σε τανίνη και οξύ. Όση μεγαλύτερη τόσο πιο πολύ πάλιωμα χρειάζεται - αλλά τόσο πιο ανώτερης ποιότητας κρασί μπορεί να βγει.

Πάντως τα άσπρα κρασιά, με την μικρή περιεκτικότητα τους σε τανίνη, σπάνια βελτιώνονται με τον καιρό και τις περισσότερες φορές πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα, πριν χαλάσουν. Τα κόκκινα κρασιά μέτριας ποιότητας διατηρούνται καλύτερα, αλλά σπάνια βελτιώνονται με τον χρόνο. Στο καλό κόκκινο κρασί όμως τα χρόνια θα δώσουν πιο πλούσιο άρωμα και θα μαλακώσουν την αγριάδα του, καθώς η πολύ ήπια οξείδωση με τον λίγο αέρα που υπάρχει μέσα στο μπουκάλι μετατρέπει λίγο από το οινόπνευμα σε πολύ αρωματική ακεταλδεΰδη και μέρος των οξέων «παντρεύονται» με το οινόπνευμα για να σχηματίσουν εστέρες που δίνουν στο κρασί τη μυρωδιά του φρούτου.

 

 

Θα δοκιμάσετε;

Αυτά τα λίγα και υπεραπλουστευμένα μπορεί να έλυσαν τις απορίες σας ή να δημιούργησαν νέες ερωτήσεις. Μπορεί να σάς απογοήτευσαν. Αφιερώστε λοιπόν μια μέρα από το φθινοπωρινό Σαββατοκύριακο σας σε μια επίσκεψη στο κοντινότερο αμπέλι ή πατητήρι. Είτε αποφασίσετε να φτιάξετε το δικό σας κρασί είτε όχι, κάτι θα κερδίσετε σε γνώση ή εμπειρία. Αν πάλι αποφασίσετε να προχωρήσετε, καλή επιτυχία και φυλάξτε μια μποτίλια και για μας.

Μέρος του άρθρου δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Signature

Επιλογές 09/86

 

Τώρα που ξεκινάει η εστίαση

 

Τώρα που ξεκινάει η εστίαση

 

Γράφει ο Γιάννης Μπαξεβάνης

 

Τώρα που ξεκινάει η εστίαση και ανοίγει ο τουρισμός, θα ήθελα να σας θυμίσω ένα άρθρο μου από το παρελθόν, που είναι πάντα επίκαιρο.

Καλό Πάσχα σε όλους σας με υγεία.

 

Imagine

 

… Θα χρησιμοποιήσω τον τίτλο του πανέμορφου τραγουδιού «μανιφέστο» του John Lennon για να πω τα παρακάτω στον τόπο - Λασίθι – που με έκανε να σταθώ στα πόδια μου επαγγελματικά και να βρω την προσωπικότητά μου στην κουζίνα: Σε συζήτηση με έναν συνάδελφο μου - σεφ σε μεγάλο ξενοδοχείο της περιοχής - μου είπε ότι πλέον προσφέρουν υψηλότερες υπηρεσίες και ποιοτικά προϊόντα στους πελάτες τους, που φυσικά ανεβάζουν τον κόστος. Πχ, στο πρωινό προσφέρουν ανανά και μπανάνες εισαγωγής σε αφθονία.

Τον ρώτησα:

– Γιατί μπανάνες εισαγωγής . Γιατί όχι μικρές Κρητικές μπανάνες που είναι πεντανόστιμες και λόγο του μέγεθος, βολεύουν καλύτερα στο καλάθι των φρούτων; Γιατί ανανά εισαγωγής; Μήπως δεν είναι εξωτικά φρούτα το πεπόνι, το καρπούζι, το σύκο ή το κορόμηλο για τους ξένους επισκέπτες μας; Ανανά θα φάνε και καλύτερο σ’ άλλους τόπους! Ο φίλος μου ο Γ. Καραλάκης από την Ιεράπετρα φύτεψε παπάγιες και φυσαλίδες. Ειλικρινά δεν έχω ξανά φάει καλύτερες! Κι όμως! Σαπίζουν πάνω στα δέντρα και τα ξενοδοχεία παίρνουν εξωτικά φρούτα εισαγωγής.

-Στην Θήβα και πιθανόν στην Ιεράπετρα, η ντομάτα σαπίζει φέτος στα χωράφια, εν’ τω μεταξύ στα μεγάλα ξενοδοχεία χρησιμοποιούν- καλοκαίρι!- κονσέρβες ντοματάκι Ιταλίας…

– Οι γίγαντες και τα άλλα όσπρια είναι εισαγωγής ( ή στην καλύτερη περίπτωση συσκευασμένα στην Ελλάδα). Βέβαια οι γίγαντες Τουρκίας έχουν 3€ το κιλό ενώ οι Ελληνικοί 6€.  Και λοιπόν; Βγάζω 10-12 μερίδες ανά κιλό. Πόσο είναι τότε το κόστος της μερίδας; 0,60- 1 €! Έχω το περιθώριο για κέρδος, αλλά και για να βοηθήσω τον τόπο μου, τους γύρω μου και να έχω ποιότητα!

 

 

 – Γιατί έχουμε κάνει μόδας το fleur de sel Γαλλίας (20€/ κιλό) και τελευταία το αλάτι ορυκτό των Ιμαλαΐων; Μα! Ζούμε μες’ στο αλάτι! Βάζω 3 σκάφες θαλασσόνερο στην ταράτσα, εξατμίζεται το νερό κι έχω το πιο ωραίο αλάτι για μία ολόκληρη χρονιά!

– Γιατί αγοράζουμε τη κάπαρη Ιταλίας ή Τουρκίας; Το Λασίθι είναι γεμάτο άγρια φυτά και κανείς δεν την μαζεύει.

– Γιατί αρνί Νέα Ζηλανδίας σε όλα τα ξενοδοχεία, άνοστο και που μερικά κομμάτια - ακόμα και κατεψυγμένα!- είναι ακριβότερα από το φρέσκο;

– Γιατί ψωμί κατεψυγμένο και προψημένα ή έτοιμα μείγματα από την Γαλλία ή την Γερμανία. Μήπως δεν ξέρουμε να ζυμώσουμε ψωμί στο Λασίθι;;; Το εφτάζυμο στο Κρούστα μας κάνει περήφανους όταν το σερβίρουμε. Τα παξιμάδια είναι από τα κορυφαία προϊόντα και τρελαίνουν τους επισκέπτες μας.

– Γιατί μακαρόνια Ιταλίας που βρίσκει ολόκληρος ο κόσμος στο πιάτο του; Η Ελλάδα έχει αντίστοιχες ανταγωνιστικές εταιρίες και πλέον υπάρχουν κρητικές εταιρίες παραγωγής ζυμαρικών που χάρη στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων τους εξάγουν.

– Γιατί τυριά Gouda και Emmental στην Κρήτη; – Μπορούμε να έχουμε “fan” πελάτες αποκλειστικά από το πρόβειο γιαούρτι- με πέτσα ή σακούλας! Συγκρίνεται καθόλου με το κακό ιμιτασιόν που έχει πλημμυρίσει τα πρωινά και το τζατζίκι; Δεν αξίζει η διαφορά τιμής όσο η ποιότητα; 

 

 

– Γιατί κατεψυγμένα κρουασανάκια και σχεδόν πάντα κακής ποιότητας; Ας φάνε οι πελάτες μας μυζηθρόπιτες νεράτες! Μήπως θα πει στην πατρίδα του ότι δεν έφαγε κρουασανάκια στην Κρήτη; …Η λίστα είναι ατελείωτη και θα μπορούσα να πω και άλλα πολλά.

Φανταστείτε τώρα το Λασίθι όπου όλα τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια αγοράζουν τοπικά προϊόντα… Να συσκευάζει ο κόσμος την ντομάτα, ίσως στην αρχή σε βάζα και αργότερα να γίνει εργοστάσιο κονσέρβες.

Φανταστείτε να γίνουν βιοτεχνίες ζυμαρικών.

Φανταστείτε να φυτευτούν περισσότερες μπανανιές.

Φανταστείτε να εκτρέφει ο κόσμος περισσότερα χοιρινά, αμνοερίφια και -γιατί όχι- αγελάδες, όπως στην Μάνη και στην Μύκονο.

Φανταστείτε να γίνουν και άλλες βιοτεχνίες- βιομηχανίες τυριών και αλλαντικών.

Φανταστείτε να παράγει ο γεωργός στάρι και να φτιάξουμε τοπικά ψωμιά.

Φανταστείτε να γίνουν περισσότεροι συνεταιρισμοί γυναικών και φούρναροι να τροφοδοτούν τα ξενοδοχεία. 

 

 

Φανταστείτε να φυτέψουμε περισσότερες συκιές, πορτοκαλιές, λεμονιές, βερικοκιές και να παράγουμε φρέσκα φρούτα και μαρμελάδες.

Φανταστείτε να γίνουν άλλοι 2- 3 ιχθυοκαλλιέργειες, που τα ψάρια είναι σαφώς καλύτερα από τα εισαγωγής, τα όποια είναι τουλάχιστον 5- 6 ημερών και είναι γεμάτα συντηρητικά.

Φανταστείτε να ξανά μαζέψουμε το αλάτι από αλυκές.

Φανταστείτε να μαζεύει ο κόσμος τα χόρτα το χειμώνα, να τα καταψύχει ή να τα συσκευάζει για να τα χρησιμοποιεί το καλοκαίρι.

Φανταστείτε λοιπόν πόσο πιο νόστιμη θα ήταν η κουζίνα μας!

Φανταστείτε λοιπόν πόσοι άνθρωποι θα δούλευαν χειμώνα- καλοκαίρι! Φανταστείτε το τι τα λεφτά θα έμειναν στον τόπο.

Και τέλος, φανταστείτε τους τουρίστες που, γυρνώντας στον τόπο τους, τι διαφήμιση θα έκαναν λέγοντας ότι στο Λασίθι τρώμε μόνο τοπικά προϊόντα!

Φανταστείτε ότι όλα αυτά δεν είναι ουτοπία. Δεν είναι μάλιστα καθόλου μακριά από την πραγματικότητα αν η τοπική αρχή, με θέληση, μας ενώσει σε μια άλλης μορφής ανάπτυξη του τόπου μας."