ΗΛ. ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ : Γίδα, πατσάς ή μοσχάρι, αρκεί να είναι βραστά!

Γίδα, πατσάς ή μοσχάρι, αρκεί να είναι βραστά!

Ο καλύτερος (και απλούστερος) τρόπος μαγειρέματος είναι με νερό και αλάτι! Η ανυπέρβλητη νοστιμιά που αναδεικνύει την ποιότητα της πρώτης ύλης και ο ονειρεμένος συνδυασμός με το πιλάφι (στην Κρήτη)

Γράφει ο ΗΛΙΑΣ ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ

ΣΤΟ τελευταίο ταξίδι μου στην Κρήτη, για πολλοστή φορά στο τραπέζι ακούμπησαν βραστό αρνί και πιλάφι βρασμένο στο ζουμί του, το περίφημο γαμοπίλαφο. Η νοστιμιά και των δύο ανυπέρβλητη, κι όμως δεν είχαν κανένα μπαχαρικό, κανένα βότανο, καμία πρόσθετη λιπαρή ουσία και παρά ταύτα ήταν νοστιμότατα. Το μόνο πράγμα που είχαν προσθέσει ήταν αλάτι, αλάτι παρμένο από τις τρύπες των βράχων της νότιας Κρήτης.

Η μέθοδος του βρασίματος θεωρείται η απλούστερη της μαγειρικής. Νερό που βράζει και μέσα του μαγειρεύει ό,τι σου έρθει. Κρέας, ψάρι, λαχανικά.

Χρονολογικά το βράσιμο έπεται του ψησίματος.

Το ψήσιμο ξεκίνησε όταν ο πρωτόγονος άνθρωπος κυριολεκτικά αιχμαλώτισε τη φωτιά και τη συντήρησε μέσα στη σπηλιά του. Με αυτή ζεστάθηκε και πάνω σε αυτή μαλάκωσε σκληρά κομμάτια από το κυνήγι του, που έγιναν πολύ νόστιμα από το ψήσιμο. Έπρεπε να περάσουν μερικές χιλιάδες χρόνια για να ανακαλύψει ο άνθρωπος την αγγειοπλαστική και το ψήσιμο του αργίλου μέσα σε φούρνους για να σκληρύνει, για να φτιάξει τις πρώτες χύτρες.

Οι ρίζες της γης

Τις έβαλε πάνω στη φωτιά, τις γέμισε με το πιο φτηνό διαθέσιμο υγρό, το νερό, και μέσα σ' αυτές μαλάκωσε τις ρίζες της γης και το σκληρό κρέας βράζοντας τα.

Η τεχνολογία στην κουζίνα τους τελευταίους αιώνες έχει εξελιχθεί γεωμετρικά. Σκεύη που μαγειρεύουν πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, υπό πίεση και υψηλή θερμοκρασία, σε κενό αέρος, σε μικροκύματα, με την κυκλοφορία αέρα και πιθανόν και με άλλες μεθόδους που δεν γνωρίζω.

Παρά ταύτα, η βραστή τροφή παραμένει κυρίαρχη και πεντανόστιμη.

Στην Αθήνα, αλλά και σε όλη την Ελλάδα, υπάρχουν εστιατόρια που διαφημίζουν το βραστό. Γίδα βραστή, πατσάς, αλλά και μοσχάρι βραστό. Σε κάθε περίπτωση, η απλοϊκότητα του μαγειρέματος αναδεικνύει αυτούσια τη γεύση της πρώτης ύλης. Η πιο μεστή γεύση του βοδινού είναι όταν βράσει, ίσως με λίγο από το ζουμί που έβρασε και λίγο αλάτι, χωρίς καν λεμόνι. Με την πρόοδο της μαγειρικής, στη βραστή γίδα προστέθηκαν την ώρα του βρασίματος ελαιόλαδο και λεμόνι, δημιουργώντας ένα λευκό γαλάκτωμα ως αποτέλεσμα, που ομολογουμένως αναδεικνύει έτι περισσότερο τη γεύση του σκληρού κρέατος της αίγας.

Στην Κρήτη το κυρίαρχο φαγητό του γάμου είναι το βραστό κρέας με το πιλάφι του. Πάντα αρκετά λιπαρό, συνοδεύει την οινοποσία της χαράς, προστατεύοντας τους καλεσμένους από το γρήγορο μεθύσι, μια και τα λιπαρά κομμάτια του αρνιού σταματούν τις αναθυμιάσεις του οινοπνεύματος στο στομάχι. Ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά στα νεανικά μου χρόνια ήταν το βραστό μοσχάρι.

Η γιαγιά μου το έκανε με τον εξής τρόπο. Έβαζε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό και, ενώ το νερό ήταν ακόμα κρύο, έβαζε μέσα καλοπλυμένο το κομμάτι του κρέατος. Όταν άρχιζε να βράζει το κρέας, με υπομονή άρχιζε να βγάζει τους αφρούς που δημιουργούνταν από το κρέας. Στα 40 λεπτά εμπλούτιζε την κατσαρόλα με καθαρισμένες πατάτες, καρότα, κρεμμύδια και σέλινο.

Αν ήταν καλοκαίρι, πρόσθετε και κολοκυθάκια, αν ήταν χειμώνας, κομμάτια από λάχανο.

Πρέπει να σας αποκαλύψω ότι το φαγητό αυτό η γιαγιά μου, επειδή έζησε πολλά χρόνια σε πορτογαλική αποικία, το αντέγραψε από την πορτογαλική κουζίνα. Είναι το περίφημο κουζίδος. Βέβαια το είχε εξελληνίσει αρκετά, γιατί με το ζουμάκι που έμενε στην κατσαρόλα έφτιαχνε μια καταπληκτική σούπα με ρύζι και αβγολέμονο.

Έτσι λοιπόν το βραστό το αγαπούν και στην Πορτογαλία. Στην Ισπανία στο βραστό προσθέτουν και πολλά ρεβίθια, το οποία παίρνουν γεύση από το ζουμί του κρέατος και πραγματικά έχουν μια πολύ ωραία και ενδιαφέρουσα γεύση.

Εάν ψάξουμε τις κουζίνες της Ευρώπης, θα ανακαλύψουμε ότι η ντελικάτη γαλλική κουζίνα έχει κι αυτή το δικό της βραστό. Τα λαχανικά που βάζουν είναι λίγο διαφορετικά από τα δικά μας, μια και μεταξύ άλλων βάζουν πράσα, ρέβες, μεγάλα χοντρά κρεμμύδια και ρίζες σέλερι, αντί για σέλινο.

Παντού καρότο

Το καρότο μπαίνει παντού. Το σερβίρουν μέσα σε ατομικά βαθιά πιάτα - ζουμί, λαχανικά και κρέας ταυτοχρόνως. Η ιστορία του είναι πάρα πολύ παλιά και κρατάει περίπου από τον 11ο αιώνα και της συνταγής του poulet au pot, που είναι το βραστό κοτόπουλο που στις μέρες μας εμείς το συνοδεύουμε με μια εξαιρετική κοτόσουπα αβγολέμονο. Στην Ιταλία μαγειρεύουν το περίφημο bolitto, που δεν είναι τίποτε άλλο από πολλά διαφορετικά κρέατα που σιγοβράζουν όλα μαζί και που η νοικοκυρά σε κάθε καλεσμένο σερβίρει ένα μικρό κομμάτι από κάθε είδος κρέατος.

Είχα την ατυχία να το δοκιμάσω χωρίς να ξέρω ακριβώς τι κρέατα είχε η τεράστια κατσαρόλα που ήρθε πάνω σε καροτσάκι δίπλα στο τραπέζι και από την οποία ο χοντρός μάγειρας μου γέμισε ένα τεράστιο πιάτο με διάφορα κρέατα. Οι συνδαιτυμόνες μου μού αποκάλυψαν, αφού το έφαγα, ότι μεταξύ άλλων είχε και κρέας από γάιδαρο και άλογο. Δεν μπορώ να πω ότι σιχάθηκα, γιατί τα ζώα αυτά καταναλώνονται κατά κόρον στην κεντρική Ευρώπη, αλλά πειράχτηκα συναισθηματικά, μια και η σχέση μου μαζί τους από τα παιδικά μου χρόνια είναι φιλική και ενίοτε θαυμαστική και δεν είναι ωραίο πράγμα να τρως τον φίλο σου.

Το ελληνικό αβγολέμονο

Το αβγολέμονο που δένει τις σούπες μας από βραστά κρέατα και λαχανικά ή νοστιμίζει το φρικασέ ή τους ντολμάδες είναι αποκλειστικότητα της ελληνικής κουζίνας. Καμία ανατολική ή δυτική κουζίνα δεν χρησιμοποιεί τη μείξη αβγών και λεμονιού για να πήξει μια σούπα ή μια σάλτσα. Είναι λοιπόν ελληνικό αβγολέμονο. Χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών χωριστά από τους κρόκους και, αφού οι κρόκοι ασπρίσουν και το ασπράδι γίνει μαρέγκα, τα ενώνετε, προσθέτετε λεμόνι, ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα του βρασίματος και έτσι πετυχαίνετε ένα πηχτό αβγολέμονο χωρίς τη χρήση κορν φλάουρ.

Τα λαχανικά και το ψάρι για ακόμα καλύτερη υγεία

Θα μπορούσα να σας πω ότι το βραστό κρέας γενικά είναι ο σωστός τρόπος κατανάλωσης της ζωικής πρωτεΐνης, μια και αποδίδονται πάρα πολύ το πρωτεϊνικό φορτίο και ο σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρέας. Το χοιρινό κρέας, εάν βραστεί με πολλά μπαχαρικά, γίνεται ένα εξαιρετικό βραστό ζαμπόν. Το κοτόπουλο κατεξοχήν αγαπάει το βράσιμο, ενώ το κουνέλι το αντιπαθεί Τα λαχανικά γίνονται υπέροχα στο βραστό νερό και ακόμα καλύτερα στους ατμούς του βραστού νερού, κρατώντας ανέπαφες όλες τις βιταμίνες τους. Στις μέρες μας στα περισσότερο νοικοκυριά προτιμούν το ψήσιμο στη σχάρα ή στον φούρνο και όχι αδίκως, μια και η θερμή ακτινοβολία καραμελώνει την εξωτερική πλευρά του κρέατος, δίνοντας μια ιδιάζουσα νοστιμιά που αυξάνεται ακόμα περισσότερο με τη χρήση του αλατιού και της ρίγανης. Εμπλουτίστε το εβδομαδιαίο μενού σας με άφθονα βραστά λαχανικά, συνοδεύοντας μαζί τους ένα ψητό ψαράκι, ή βράστε κρέαδ μαζί με λαχανικά και απολαύστε μια υγιεινή πλούσια γεύση.

κυριακάτικη δηροκρατία