Κοτόπουλο: η διατροφική του αξία πέρα από τον μύθο

 

Κοτόπουλο: η διατροφική του αξία πέρα από τον μύθο

Το κοτόπουλο συγκαταλέγεται πολύ σωστά ανάμεσα στις πιο πολύτιμες ανθρώπινες τροφές ζωικής προέλευσης. Αποτελεί μία από τις βασικές πηγές πρωτεΐνης παγκοσμίως και όχι τυχαία γιατί συνδυάζει υψηλή θρεπτική αξία, ελαφρά τροφή με προσιτό κόστος, στοιχεία που το καθιστούν βασικό στοιχείο της σύγχρονης διατροφής.

Πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας

Το κρέας του κοτόπουλου είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Από άποψη ποιότητας, κατατάσσεται αμέσως μετά το ασπράδι του αυγού και το γάλα, ενώ το ψάρι παραμένει διατροφικά κορυφαίο κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων.

Μία μερίδα 100 γραμμαρίων άπαχου κοτόπουλου καλύπτει περίπου:

• 50% των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνη για έναν ενήλικα άνδρα
• έως 65% των αντίστοιχων αναγκών για μια γυναίκα

Η διαφορά αυτή σχετίζεται κυρίως με τη μικρότερη μέση μυϊκή μάζα.

Γιατί καταναλώνεται τόσο πολύ;

Η διατροφική αξία του κοτόπουλου υπερβαίνει κατά πολύ την εμπορική του τιμή. Αυτό εξηγεί και τη μαζική παγκόσμια κατανάλωσή του. Από το ψητό κοτόπουλο των ΗΠΑ, το κοκκινιστό της Ιταλίας και τα tacos του Μεξικού, έως τα πιάτα με τζίντζερ της Ασίας και τον κρασάτο κόκορα της Γαλλίας, το κοτόπουλο έχει ενσωματωθεί σε κάθε γαστρονομική κουλτούρα.

Χαρακτηριστικό είναι ότι στις Ηνωμένες Πολιτείες, το 1934, η ετήσια κατανάλωση έφτανε τα 30 εκατομμύρια κιλά. Σήμερα, ξεπερνά τα 35 εκατομμύρια κιλά ημερησίως, γεγονός που δείχνει τη διατροφική και κοινωνική του σημασία.

Εύπεπτο και «φιλικό» στον οργανισμό

Οι πρωτεΐνες του κοτόπουλου είναι:

• εύπεπτες
• χαμηλής αλλεργιογονικότητας
• άμεσα αξιοποιήσιμες από τον οργανισμό

Ωστόσο, η υπερκατανάλωση πρωτεΐνης —σύνηθες φαινόμενο στη σύγχρονη διατροφή— δεν είναι ωφέλιμη. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν διαθέτει αποθήκες πρωτεΐνης. Η περίσσεια ύπαρξή της επιβαρύνει τη νεφρική λειτουργία (αυξημένη ουρία) και τελικά μετατρέπεται σε λίπος.

Θερμίδες, λιπαρά και χοληστερίνη

Το κοτόπουλο υπερέχει σαφώς έναντι του μοσχαριού σε:

• χαμηλότερες θερμίδες
• λιγότερα συνολικά λιπαρά
• χαμηλότερη χοληστερίνη

Η αφαίρεση της πέτσας μειώνει σημαντικά το θερμιδικό φορτίο, αν και η μείωση της χοληστερίνης δεν είναι απολύτως ανάλογη, καθώς μέρος της βρίσκεται ενδομυϊκά.

Το στήθος είναι το πιο άπαχο τμήμα, ενώ το μπούτι, αν και πιο γευστικό, περιέχει περισσότερα λιπαρά λόγω της ενδομυϊκής λιποπεριεκτικότητας.

Ποιοτικά λιπαρά σε σύγκριση με το μοσχάρι

Τα λιπαρά του κοτόπουλου θεωρούνται πιο «φιλικά» για την υγεία, καθώς περιέχουν μεγαλύτερο ποσοστό απαραίτητων ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αντίθετα, το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει κυρίως κορεσμένα λιπαρά, τα οποία συνδέονται με αυξημένο καρδιαγγειακό κίνδυνο.

Σε ίσο βάρος, το μοσχάρι μπορεί να περιέχει έως και τριπλάσια ποσότητα λίπους σε σύγκριση με το κοτόπουλο.

Ο τρόπος μαγειρέματος κάνει τη διαφορά

Η διατροφική αξία του κοτόπουλου μπορεί να αλλοιωθεί σημαντικά από τον τρόπο παρασκευής. Έξι nuggets κοτόπουλου τύπου fast food αποδίδουν περίπου:

• 270 θερμίδες
• 15 γραμμάρια λίπους

Αντίθετα, ένα ψητό φιλέτο στήθους αποδίδει μόλις 165 θερμίδες. Το επιπλέον λίπος των nuggets προέρχεται κυρίως από υδρογονωμένα φυτικά έλαια, που επιβαρύνουν σοβαρά την υγεία.

Τι ισχύει για τα συκωτάκια

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα συκωτάκια κοτόπουλου. Αν και έχουν λιγότερες θερμίδες, περιέχουν εξαιρετικά υψηλή ποσότητα χοληστερίνης:
631 mg ανά 100 γραμμάρια, έναντι μόλις 85 mg που περιέχει ίση ποσότητα άπαχου στήθους.

Συμπέρασμα

Το κοτόπουλο αποτελεί μία από τις πιο ισορροπημένες επιλογές ζωικής πρωτεΐνης. Όταν καταναλώνεται:

• χωρίς πέτσα
• με ήπιο τρόπο μαγειρέματος
• και σε λογικές ποσότητες

προσφέρει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, ευνοϊκό προφίλ λιπαρών και χαμηλό θερμιδικό φορτίο. Δεν είναι απλώς φθηνό κρέας — είναι διατροφικά πολύτιμο.

ΠΗΓΕΣ:

ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ

ΕΘΝΟΣ TV (ΣΤ. ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ : Τα μυστικά του κοτόπουλου)