Περί επεξεργασμένων τροφίμων

Περί επεξεργασμένων τροφίμων

Το καλάθι της νοικοκυράς συχνά περιέχει βιομηχανικά επεξεργασμένες, κατεψυγμένες, αποξηραμένες και συντηρημένες τροφές που καλό θα είναι να αποφεύγονται.

Από τον Δρ. ΣΤΕΦΑΝΟ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟ

Καθηγητή Παθολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών

Οι συγκεκριμένες τροφές έχουν υποστεί σοβαρή απώλεια θρεπτικών συστατικών καθώς είναι προϊόντα που προκύπτουν από τη βιομηχάνιση, επεξεργασία «εξώθησης». Κατά την εξώθηση, το τρόφιμο, π.χ. μάζα αμύλου, περιστρέφεται μέσα σε έναν κύλινδρο. Κατόπιν αυτό εξωθείται μορφοποιημένο σε σχήμα και μέγεθος από μια άκρη του κυλίνδρου. Κατά τη διαδρομή προστίθενται διάφορες πρόσθετες ύλες, π.χ. χρωστικά, νιτρικά και βιομηχανικά αρώματα τροφίμων. Ταυτόχρονα, η μάζα τους υφίσταται υψηλή θερμική επεξεργασία. Έτσι, οι θερμοευαίσθητες βιταμίνες, π.χ. Β1 και Ο, χάνονται. Επίσης, το πολύτιμο αμινοξύ λυσίνη αντιδρά με αναγωγικά ζάχαρα και καταστρέφεται. Πρακτικά, η «εξώθηση» καταστρέφει θρεπτικές ουσίες, αλλά δίνει ποικιλία εύγευστων τροφίμων (πατατάκια, γαριδάκια, δημητριακά πρωινού). Ως συντηρητικά χρησιμοποιούνται πληθώρα φυσικών ή όχι ουσιών, πχ αλάτι, ζάχαρη, νιτρικά. Το ζαμπόν και το μπέικον είναι πλημμυρισμένα με νιτρικά. Τα νιτρικά μετασχηματίζονται σε νιτρώδη στο στομάχι και ενοχοποιούνται (συχνά) ως καρκινογόνα Τα νιτρικά χαρίζουν ωραίο χρώμα στα κρεατοσκευάσματα και βελτιώνουν τη γεύση τους. Δυστυχώς, νιτρικά έχουν και τα πράσινα λαχανικά λόγω «επιμόλυνσης», δηλαδή από τον καταχρηστικό τρόπο λίπανσης των καλλιεργειών.

Όλο και συχνότερα τα τελευταία χρόνια προκύπτουν θέματα βιοασφάλειας των τροφίμων. Πόσο δηλαδή μας θρέφουν και πόσο βραδυπρόθεομα μας δηλητηριάζουν; Το προψημένο ψωμί που αρχικά ψήθηκε στο εργοστάσιο, μετά καταψύχθηκε για μήνες σε ψυγεία και τελικά ξαναψήθηκε στο σπίτι, έχει χάσει πρακτικά όλη τη Β1, την απαραίτητη για το νευρικό σύστημα, που υπάρχει στο φρεσκοψημένο ψωμί ολικής άλεσης. Οι προτηγανισμένες πατάτες έχουν χάσει εντελώς την περιεκτικότητα τους σε βιταμίνη Ο. Το ίδιο ζημιογόνα είναι η επεξεργασία που υφίσταται το γάλα για να γίνει «μακράς διάρκειας». Πρακτικά, όσο περισσότερο μπορεί να συντηρηθεί το γάλα στο ψυγείο, τόσο μικρότερες ποσότητες βιταμινών Β1, Β12 και Ο περιέχει, συγκρινόμενο με το «φρέσκο» διαρκείας 3 ημερών παστεριωμένο.

Όλοι οι λαοί καταφεύγουν σε συντηρημένες και κονσερβοποιημένες τροφές λόγω της εύκολης διατήρησης τους, καθώς η νοικοκυρά δεν έχει χρόνο να πηγαίνει καθημερινά στην αγορά.

Από όλες τις συντηρημένες τροφές πρέπει να ξεχωρίζουμε τις κατεψυγμένες. Αυτές υφίστανται τη μικρότερη αλλοίωση. Αρκεί να τηρείται ευλαβικά η προϋπόθεση της άμεσης και μόνιμης κατάψυξης από τη στιγμή της συλλογής του προϊόντος μέχρι την ώρα που φθάνει στο χέρι της νοικοκυράς. Ωστόσο, κάθε τροφή υποβαθμίζεται ποιοτικά τόσο όσο επιμηκύνεται ο χρόνος συντήρησης. Φυσικά, οι καινούργιες μέθοδοι συντήρησης και συσκευασίας τροφίμων βελτιώνονται, αλλά είναι σοφό να αποφεύγουμε τις «γηρασμένες τροφές». Συχνά οι συνθήκες μας αναγκάζουν να χρησιμοποιούμε συντηρημένα «εύκολα τρόφιμα». Τότε πρέπει να θυμάστε πως ό,τι κερδίζουμε με τη συντήρηση, το «χάνουμε» πιθανώς από την υγεία μας. ·

ΤV ΕΘΝΟΣ